Fougasse — regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🌿🍞

Sep 14, 2025Charles0 comments

Large , flaky, crusty bread, carved into leaves (or ears), with olive oil , often flavored with Provençal herbs , olives or bacon . To tear as an aperitif... or to dip in candied tomato juices. ☀️

Fougasse — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🌿🍞

Notes 1.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pains & apéritifs, Cuisine du Sud

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

20 minutes

Calories

260

La fougasse est la cousine provençale de la focaccia italienne : une pâte au bon taux d’hydratation, enrichie d'une huile d’olive généreuse. Sa particularité visuelle vient de ses incisions en forme de feuille, créant des "fenêtres" qui garantissent un maximum de croustillant.

Incontournable sur les marchés de Provence, elle se décline à l'infini : nature, aux olives noires de Nyons, aux lardons ou encore aux oignons. Le secret de sa réussite réside dans une pâte souple travaillée avec quelques rabats, un façonnage délicat et une cuisson vive avec un soupçon de vapeur.

Idéale pour l'apéritif ou pour accompagner une salade estivale, la fougasse apporte tout le soleil du Sud à votre table. Découvrons comment maîtriser ce classique de Provence-Alpes-Côte d’Azur ! 🌿🍞

Cook Mode

(Grande fougasse dorée, scarifications en feuille bien ouvertes, brins de romarin, olives noires, fleur de sel, huile d’olive qui luit.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte de base (hydratation ~68 %)

500 g de farine T65 (ou T55)
340 g d’eau à température ambiante
10 g de sel fin
6 g de levure boulangère sèche ou 18 g de levure fraîche
40 g d’huile d’olive extra vierge
1 c. à c. de sucre ou de miel (pour lancer la levure)

Parfums & garnitures (au choix, classiques)

2 c. à s. d’herbes de Provence (ou mélange thym/romarin/origan) 🌿
100–120 g d’olives noires/vertes dénoyautées, grossièrement hachées
1 petit oignon doux, fondu à la poêle + 80–100 g de lardons rissolés 🥓
Poivre, fleur de sel, huile d’olive pour badigeonner
(Option) 1 c. à s. de tapenade à étaler finement avant de plier/former

💡 Farine : la T65 donne une mie plus aromatique & alvéolée.

🌱 Végétarien : remplace lardons par tomates confites & oignons.

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Etapes

🥄 Préparation

Mélange & pétrissage court
Dans un grand bol, délaye la levure et le sucre dans 100 g d’eau. Ajoute farine et sel, puis le reste d’eau et l’huile d’olive. Mélange 2–3 min à la cuillère, puis pétris (main/robot) 6–8 min : pâte souple & collante, lisse.
👉 Ajoute herbes et, si tu choisis cette version, olives (ou garde les garnitures “enroulées” à l’étape 4).
2️⃣ Rabats & 1ʳᵉ pousse
Transfère dans un saladier légèrement huilé. Laisse reposer 20 min, puis effectue 2 séries de rabats (étire un bord et replie au centre, tourne le bol, répète) espacées de 20 min : la pâte gagne en force. Couvre et laisse pousser à T° ambiante 1 h 30–2 h (≈ double de volume).
3️⃣ Dégazage doux & détente
Renverse sur un plan fariné. Étale délicatement en rectangle de ~30×25 cm (sans chasser tout le gaz, on veut une mie vivante). Repos 10 min à couvert (torchon).
4️⃣ Façonnage “feuille”
- Option enroulée (garnitures dedans) : étale fine couche de tapenade ou parsème oignons/lardons ou olives. Plie en trois (comme une lettre) pour enfermer la garniture.
- Option classique : laisse nature/herbes dans la pâte.
  Transfère sur papier cuisson légèrement huilé. Étire en ovale 35–40 cm.
  Avec un couteau bien fariné ou un grignette, incise 1 grande entaille centrale + 3–4 entailles latérales de chaque côté (en épi). Écarte doucement avec les doigts pour ouvrir les fenêtres (elles se referment un peu à la pousse).
5️⃣ 2ᵉ pousse & huile
Badigeonne légèrement d’huile d’olive. Couvre (torchon) et laisse gonfler 30–45 min. Pendant ce temps, préchauffe le four au maximum (250–270 °C) avec une plaque ou pierre dedans.
6️⃣ Cuisson vive + vapeur
Fleur de sel & poivre juste avant d’enfourner. Glisse le papier avec la fougasse sur la plaque brûlante. Jette 3–4 glaçons dans la lèchefrite (ou vaporise un peu d’eau) pour créer un coup de buée. 15–20 min jusqu’à doré franc et bords croustillants.
→ À mi-cuisson, tourne la plaque si besoin pour une couleur homogène.
7️⃣ Finition
Sors la fougasse, badigeonne d’un fil d’huile d’olive, zeste romarin ou thym par-dessus. Refroidis 10 min sur grille… puis déchire à la main et savoure tiède. 🤤

Note

💡 Astuces de Provence

💧 L'Hydratation : Pour une mie bien alvéolée, votre pâte doit être souple. Si elle est trop ferme, n'hésitez pas à rajouter un peu d'eau. Si elle colle trop, un voile de farine supplémentaire fera l'affaire.
✂️ Fenêtres nettes : Farinez bien votre lame avant d'inciser. Le secret est d'écarter largement les entailles avec les doigts juste avant d'enfourner pour qu'elles ne se referment pas à la cuisson.
🌙 Repos au froid : Pour des arômes plus développés, laissez votre pâte lever 12 à 16 h au réfrigérateur (filmée). Sortez-la 45 minutes avant le façonnage.
✨ Le fini parfait : À la sortie du four, badigeonnez votre fougasse d'un dernier trait d'huile d'olive de qualité pour le parfum et la brillance.

🌈 Variantes Gourmandes

Olives & Herbes : Incorporez des olives hachées, du thym de Provence et un zeste de citron pour une version très fraîche.

Provençale Classique : Utilisez une fondue d'oignons bien réduite et des lardons rissolés et parfaitement égouttés.

Version du Littoral : Tartinez un film fin d'anchoïade ou de tapenade sur la pâte avant de la plier et de l'inciser.

🍽 Accords & Service

🥣 Accompagnement : Servez avec une tapenade maison, des poivrons marinés ou un caviar d'aubergine.
🥗 Fraîcheur : Accompagne à merveille une salade de tomates anciennes et de la mozzarella di bufala.
🍷 Le Verre : Un vin rosé de Provence bien frais est le partenaire idéal. Retrouvez nos accessoires de boulangerie ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Pourquoi ma fougasse est-elle trop dense ?

Cela vient souvent d'un manque d'eau dans la pâte ou de temps de pousse trop courts. Respectez bien les étapes de repos et évitez de trop dégazer la pâte au façonnage.

Puis-je la congeler ?

Oui, une fois cuite et refroidie. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 8 à 10 min au four à 180 °C après une légère pulvérisation d'eau sur la croûte.

Comment éviter que les trous ne se referment ?

Il faut bien étirer la pâte après avoir fait les trous. N'hésitez pas à exagérer l'ouverture, car la pâte va gonfler une dernière fois lors de la cuisson.

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