Pour un velouté de salsifis et lard fumé parfaitement onctueux et sans amertume, cuisez les salsifis 15 minutes à feu doux dans un mélange lait/eau puis mixez finement. Le lard fumé, croustillant à souhait, s'ajoute en dernière minute. Un pur délice, prêt en 25 minutes chrono.
Le salsifis, ce légume oublié qui mérite d'être redécouvert
Ah, le salsifis... Longtemps, il a eu mauvaise presse. Léger souvenir de conserves molles et un peu tristes, je l'avoue. Chez nous, on le dit "le légume du pauvre". Mais dans mon atelier, on lui a redonné ses lettres de noblesse. Crémeux, doux, un vrai plaisir. Il a juste besoin du bon coup de pouce. Et puis le lard fumé, ça change tout. Croquant. Salé. Un contraste dingue. C'est ça, la vraie cuisine du terroir. Simple. Généreuse. On se régale, tout simplement.
Les ingrédients qu'il vous faut (pour 4 gourmands)
Le coup de main de Lou : les étapes pas à pas
Préparez les salsifis. Le truc relou, je sais. Mais important ! Mes mains s'en souviennent encore. Un bon économe, sous l'eau froide pour éviter que ça ne noircisse. Coupez les salsifis épluchés en tronçons réguliers de 2-3 cm. Rincez-les bien. Ce geste, c'est la base d'un bon velouté.
Faites revenir. Dans une bonne casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu doux. J'insiste sur le doux, ça doit chanter, pas crier ! Ajoutez l'échalote ciselée et la gousse d'ail pressée. Laissez-les fondre tranquillement sans coloration, 3-4 minutes. Ensuite, les salsifis. Remuez bien.
La cuisson douce. Versez le lait et l'eau sur les salsifis. Salez avec la fleur de sel, poivrez. Le liquide doit à peine couvrir les légumes. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez mijoter 15 minutes. Le salsifis doit être tendre comme un rien, qu'on puisse l'écraser facilement à la fourchette.
Le lard croustillant. Pendant que les salsifis cuisent, coupez le lard fumé en petits lardons. Dans une poêle sèche, à feu moyen, faites-les revenir. Ils doivent roussir, devenir croustillants et rendre leur gras. Une couleur dorée, un bruit de crépitement joyeux. Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
Mixez et ajustez. Une fois les salsifis cuits, versez le tout dans un robot cuiseur ou un blender. Mixez très finement, jusqu'à obtenir une crème lisse et soyeuse. Si c'est trop épais, ajoutez un peu de bouillon de volaille chaud. Si, au contraire, c'est trop liquide, délayez la fécule de maïs dans un fond d'eau froide et incorporez-la au velouté en le faisant épaissir sur feu doux. C'est magique, ça rattrape tout !
La touche finale. Incorporez la crème fraîche épaisse. Remuez bien. Goûtez. Ajustez l'assaisonnement si besoin. Le velouté doit être parfaitement équilibré. Servez bien chaud dans des bols, garni généreusement de lardons croustillants. Un filet d'huile d'olive si le cœur vous en dit, et un tour de moulin à poivre. Un vrai régal.
Mon astuce conservation et petits plus
Ce velouté se garde très bien au frais, dans un contenant hermétique, pendant 3 jours. Pour le réchauffer, faites-le doucement à la casserole, sans le laisser bouillir. Par contre, les lardons, c'est au dernier moment qu'il faut les ajouter. Leur croquant, c'est la cerise sur le gâteau ! Si vous voulez une version végétarienne, remplacez le lard fumé par des croûtons aillés et un peu de paprika fumé. Le salsifis est un légume qui se prête à toutes les fantaisies. Osez !
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