Ingrédients
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450–500 g de champignons des bois (cèpes/girolles ou mélange, nettoyés) 🍄
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1 échalote finement ciselée + 1 petite gousse d’ail hachée 🧅🧄
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20 g de beurre + 1 c. à s. d’huile d’olive (ou 2 c. à s. d’huile pour version sans lactose) 🧈🫒
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800 ml de bouillon (volaille ou légumes), bien chaud 🍲
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120 ml de crème liquide (ou 150 ml lait/crème végétale) 🥛
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80–100 g de comté fraîchement râpé (+ quelques copeaux pour servir) 🧀
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1 branche de thym + 1 feuille de laurier 🌿
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1 petite pommes de terre en dés (≈100 g, option pour la tenue) 🥔
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Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade (pincée) 🧂
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(Option) 80 ml de vin blanc sec ou 40 ml de vin jaune/jaune-like pour une touche jurassienne 🍷
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Finition : croûtons, persil/ciboulette, huile de noix/noisette (quelques gouttes)
💧 Pas de frais ? 15 g de cèpes séchés réhydratés + 350 g de champignons de Paris bruns fonctionnent très bien. Garde l’eau de trempage filtrée pour booster le bouillon.
Etapes
1️⃣ Prépare & saisis.
Essuie délicatement les champignons (linge humide, brosse). Garde une poignée de jolies lamelles pour la garniture. Dans une cocotte : beurre + huile, feu moyen-vif, ajoute le reste des champignons et saisis 5–6 min jusqu’à légère coloration. Sale légèrement, poivre. Ajoute échalote + ail, 1 min.
2️⃣ Déglace (option) & aromates.
Déglace au vin (si utilisé), laisse réduire 1 min. Ajoute thym + laurier et la pomme de terre.
3️⃣ Mijote.
Verse le bouillon chaud à hauteur. Porte à frémissement et cuits 12–15 min (champignons tendres, pomme de terre fondante). Retire laurier/thym.
4️⃣ Mix & soyeux.
Ajoute la crème (ou végétal), une pincée de muscade, puis mixes très fin (plongeant ou blender). Ajuste la consistance avec un peu de bouillon (on vise un velouté nappant).
5️⃣ Comté, l’émulsion magique.
Hors du feu, incorpore le comté râpé en 2–3 fois en mixant pour bien l’émulsionner (il doit fondre sans bouillir). Goûte, sale/poivre juste.
6️⃣ Garniture express.
Poêle chaude, filet d’huile : snacke les lamelles de champignons réservées 1–2 min par face, sel/poivre.
7️⃣ Service.
Bols chauds → velouté → lamelles poêlées, copeaux de comté, croûtons, herbes et quelques gouttes d’huile de noix/noisette. Tour de poivre… et à table ! ✨
Note
💡 Astuces & variantes
Goût forêt ++ : ajoute l’eau de réhydratation des cèpes (filtrée au filtre à café) dans le bouillon.
Texture “restaurant” : passe au chinois fin après mixage, puis monte avec 10 g de beurre froid (ou un trait d’huile de noix) pour un brillant miroir.
Version légère : remplace la crème par lait (ou boisson végétale neutre) et réduis le comté à 60 g.
Twist jurassien : un trait de vin jaune ou de savagnin en fin de cuisson (tout doux) adore le comté.
Vegan 🌱 : remplace crème par lait de coco léger ou crème soja + 2 c. à s. levure maltée à la place du comté (umami garanti).
Batch 📦 : se garde 3 jours au frigo, 3 mois au congélo. Réchauffe doucement (évite l’ébullition après ajout du comté/crème).
❓ FAQ
Champignons surgelés, ça marche ?
Oui : décongèle & égoutte bien, puis saisis pour faire évaporer l’eau avant d’ajouter le bouillon.
Mon comté file/grumelle, que faire ?
Le feu était trop fort. Coupe la chauffe, mixe pour lisser. Ajoute le fromage hors du feu en plusieurs fois, ça évite la séparation.
Velouté trop liquide / trop épais ?
Trop liquide : laisse réduire 3–4 min à feu doux, ou ajoute 2–3 c. à s. de comté râpé et mixe. Trop épais : rallonge avec du bouillon chaud.
Quels pains pour servir ?
Baguette grillée, pain de campagne ou focaccia à l’huile de noix : parfaits pour tremper.
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