La sauce au poivre, c’est LE grand classique des tables françaises. On l’imagine souvent avec une entrecôte ou un magret, mais cette petite bombe de saveurs va bien au-delà : elle relève aussi à merveille les légumes grillés, les pommes de terre, ou même un tofu poêlé. Facile à préparer, pleine de caractère, elle demande juste un peu d'attention, de crème et de bons grains de poivre concassés. Et crois-moi, une fois que tu l’as faite maison, tu ne regarderas plus jamais les sauces en sachet du supermarché !
Concasse grossièrement les grains de poivre à l’aide d’un mortier ou d’un rouleau à pâtisserie. L’idée, c’est qu’ils restent visibles mais libèrent bien leurs arômes. Si tu veux une sauce plus douce, tu peux les faire tremper 15 minutes dans un peu d’eau tiède avant cuisson.
2️⃣ Fais revenir l’échalote
Émince finement l’échalote. Dans une petite casserole, fais chauffer un filet d’huile et ajoute l’échalote avec une pincée de sel. Laisse suer à feu moyen pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante mais sans coloration.
3️⃣ Déglace avec le vin ou le cognac
Ajoute les grains de poivre concassés. Mélange une minute pour libérer les arômes, puis verse le vin blanc ou le cognac. Laisse réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 1/3 du liquide. Attention, si tu utilises du cognac, tu peux flamber (avec précaution !).
4️⃣ Crémifie la sauce
Ajoute la crème liquide et baisse le feu. Remue doucement et laisse mijoter 5 à 6 minutes. La sauce doit napper la cuillère sans être trop liquide.
5️⃣ Ajoute le fond de veau et le beurre
Si tu veux une sauce plus corsée, ajoute une cuillère à café de fond de veau en poudre ou dilué. Termine avec une noisette de beurre pour lier le tout et apporter un côté brillant et gourmand. Rectifie l’assaisonnement si besoin.
Note
💡 Astuces du Chef
Trop piquant ? Remplace la moitié du poivre par des baies roses ou concasse-le plus finement.
Sans alcool ? Utilise un bouillon de légumes ou une cuillère de vinaigre balsamique à la place du vin blanc.
Version vegan : Crème de soja ou d’avoine + margarine végétale = sauce bluffante.
Un plat minute ? Prépare la sauce pendant que ta viande repose après cuisson.
Puis-je préparer la sauce au poivre à l’avance ?
Oui, elle se conserve 48h au frais dans un récipient hermétique. Réchauffe-la à feu doux sans faire bouillir pour éviter qu’elle ne tranche.
Quel poivre choisir pour une bonne sauce ?
Le poivre noir en grains est un classique, mais un mélange 5 baies ou du poivre de Sichuan apporte un twist original.
Pourquoi ma sauce tranche ou devient granuleuse ?
Soit la crème a bouilli trop fort, soit tu as ajouté du vin trop acide sans réduire suffisamment. Fais mijoter doucement et ajoute le beurre en fin de cuisson, hors du feu si besoin.
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