🥣 Crispy Rösti: potatoes & onions 🥔🧅🔥

Sep 06, 2025Charles0 comments

An ultra-crispy golden disc on the outside, melting on the inside — the essential Swiss dish to accompany meat, eggs or salad… or to devour as is!

🥣 Rösti croustillants : pommes de terre & oignons 🥔🧅🔥

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Accompagnements, Bistro / Montagne

Cuisine

Suisse / Maison

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

310

Le rösti classique, c’est l’art d’obtenir un extérieur croustillant et un cœur moelleux avec… des pommes de terre (et ici des oignons pour la note sucrée), du sel, du gras et un feu bien géré. Deux écoles :

Méthode suisse : pommes de terre cuites la veille (en robe des champs) → râpées froides, grains bien séparés, tenue parfaite.

Méthode express : pommes de terre crues râpées → on presse fort pour chasser l’eau, crousti maximal.
Je te donne les deux + la version four pour une fournée sans stress. 🧡

Cook Mode

(Poêle fonte : grand rösti doré quadrillé, copeaux de sel, ciboulette, vapeur qui s’échappe.) 📷

Ingrédients

800 g à 1 kg de pommes de terre (chair ferme type Charlotte/Annabelle ou chair polyvalente type Monalisa) 🥔
1 oignon moyen, finement émincé (ou 2 échalotes) 🧅
40–50 g de beurre clarifié (ghee) ou saindoux/graisse de canard (croûtage ++), à défaut huile neutre 🧈
Sel fin, poivre du moulin 🧂
(Option) 1 gousse d’ail râpée, ciboulette ou persil 🌿
(Option montagnarde) 60–80 g de lardons rissolés ou 60 g de fromage (raclette/comté) en petits dés 🧀🥓

🔧 Liant “secours” (si pommes de terre très aqueuses) : 1 c. à s. de fécule ou 1 blanc d’œuf — pas traditionnel, mais utile.

Etapes

🔁 Deux méthodes, même résultat crousti

Méthode 1 — Suisse (pommes de terre cuites la veille)
La veille. Cuis les pommes de terre entières, non épluchées dans l’eau salée 12–15 min (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutte, refroidis et mets au frais une nuit (l’amidon se fige).
Le jour J. Pèle et râpe gros. Sale/poivre, ajoute l’oignon émincé (et l’ail si tu aimes). Ne lave pas : on garde l’amidon.
Méthode 2 — Express (pommes de terre crues)
Râpe gros les pommes de terre épluchées. Ajoute l’oignon.
Presse très fort dans un torchon propre pour extraire un max d’eau (c’est la clé du crousti). Sale/poivre. Astuce : récupère l’eau dans un bol, laisse décanter 1–2 min, jette l’eau claire et remets la fécule déposée au fond dans les râpés → tenue ++.

🥄 Cuisson à la poêle (résultat signature)

1️⃣ Poêle & matière grasse
Chauffe une poêle fonte/antiadhésive Ø 24–26 cm à feu moyen-vif. Ajoute la moitié du beurre clarifié/gras choisi. Quand c’est bien chaud (chuchotement), verse les râpés.
2️⃣ Tasse & forme le disque
Répartis uniformément, tasse avec une spatule (épaisseur 1,5–2 cm). Creuse un micro-puits au centre (la vapeur s’échappe, cœur fondant sans détremper). Baisse le feu à moyen.
3️⃣ Croûte 1 (8–10 min)
Laisse dorer sans bouger. Ajoute un filet de matière grasse sur les bords si sec.
4️⃣ Retour magique
Glisse le rösti sur une assiette, ajoute le reste de gras dans la poêle, couvre avec la poêle et retourne net (ou retourne avec une grande assiette).
5️⃣ Croûte 2 (8–10 min)
Cuis la seconde face jusqu’à doré franc, bords crousti et cœur moelleux.
→ Option montagnarde : ajoute lardons rissolés en surface avant de retourner, fromage les 2 dernières minutes (couvercle 30 s pour fondre, mais pas plus pour garder le crousti).
6️⃣ Assaisonne & sers
Sel/poivre si besoin, ciboulette. Sers immédiatement (comme les frites, ça attend mal

🔥 Cuisson au four (zéro flip, parfait pour 4–6 pers.)

Préchauffe 220 °C chaleur tournante. Tapisse une grande plaque de papier cuisson, badigeonne de gras.
Étale les râpés en galette (1,5 cm d’épaisseur). Tasse bien. Nappe d’un filet de gras.
20–25 min, retourne délicatement (papier + spatules), puis 5–8 min côté 2 jusqu’à doré.
Option cheese : fromage en pluie et 2 min sous le grill.

Note

💡 Astuces croustillant & tenue

Choix de pomme de terre : chair ferme (grains distincts, tenue) ou polyvalente. Évite les très farineuses crues (rendent de l’eau) sauf si méthode la veille.

Ne rince pas après râpage (on veut l’amidon). Si crues, presse très fort.

Graisse : beurre clarifié/saindoux/graisse de canard → point de fumée élevé, croûte uniforme.

Épaisseur : 1,5–2 cm. Plus épais = croûte brûle avant que le cœur ne cuise ; plus fin = risque sec.

Feu : moyen après saisie ; trop vif → noircit dehors, cru dedans.

Bord “frit” : ajoute une noisette de gras tout autour à mi-cuisson et incline la poêle pour enrober les bords.

Arômes : carvi, piment d’Espelette, thym, ail (léger) ; reste sobre pour garder l’âme du rösti.

Accords & idées service

Classique : œufs au plat, gruyère râpé, viande des Grisons, salade verte.

Bistro : crème épaisse + ciboulette & citron, saumon fumé.

Montagne : raclette fondue en voile + cornichons.

Végé : champignons à l’ail & persil, yaourt–herbes.

❓ FAQ

Mon rösti se démonte, pourquoi ?
Pommes de terre trop humides ou trop remuées. Presse fort (méthode crue) ou utilise des pommes de terre cuites la veille. Tasse au départ, laisse croûter avant de retourner.

Il n’est pas croustillant…
Poêle pas assez chaude, trop d’eau dans les râpés, pas assez de gras ou tu as couverts trop longtemps. Ajoute un filet de gras sur le bord et prolonge 2–3 min par face.

Quelle graisse choisir ?
Beurre clarifié (goût + haute T°), saindoux ou graisse de canard (crousti ++). À défaut, huile neutre (tournesol/arachide).

Peut-on préparer à l’avance ?
Tu peux râper et presser 2–3 h avant (au frais). Le rösti cuit se re-croustille 5–7 min à 200 °C sur grille, mais rien ne vaut le minute.