🥣 Chapon rôti aux morilles (ou aux cèpes) 🦃🍄

🥣 Chapon rôti aux morilles (ou aux cèpes) 🦃🍄

Le chapon fermier rôti est la star incontestée des tables de réveillon. Plus généreux et persillé qu'une dinde, il offre une chair d'un moelleux incomparable sous une peau parfaitement dorée et croustillante. Pour l'accompagner, deux chemins s'offrent à vous : l'élégance d'une sauce crémeuse aux morilles parfumée au vin jaune, ou la puissance terrienne d'une poêlée de cèpes au jus corsé.

La réussite de ce plat de fête tient à quelques gestes essentiels : glisser du beurre sous la peau des blancs pour les protéger, assurer une cuisson précise (idéalement à la sonde) et respecter un temps de repos de 30 à 40 minutes avant la découpe. Ce repos permet aux jus de se redistribuer, garantissant une viande juteuse de la cuisse jusqu'au blanc. 🎄🍄✨

Author

Charles

Prep Time

40 minutes

Cook Time

4 hours

Servings

8 - 10

Category

Plats de fête, Volailles rôties

Cuisine

Française

Ingredients

• 1 chapon fermier de 3,5–4,5 kg (sorti du frigo 45 min avant) 🦃
• Sel fin, poivre
• 80–100 g de beurre pommade + 2 c. à s. d’huile 🧈
• 1 tête d’ail coupée en deux, 2 oignons en quartiers, 2 carottes en gros tronçons (lit) 🧄🧅🥕
• 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge) 🌿
• 200 ml de vin blanc sec ou bouillon de volaille pour la lèchefrite
• 2 c. à s. rases de sel fin + poivre et herbes pour 4 kg (à frotter sur toute la volaille, au frais à découvert 12–24 h)
• Morilles séchées 30–40 g ou morilles fraîches 250 g (selon saison) 🍄
• 1 échalote finement ciselée
• 20 g de beurre + 1 c. à s. d’huile
• 120–150 ml de vin jaune (ou vin blanc sec) 🍷
• 300 ml de crème entière ou 200 ml crème + 100 ml fond de volaille
• Sel/poivre, muscade (pincée)
• Cèpes 400–500 g frais (ou 25 g séchés réhydratés)
• 1 gousse d’ail hachée, persil ciselé
• 30 g beurre + 1 c. à s. huile
• Un trait de madère/porto (option)
• Jus de rôti + 200–300 ml de fond de volaille chaud (pour rallonger)
• Pommes de terre grenaille ou panais/carottes rôtis, châtaignes poêlées, purée de céleri 🥔🌰

Directions

1. 1️⃣ (La veille, option) Saumure sèche.Frotte le chapon avec le sel assaisonné (poivre/herbes). Laisse au frais à découvert 12–24 h. Le jour J, essuie légèrement ; ne ressel pas fort ensuite.
2. 2️⃣ Préchauffe & prépare.Four 200–210 °C. Décolle délicatement la peau des blancs et glisse du beurre dessous (50 g). Sale/poivre l’intérieur (si pas de saumure). Place le bouquet garni dans la cavité. Sur la lèchefrite : oignons, ail, carottes + vin/bouillon. Pose le chapon sur grille au-dessus si possible (sinon sur les légumes). Badigeonne la peau avec le reste de beurre + huile.
3. 3️⃣ Saisir puis cuire.Saisie : 15 min à 210 °C pour lancer la coloration.Cuisson : baisse à 170 °C. Compte 30–35 min par kilo (repère : 4 kg → ~2 h 45–3 h 15). Arrose toutes les 20–25 min avec le jus ; ajoute un peu d’eau/bouillon si la lèchefrite sèche. Protège les blancs d’un alu si la peau fonce trop vite. Tourne la plaque à mi-cuisson.
4. 4️⃣ Sondes & repos (clé jutosité).Vise 74–75 °C au cœur de la cuisse (près de l’os) et 70–72 °C dans le blanc. Sans sonde : pique → jus clair. Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.
5. Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.5️⃣ Sauce aux morilles (pendant le repos)Séchées : rince vite, réhydrate 20–30 min dans eau tiède. Filtre l’eau (filtre café), garde-la.Poêle : beurre + huile, échalote 1 min, morilles 3–4 min. Déglace au vin jaune/blanc, réduit de moitié. Ajoute crème (+ une louche de fond ou eau de trempage filtrée, portée à ébullition 2–3 min). Mijote 6–8 min à feu doux. Sel/poivre, muscade. Allonge avec jus de rôti dégraissé pour lier au plat.⚠️ Morilles : jamais crues — cuire au moins 10–15 min (et porter l’eau de trempage à ébullition).
6. 6️⃣ Alternative cèpes (sans crème)Poêle large très chaude : beurre + huile, ajoute cèpes (bien épongés), saute 6–8 min jusqu’à coloration. Sel tardif, poivre, ail + persil en fin. Déglace (option) madère/porto, réduit. Mélange au jus de rôti dégraissé + fond pour obtenir une sauce corsée qui enrobe les cèpes (crémeuse si tu ajoutes une larme de crème
7. 7️⃣ Dégraisse & jus.Dégraisse la lèchefrite (garde 1–2 c. à s. de gras pour le goût), déglace avec un trait d’eau/vin, gratte les sucs, filtre. Ce jus nourrit la sauce morilles ou cèpes.
8. 8️⃣ Découpe & service.Détache cuisses, ailes, blancs ; tranche en aiguillettes épaisses. Sers avec sauce aux morilles ou cèpes au jus, et tes légumes rôtis/châtaignes. ✨