🥩 Filet de bœuf en croûte (Wellington)

03/09/2025Charles0 commentaire

Cœur rosé juteux, duxelles de champignons bien réduite, croûte feuilletée dorée… le plat signature des fêtes, fiable et spectaculaire !

🥩 Filet de bœuf en croûte (Wellington)

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisine

40 minutes

Calories

680

Cuisine

Britannique, Bistronomique

Catégorie

Plats de fête, Viandes rôties

Le Bœuf Wellington est le roi des plats de réception : une pièce de filet de bœuf d'une tendreté absolue, enveloppée d'une duxelles de champignons parfumée au thym, le tout protégé par une barrière de jambon cru et une pâte feuilletée dorée à souhait.

La clé du succès repose sur la gestion de l'humidité : la viande doit être saisie puis refroidie, et la garniture aux champignons ultra-réduite pour ne pas détremper la croûte. Une cuisson précise, idéalement surveillée par une sonde thermique, suivie d'un temps de repos indispensable, vous garantira une découpe nette et une viande rosée qui fera l'unanimité à table. 🙌🥩✨

Ingrédients

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1 filet de bœuf (cœur) 1,0–1,3 kg, paré 🥩
Sel fin, poivre
2 c. à s. d’huile + 20 g de beurre
2 branches de thym + 1 gousse d’ail écrasée (option)
2 c. à s. de moutarde (anglaise ou forte)

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500 g de champignons bruns/Paris (mix possible avec cèpes/shiitakés) 🍄
2 échalotes finement ciselées 🧅
1 gousse d’ail hachée 🧄
30 g de beurre + 1 c. à s. d’huile
1 c. à s. de persil haché + thym
40 ml de madère ou xérès (option)
Sel/poivre

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8–10 tranches de jambon cru fines (parma/bayonne) ou 2 crêpes fines nature 🥓🥞
1 pâte feuilletée pur beurre (grand rectangle ~30×40 cm) 🥐
1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de lait (dorure)
Farine (léger fleuron) + film alimenta

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Etapes

1️⃣ Saisir le filet (goût & tenue).
Sors la viande 15 min avant. Sale/poivre. Poêle très chaude : huile + beurre → saisis 1–1,5 min par face + extrémités, avec thym/ail (arroser). Badigeonne de moutarde pendant qu’il est encore tiède. Refroidis 15–20 min au frigo (fermeté = montage facile).
2️⃣ Duxelles très sèche (clé anti-détrempe).
Hache finement les champignons (couteau ou pulses rapides). Poêle large : huile/beurre → échalote 1 min, ajoute champignons + sel pour faire rendre l’eau, cuire 8–10 min jusqu’à pâte sèche (aucune humidité résiduelle). Ajoute ail, herbes, madère (option) → évapore. Poivre. Refroidis complètement.
3️⃣ Rouler serré (film).
Sur film alimentaire : aligne les tranches de jambon en rectangle chevauchant (ou pose 2 crêpes). Étale la duxelles en couche fine et régulière. Pose le filet au bord, roule fermement avec le film pour former un boudin compact. Serre les extrémités, réfrigère 30 min (jusqu’à 24 h).
4️⃣ En croûte.
Étale la pâte (3 mm). Déballe le boudin, pose-le au centre, enroule la pâte (soudure dessous), scelle les bouts (découpes décor possibles). Quadrille légèrement au couteau (sans percer). Dore (jaune+lait). Frigo 15 min, puis re-dore (brillant). Option : cheminées d’aération décoratives (petites).
5️⃣ Cuisson & sonde.
Four 200 °C chaleur tournante (ou 210 °C statique). Plaque préchauffée (ou pierre) recouverte de papier. Pose le Wellington soudure en dessous. Sonde au cœur si possible :
- 50–52 °C = saignant (repos → 53–55 °C)
- 55–57 °C = à point
- 60–62 °C = cuit rosé
  Selon le poids, 30–40 min. Tourne la plaque à mi-cuisson. La croûte doit être bien dorée.
6️⃣ Repos & découpe.
Repos 10–15 min sur grille (croûte reste crousti, jus se redistribue). Tranche épaisse (3–4 cm) avec un couteau dentelé fin ou scie à pain.
7️⃣ Sauce minute (au choix).
Madère : sue l’échalote, déglace au madère, réduit 1 min, ajoute fond, réduit à nappant, monte au beurre.
Poivre : torréfie légèrement le poivre, flambe au cognac, ajoute crème, réduit 2–3 min. Sale/modère (la pâte sale déjà).

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