Bretzels moelleux — recette régionale d’Alsace 🥨

09/09/2025Charles0 commentaires

Dorés, parfumés, peau fine et brillante, mie moelleuse… le bretzel façon boulangerie alsacienne à faire à la maison, avec bain alcalin (tradition) ou bicarbonate (version familiale).

Bretzels moelleux — recette régionale d’Alsace 🥨

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Boulange salée, Spécialités régionales

Cuisine

Alsace

Auteur

Charles

Portions

8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

15 minutes

Calories

240

Le secret du bretzel alsacien ? Une pâte légèrement beurrée, bien pétrie, un façonnage serré (boudin long, ventre plus épais), puis un bain alcalin qui donne couleur acajou, brillance et ce goût typique. Tu as le choix :

Bain de soude (traditionnel) pour le rendu boulanger (peau fine, couleur profonde),

Bain de bicarbonate (sécurisé & familial) pour un résultat très convaincant.
On parsème de gros sel… et on sert tiède. 🥨😍

Cook Mode

(Plaque dorée : bretzels bien bruns, gros sel, vapeur encore visible, pot de moutarde & petite chope.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à bretzels (8 pièces)

500 g de farine T55 (ou T45/T65)
7 g de levure sèche instantanée (ou 20 g de levure fraîche)
10 g de sel fin
280–300 ml d’eau tiède (ou 200 ml eau + 80–100 ml de lait pour plus de moelleux)
40 g de beurre doux, pommade 🧈
(Option couleur & goût): 1 c. à s. de malt (extrait liquide) ou 1 c. à c. de malte diastasique

Bain alcalin — choisis l’une des 2 méthodes

Tradition (bain de soude alimentaire 3–4 %) : 30–40 g de soude caustique alimentaire (NaOH) pour 1 L d’eau froide
Maison (bicarbonate) : 1 L d’eau + 60 g de bicarbonate de soude (+ 1 c. à c. de sucre, option)

Finitions

Gros sel (ou sel en grains)
(Option) graines : pavot, sésame, cumin

🧤 Sécurité bain de soude : utilise soude alimentaire (qualité culinaire), gants, lunettes, bonne ventilation. Toujours verser la soude dans l’eau (jamais l’inverse). Évite l’aluminium. Pour nettoyer, rince à l’eau, puis vinaigre (neutralisation douce).

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Pâte (pétrissage)
Dans le bol, mélange farine, sucre, sel. Ajoute levure (opposée au sel), puis eau (± lait). Pétris 6–8 min jusqu’à pâte lisse & élastique (elle se décolle). Incorpore le beurre en 2–3 fois, pétris encore 2–3 min.
👉 Texture : pâte souple mais pas collante (ajuste d’1–2 c. à s. d’eau/farine si besoin).
2️⃣ 1re pousse
Boule, couvre. Repos 60–75 min à T° ambiante (≈ doublement).
3️⃣ Division & pré-façonnage
Dégaze délicatement. Divise en 8 pâtons (~100–110 g). Boude chacun (boudin de 20–25 cm), couvre 10 min (détente).
4️⃣ Façonnage bretzel (torsade + ventre)
Roulez chaque boudin à 60–70 cm, extrémités fines et ventre plus épais au centre (4–5 cm).
Forme un U, croise deux fois les brins, puis rabats les pointes sur le bas du ventre et presse pour coller. Dépose sur plaque papier cuisson.
👉 Astuce tenue : humecte légèrement le point de contact ou “colle” avec une micro-pointe d’eau.
5️⃣ Blocage au froid (facultatif mais top)
Place la plaque 15 min au frigo (ou 8–10 min au congélateur). Les bretzels seront plus faciles à plonger et garderont une forme nette.
6️⃣ Bain alcalin
- Soude (tradition) : plonge chaque bretzel 10–15 s dans le bain froid de soude 3–4 %, égoutte bien sur grille, dépose sur la plaque.
- Bicarbonate (maison) : fais frémir l’eau + bicarb. Plonge 30–40 s (retourne à mi-temps), égoutte.
  Parsème de gros sel. (Option : entaille courte sur le “ventre” au rasoir pour une ouverture nette.)
7️⃣ Cuisson
Four 220–230 °C (chaleur tournante) préchauffé. Enfourne 12–15 min jusqu’à couleur acajou brillante. Refroidis 5–10 min sur grille… puis croque ! 😍

Note

💡 Astuces & variantes

Couleur & goût signature 🌰 : le bain alcalin est non négociable pour le vrai goût. Soude = brillance fine, sapidité typique ; bicarbonate = résultat très correct, un peu moins “boulangerie”.

Moelleux 🧈 : mélange eau + lait dans l’hydratation, et ne surcuis pas (arrête dès acajou).

Croûte trop pâle ? Monte à 235 °C les 3 dernières minutes.

Finitions 🌿 : pavot, sésame, cumin (très alsacien), fromage râpé (parsemé les 3 dernières min).

Sucré-cannelle 🍯 : à la sortie, badigeonne de beurre fondu, roule dans sucre cannelle.

Congélation ❄️ : une fois cuits & refroidis, congèle. Réchauffe 6–7 min à 170 °C.

Vegan 🌱 : remplace le beurre par 40 g d’huile neutre (ou 30 g d’huile + 10 g de purée d’amande) et utilise 100 % eau.

Serrage 🔗 : si les pointes se décollent en cuisson, presse plus fort ou pique avec un cure-dent (retire après cuisson).

Accords & service
Chauds ou tièdes, avec moutarde douce, fromage blanc aux herbes, Munster, charcuterie, bière d’Alsace… ou tout simplement nature au goûter.

❓ FAQ

Soude ou bicarbonate : je choisis quoi ?
La soude alimentaire (3–4 %) donne le visuel & goût de boulangerie. Le bicarbonate est plus simple et sûr à la maison, résultat très bon (brillance un peu moindre).

Mon bretzel se “démêle” au four, pourquoi ?
Points de contact pas assez pressés ou pâte trop sèche. Humidifie légèrement les jonctions et presse fort. Le repos au froid aide aussi.

Je peux préparer la veille ?
Oui : façonne, place au frigo bien filmé jusqu’au lendemain, puis bain + cuisson le jour J. Ou pré-cuis 8 min, refroidis, finis 4–5 min avant service.

Pourquoi un repos au froid avant le bain ?
La pâte se raffermit, garde mieux la forme, et l’immersion est plus facile (moins de déformation).

Dois-je entailler le ventre ?
Optionnel. L’entaille donne une ouverture nette et du relief ; sans entaille, on reste sur un aspect lisse très alsacien.