Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟

Name: Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: Occitanie — Nîmes
Ingredients: 600 g de morue salée (filets ou morceaux, peau/arrêtes retirables après pochage) 🐟; 250–300 ml de lait entier, chaud 🥛; 120–160 ml d’huile d’olive fruitée (à monter progressivement); 2 gousses d’ail (1 pochée + 1 crue finement râpée) 🧄; Poivre blanc du moulin, fleur de sel (au besoin seulement); Zeste fin de citron (pincée, option) 🍋; Laurier + grains de poivre pour le pochage; 2 c. à s. d’huile d’olive; Chapelure fine ou miettes de croûtons (option); Croûtons à l’ail, olives noires, salade amère (frisée, jeunes pousses); 200–250 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria), cuite &amp; écrasée à chaud (≈ 30–35 % du poids de morue)

Sep 08, 2025Charles0 comments

Crème onctueuse de morue salée montée à l’huile d’olive et au lait, parfumée à l’ail : la spécialité de Nîmes qui se tartine, se gratine… et disparaît en un clin d’œil !

Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats régionaux • Tartinades & gratins

Cuisine

Occitanie — Nîmes

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

360

La brandade nîmoise (Occitanie) est historiquement sans pomme de terre : de la morue salée dessalée puis pochée, émulsionnée à chaud avec huile d’olive et lait, juste relevée d’ail et de poivre.

Sa texture soyeuse se sert en pot sur des croûtons ou légèrement gratinée au four.

Je te donne la version tradition et, en bonus, la brandade parmentière (avec un peu de pomme de terre) si tu aimes plus “douce & épaisse”.

Cook Mode

(Gratin ovale : brandade nacrée, légèrement dorée, filet d’huile d’olive, croûtons à l’ail et quartiers de citron.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base “nîmoise” (sans pomme de terre)

600 g de morue salée (filets ou morceaux, peau/arrêtes retirables après pochage) 🐟
250–300 ml de lait entier, chaud 🥛
120–160 ml d’huile d’olive fruitée (à monter progressivement)
2 gousses d’ail (1 pochée + 1 crue finement râpée) 🧄
Poivre blanc du moulin, fleur de sel (au besoin seulement)
Zeste fin de citron (pincée, option) 🍋
Laurier + grains de poivre pour le pochage

Pour gratiner / servir

2 c. à s. d’huile d’olive
Chapelure fine ou miettes de croûtons (option)
Croûtons à l’ail, olives noires, salade amère (frisée, jeunes pousses)

Option “parmentière” (douce & épaisse)

200–250 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria), cuite & écrasée à chaud (≈ 30–35 % du poids de morue)

🧺 Choix de la morue : prends une morue sèche de bonne épaisseur ; évite les chutes trop fines qui salent beaucoup et se dessèchent.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Dessalage (la veille).
Rince la morue pour ôter le gros sel. Mets-la au frigo 24–36 h dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, en changeant l’eau 3–4 fois. Goûte un petit morceau en fin de dessalage : salé mais pas agressif.
2️⃣ Pochage doux.
Couvre la morue d’eau froide avec 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Porte à frémissement (pas bouillir), 5–7 min selon l’épaisseur. Ajoute 1 gousse d’ail entière 2 min avant la fin pour l’adoucir. Égoutte, réserve 100 ml d’eau de cuisson. Ôte peau et arêtes, effiloche (chair encore chaude).
3️⃣ Prépare le lait & l’huile.
Tiens le lait bien chaud (sans bouillir). Prévois l’huile à température ambiante. Écrase finement la gousse d’ail pochée ; râpe très fin la gousse crue.
4️⃣ Émulsion à chaud (le cœur de la brandade).
Dans une casserole épaisse ou un saladier posé sur un bain-marie doux, mets la morue chaude. Bats vigoureusement (spatule en bois ou fouet) en ajoutant en filet l’huile d’olive et le lait chaud, en alternance, jusqu’à texture crème épaisse & nacrée.
→ Vise d’abord 120 ml d’huile + 250 ml de lait, puis ajuste au feeling : la brandade doit tenir à la cuillère sans être sèche.
Ajoute l’ail (poché écrasé + un peu de cru selon ton goût), poivre blanc, zeste (option). Sel seulement si nécessaire (goûte !).
5️⃣ Version parmentière (option).
Incorpore l’écrasé de pomme de terre encore chaud en fin d’émulsion (30–35 % du poids de morue), détends avec un peu de lait si besoin.
6️⃣ Finition & service.
En pot / tartinade : verse dans des ramequins, filet d’huile et sers avec croûtons chauds & salade.
Légèrement gratinée : étale dans un plat huilé, poudres de chapelure (fine), filet d’huile. Four 200 °C – 8 à 10 min, juste pour dorer. (Ne dessèche pas !)

Note

💡 Astuces de pro

Chaleur douce = texture satin : garde toujours un feu très doux ou le bain-marie pour que l’émulsion ne tranche pas.

Huile en filet : ajoute-la progressivement, comme une mayo chaude. Trop vite → graisse qui suinte.

Ail maîtrisé : la moitié pochée pour la rondeur, un peu crue pour le peps.

Élasticité / onctuosité : tu peux monter un poil plus d’huile pour une brandade plus riche, ou augmenter le lait pour plus souple.

Sans lait (version plus rustique) : prends eau de cuisson + huile d’olive → goût plus iodé, texture un peu moins crémeuse.

Parfum nîmois : un tour de poivre, une olive noire concassée en topping, et c’est tout. Pas d’herbes envahissantes.

⭐ Accords & accompagnements

Pains : baguette grillée, fougasse nature, croûtons à l’ail.

Légumes : salades amères (frisée), céleri rémoulade, poireaux vinaigrette (top).

Vins : Costières de Nîmes blanc, Picpoul de Pinet, Clairette — ou un rouge léger bien frais si brandade gratinée.

❓ FAQ

Brandade nîmoise ou parmentière : quelle différence ?
La nîmoise est sans pomme de terre (morue + huile + lait). La parmentière ajoute une part d’écrasé de pomme de terre (≈ 30 %) : plus douce & épaisse.

Ma brandade “graisse” et se sépare, que faire ?
C’était trop chaud ou l’huile versée trop vite. Retire du feu, ajoute 2–3 c. à s. de lait chaud en fouettant énergiquement pour re-lier. Tu peux aussi repartir une minute au bain-marie doux en fouettant.

Je n’ai pas de morue salée, puis-je utiliser du cabillaud frais ?
Tu peux, mais tu perdras la signature iodée. Sale légèrement le cabillaud frais, poches-le 6–8 min, puis émulsions comme la recette (le résultat reste bon, moins typique).

Peut-on congeler ?
Oui, 2 mois bien filmée. Décongèle au frigo et réchauffe très doux (bain-marie), en détendant avec un trait de lait si nécessaire.

Avec quelles garnitures la servir ?
Classique : croûtons, salade, poireaux vinaigrette. En plat, très bon avec pommes vapeur ou grenailles rôties.