Nîmes cod brandade — regional recipe from Occitanie 🐟

Brandade de morue nîmoise — recette régionale d’Occitanie 🐟

La véritable brandade nîmoise est un trésor de la gastronomie d'Occitanie qui, contrairement aux idées reçues, se prépare historiquement sans pomme de terre. Elle repose sur une émulsion délicate de morue salée, préalablement dessalée et pochée, retravaillée à chaud avec de l'huile d’olive et un peu de lait.

Sa texture soyeuse et satinée est relevée d'une pointe d'ail et de poivre blanc. On la déguste traditionnellement en pot, tartinée sur des croûtons frottés à l'ail, ou légèrement gratinée au four pour une touche de gourmandise supplémentaire.

Que vous choisissiez la version puriste ou la variante "parmentière" (plus douce avec de la pomme de terre), la brandade reste le plat iodé par excellence du Gard. 🐟

Author

Charles

Prep Time

20 minutes

Cook Time

25 minutes

Servings

4 à 6

Category

Plats régionaux • Tartinades & gratins

Cuisine

Occitanie — Nîmes

Ingredients

• 600 g de morue salée (filets ou morceaux, peau/arrêtes retirables après pochage) 🐟
• 250–300 ml de lait entier, chaud 🥛
• 120–160 ml d’huile d’olive fruitée (à monter progressivement)
• 2 gousses d’ail (1 pochée + 1 crue finement râpée) 🧄
• Poivre blanc du moulin, fleur de sel (au besoin seulement)
• Zeste fin de citron (pincée, option) 🍋
• Laurier + grains de poivre pour le pochage
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• Chapelure fine ou miettes de croûtons (option)
• Croûtons à l’ail, olives noires, salade amère (frisée, jeunes pousses)
• 200–250 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria), cuite & écrasée à chaud (≈ 30–35 % du poids de morue)

Directions

1. 1️⃣ Dessalage (la veille).Rince la morue pour ôter le gros sel. Mets-la au frigo 24–36 h dans un grand volume d’eau froide, peau vers le haut, en changeant l’eau 3–4 fois. Goûte un petit morceau en fin de dessalage : salé mais pas agressif.
2. 2️⃣ Pochage doux.Couvre la morue d’eau froide avec 1 feuille de laurier et quelques grains de poivre. Porte à frémissement (pas bouillir), 5–7 min selon l’épaisseur. Ajoute 1 gousse d’ail entière 2 min avant la fin pour l’adoucir. Égoutte, réserve 100 ml d’eau de cuisson. Ôte peau et arêtes, effiloche (chair encore chaude).
3. 3️⃣ Prépare le lait & l’huile.Tiens le lait bien chaud (sans bouillir). Prévois l’huile à température ambiante. Écrase finement la gousse d’ail pochée ; râpe très fin la gousse crue.
4. 4️⃣ Émulsion à chaud (le cœur de la brandade).Dans une casserole épaisse ou un saladier posé sur un bain-marie doux, mets la morue chaude. Bats vigoureusement (spatule en bois ou fouet) en ajoutant en filet l’huile d’olive et le lait chaud, en alternance, jusqu’à texture crème épaisse & nacrée.→ Vise d’abord 120 ml d’huile + 250 ml de lait, puis ajuste au feeling : la brandade doit tenir à la cuillère sans être sèche.Ajoute l’ail (poché écrasé + un peu de cru selon ton goût), poivre blanc, zeste (option). Sel seulement si nécessaire (goûte !).
5. 5️⃣ Version parmentière (option).Incorpore l’écrasé de pomme de terre encore chaud en fin d’émulsion (30–35 % du poids de morue), détends avec un peu de lait si besoin.
6. 6️⃣ Finition & service.En pot / tartinade : verse dans des ramequins, filet d’huile et sers avec croûtons chauds & salade.Légèrement gratinée : étale dans un plat huilé, poudres de chapelure (fine), filet d’huile. Four 200 °C – 8 à 10 min, juste pour dorer. (Ne dessèche pas !)