Farcous Aveyron — regional recipe from Occitanie 🥬🥓

Farcous aveyronnais — recette régionale d’Occitanie 🥬🥓

Les farcous sont de délicieuses galettes aveyronnaises, véritables emblèmes du Rouergue. Leur base se compose de vert de blettes ou d'épinards, de persil frais et d'ail, le tout lié par un appareil simple à base d'œufs, de farine et de pain rassis.

Selon les traditions locales, on peut y ajouter de la chair à saucisse pour plus de gourmandise ou les préférer "tout verts" pour une version végétarienne. Le secret de leur réussite réside dans un égouttage méticuleux des légumes et une cuisson douce, idéalement dans un peu de graisse de canard pour obtenir cette croûte dorée si caractéristique.

Qu'ils soient servis à l'apéro, en pique-nique ou en plat principal avec une belle salade vinaigrée, les farcous apportent toujours une touche de terroir et de convivialité à votre table. 🥬🥓

Author

Charles

Prep Time

25 minutes

Cook Time

25 minutes

Servings

20 à 24

Category

Spécialités régionales • Cuisine du marché

Cuisine

Occitanie — Aveyron

Ingredients

• 600 g de blettes (feuilles + côtes fines) ou 500 g d’épinards 🥬
• 1 oignon moyen, finement émincé 🧅
• 2 gousses d’ail hachées 🧄
• 1 beau bouquet de persil plat, haché (avec un peu de tiges tendres) 🌿
• Ciboulette ou coriandre (option), 2 c. à s. hachées
• 120 g de pain rassis émietté (sans croûte trop dure) + 150 ml de lait 🥛
• 2 œufs (M) 🥚
• 60–80 g de farine T55 (à ajuster)
• ½ c. à c. de sel fin, poivre du moulin, pincée de noix de muscade
• 2–3 c. à s. de graisse de canard ou d’huile neutre pour la cuisson 🧈
• (Option légèreté) ½ c. à c. de levure chimique
• 200 g de chair à saucisse (ou lardons finement hachés)
• Remplace la viande par 80 g de fromage frais (brebis ou brousse) ou 100 g de champignons sautés et hachés

Directions

1. 1️⃣ Prépare les blettesSépare feuilles et côtes. Émince fin les côtes (en brunoise). Hache grossièrement les feuilles.Poêle moyenne : 1 c. à s. d’huile, fais suer l’oignon 3 min, ajoute les côtes 5–6 min jusqu’à tendre. Ajoute les feuilles 1–2 min, juste pour tomber. Sale légèrement.Égoutte dans une passoire et presse bien pour enlever l’eau. Laisse tiédir puis hache le tout au couteau (pas en purée).
2. 2️⃣ Imbibe le painMets le pain dans un bol, lait par-dessus. Laisse boire 5–10 min. Essore à la main, émiette finement.
3. 3️⃣ AppareilDans un grand saladier : œufs, farine, muscade, sel/poivre (+ levure si utilisée). Mélange → pâte épaisse. Incorpore le pain essoré, les herbes hachées, l’ail, puis les blettes égouttées.👉 Texture visée : pâte épaisse mais souple, qui tombe de la cuillère en ruban épais. Si trop liquide → 1–2 c. à s. de farine. Trop compact → un trait de lait. 
4. 4️⃣ Ajout viande (si version tradition)Émiette la chair à saucisse et saisis-la 2–3 min (sans la cuire à fond) pour la sécher légèrement. Égoutte et incorpore à la pâte.
5. 5️⃣ Repos20–30 min à température ambiante : la farine hydrate, la pâte se stabilise.
6. 6️⃣ Cuisson à la poêlePoêle large, feu moyen. Graisse de canard/huile. Dépose des cuillerées de pâte (6–8 cm). Aplatis doucement. 3–4 min de chaque côté, doucement, jusqu’à doré acajou et cœur cuit. Répète par fournées, en graissant légèrement entre chaque.
7. 7️⃣ Maintien au chaudGarde les farcous cuits au four 120 °C, porte entrouverte, le temps de finir.🔄 Cuisson au four (option) : plaques huilées ou moules à muffins beurrés. 200 °C – 14 à 18 min, retourne à mi-cuisson pour des bords bien dorés.