Andouillettes à la moutarde — recette régionale du Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

07/09/2025Charles0 commentaires

Grand classique de bistrot : andouillette dorée et juteuse, nappée d’une sauce moutarde onctueuse au vin de Loire… Simple, rapide, tellement bon !

Andouillettes à la moutarde — recette régionale du Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Bistro / Plat régional

Cuisine

Centre-Val de Loire

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

10 minutes

Temps de cuisine

20 minutes

Calories

620

Cap sur le Centre-Val de Loire avec l’andouillette de Jargeau (Loiret), fierté locale. On la saisit doucement pour éviter qu’elle n’éclate, on déglace au vin blanc ligérien (Vouvray/Touraine) ou au vinaigre d’Orléans, puis on monte une sauce moutarde (Dijon ou à l’ancienne) sans la faire bouillir pour qu’elle reste lisse. À table avec pommes de terre grenaille, purée, lentilles ou une salade frisée : le bonheur bistro en 20 minutes. 🥂

🏷️ Qualité : vise une andouillette reconnue (Jargeau, Troyes… parfois estampillée AAAAA) chez un bon charcutier. C’est la clé du goût et de la texture.

Cook Mode

(Assiette en grès : andouillette dorée tranchée en biseau, sauce moutarde crémée, persil, cornichons, grenailles rôties.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Andouillettes & cuisson

4 andouillettes (Jargeau si possible), 180–220 g pièce 🐖
1 c. à s. d’huile + 20 g de beurre 🧈
Poivre du moulin

Sauce moutarde (classique & inratable)

1 échalote finement ciselée 🧅
120 ml de vin blanc sec de Loire (Vouvray/Touraine) ou 2 c. à s. de vinaigre d’Orléans + 80 ml d’eau 🍷
1 c. à s. de moutarde de Dijon + 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
150 ml de crème entière (ou 120 ml crème + 30 ml fond de veau/volaille)
1 noisette de beurre froid (montage)
Sel (léger), poivre

Finitions (au choix)

Cornichons émincés, persil plat, ciboulette
1 c. à c. de moutarde supplémentaire si tu aimes plus punchy

🍷 Sans alcool : remplace le vin par eau + 1,5 c. à s. de vinaigre d’Orléans.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Saisie douce des andouillettes
Sors-les 10 min avant. Pique 2–3 fois avec la pointe d’un couteau (évite l’éclatement). Poêle anti-adhésive ou en fonte, feu moyen : huile + beurre → colore doucement les andouillettes 3–4 min par face. Baisse le feu si ça fume. Couvre 2–3 min pour finir à cœur. Débarrasse sur une assiette tiède, couvre légèrement.
2️⃣ Base de sauce
Dans la même poêle dégraissée (laisse juste un film), ajoute l’échalote et sue 1 min sans colorer. Déglace au vin (ou eau + vinaigre), gratte les sucs, réduis de moitié.
3️⃣ Monte la moutarde & la crème
Hors gros feu : ajoute crème + moutarde(s), fouette. Remets sur feu doux jusqu’à léger nappant (ne laisse pas bouillir, la sauce pourrait trancher). Assaisonne poivre + sel si besoin. Monter avec la noisette de beurre hors du feu pour la brillance.
4️⃣ Finitions & service
Remets les andouillettes 30 s dans la sauce pour les lustrer. Cornichons + persil au moment de servir. Parfait avec grenailles rôties ou purée.

Note

💡 Astuces & variantes

Cuisson au four (propre & régulier) : four 200 °C. Andouillettes enveloppées d’une fine pellicule d'huile, 10–12 min (retourne à mi-cuisson) → nappe de sauce chaude à table.

Grill/plancha : feu moyen, doux et patient pour éviter que la peau n’éclate.

Moutarde plus douce : privilégie à l’ancienne (grains) et ajoute 1 c. à c. de miel pour arrondir.

Loire spirit : remplace le vin par un trait de vinaigre d’Orléans + fond ; ou fais un mix vin + cidre.

Champignons 🍄 : poêle à part 200 g de champignons émincés, ajoute-les à la sauce en fin de cuisson.

Sauce qui tranche ? ➜ Retire du feu, fouette 1 c. à s. d’eau froide ou une micro-noisette de beurre pour rattraper.

⭐ Accords & accompagnements

Pommes de terre : purée, grenailles au four, pommes vapeur persillées.

Lentilles vertes de la Beauce (clin d’œil régional).

Vins : Touraine Sauvignon, Vouvray sec ; si tu aimes plus rond, un Chenin légèrement tendre.

❓ FAQ

Andouillette de Jargeau vs Troyes : une différence ?

Jargeau (Loiret) a souvent un hache plus grossier et un assaisonnement propre au charcutier ; Troyes est réputée pour sa régularité. Les deux sont parfaites pour la moutarde.

Comment éviter qu’elle éclate ?
Pique légèrement, feu moyen (pas vif), saisis doucement, couvre pour finir. Évite la flamme trop forte et les chocs thermiques.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui : réchauffe très doux (sans bouillir), ajustez la moutarde et détends avec 1–2 c. à s. d’eau si elle a trop épaissi.

Et si je n’aime pas l’alcool ?
Utilise eau + vinaigre d’Orléans (doux et aromatique) + fond : tu gardes le peps sans vin.