Andouillettes à la moutarde — recette régionale du Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

Andouillettes à la moutarde — recette régionale du Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

Cap sur le Centre-Val de Loire avec l'andouillette de Jargeau, véritable fierté du Loiret. Cette spécialité charcutière se distingue par son hachage généreux et son goût authentique. La recette classique consiste à la saisir avec patience pour obtenir une peau croustillante sans qu'elle n'éclate, avant de créer une sauce onctueuse.

Le secret réside dans le déglaçage au vin blanc ligérien (Vouvray ou Touraine) et l'ajout d'une moutarde de caractère, qu'elle soit fine ou à l'ancienne. En 20 minutes, vous obtenez un plat de bistrot réconfortant, parfait compagnon des pommes de terre grenailles ou des lentilles vertes de la Beauce.

Privilégiez toujours une qualité artisanale, idéalement estampillée AAAAA, pour garantir une texture irréprochable et un équilibre des saveurs optimal. 🥂🐖🧅

Author

Charles

Prep Time

10 minutes

Cook Time

20 minutes

Servings

4

Category

Bistro / Plat régional

Cuisine

Centre-Val de Loire

Ingredients

• 4 andouillettes (Jargeau si possible), 180–220 g pièce 🐖
• 1 c. à s. d’huile + 20 g de beurre 🧈
• Poivre du moulin
• 1 échalote finement ciselée 🧅
• 120 ml de vin blanc sec de Loire (Vouvray/Touraine) ou 2 c. à s. de vinaigre d’Orléans + 80 ml d’eau 🍷
• 1 c. à s. de moutarde de Dijon + 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
• 150 ml de crème entière (ou 120 ml crème + 30 ml fond de veau/volaille)
• 1 noisette de beurre froid (montage)
• Sel (léger), poivre
• Cornichons émincés, persil plat, ciboulette
• 1 c. à c. de moutarde supplémentaire si tu aimes plus punchy

Directions

1. 1️⃣ Saisie douce des andouillettesSors-les 10 min avant. Pique 2–3 fois avec la pointe d’un couteau (évite l’éclatement). Poêle anti-adhésive ou en fonte, feu moyen : huile + beurre → colore doucement les andouillettes 3–4 min par face. Baisse le feu si ça fume. Couvre 2–3 min pour finir à cœur. Débarrasse sur une assiette tiède, couvre légèrement.
2. 2️⃣ Base de sauceDans la même poêle dégraissée (laisse juste un film), ajoute l’échalote et sue 1 min sans colorer. Déglace au vin (ou eau + vinaigre), gratte les sucs, réduis de moitié.
3. 3️⃣ Monte la moutarde & la crèmeHors gros feu : ajoute crème + moutarde(s), fouette. Remets sur feu doux jusqu’à léger nappant (ne laisse pas bouillir, la sauce pourrait trancher). Assaisonne poivre + sel si besoin. Monter avec la noisette de beurre hors du feu pour la brillance.
4. 4️⃣ Finitions & serviceRemets les andouillettes 30 s dans la sauce pour les lustrer. Cornichons + persil au moment de servir. Parfait avec grenailles rôties ou purée.