Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Le potjevleesch (littéralement “pot de viande” en flamand) n'est pas qu'une terrine, c'est une religion dans le Nord ! Sa particularité ? Il est servi froid, pris dans une gelée naturelle au vinaigre, mais demande une cuisson lente et minutieuse.

Le secret réside dans l'alliance de trois ou quatre viandes blanches (poule, lapin, porc, veau) marinées au vin blanc ou à la bière. Elles sont cuites très doucement pour confire sans sécher.

Le liant ? C'est le collagène naturel des os et des pieds de veau qui, après un repos de 12h au froid, se transforme en une gelée limpide et parfumée. Pas besoin de gélatine industrielle si vous maîtrisez le feu doux !

Author

Charles

Prep Time

25 minutes

Cook Time

3 hours

Servings

6 à 8

Category

Charcuterie froide & terroir du Nord

Cuisine

Hauts-de-France — Flandre/Artois

Ingredients

• 400 g cuisses de poulet désossées, en gros morceaux
• 350–400 g lapin (râble/cuisses), désossé grossièrement
• 300 g veau (épaule) ou 300 g échine de porc
• (Option gélifiant naturel) 1/2 pied de veau ou 1 pied de porc fendu
• 500 ml vin blanc sec ou bière blonde du Nord
• 150 ml vinaigre blanc ou de vin (doucement acide)
• 200–300 ml d’eau (à hauteur)
• 2 oignons émincés
• 2 gousses d’ail écrasées
• 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym
• 8 baies de genièvre écrasées, 8–10 grains de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 12 g de sel fin (≈ 1 c. à s. rase) + poivre
• 2–4 feuilles de gélatine (seulement si le jus ne prend pas)
• Cornichons, pickles d’oignon, persil • Frites maison

Directions

1. 1️⃣ Mariner – Sale/poivre les viandes. Mélange vin (ou bière), vinaigre, eau, aromates/épices, oignons/ail. Plonge les viandes (et le pied si utilisé). Couvre et 12 h au frais.
2. 2️⃣ Cuire tout doux – Verse le tout dans une cocotte. Porte juste à frémissement, cuisson douce 1 h 45–2 h 15 à couvert (150 °C au four ou feu très doux). Les viandes doivent être fondantes sans s’effilocher.
3. 3️⃣ Préparer le moule – Retire viandes/os. Désosse proprement le lapin. Tapisser la terrine avec les plus beaux morceaux (alterne couleurs/textures).
4. 4️⃣ Filtrer & réduire – Filtre le jus. Goûte (léger mais présent en sel/acide). Réduis 5–10 min pour concentrer. (Test “gelée” : une cuillerée au froid doit trembler ; sinon, fais tremper 2–4 feuilles de gélatine, incorpore hors du feu.)
5. 5️⃣ Moulage – Verse le bouillon chaud sur les viandes à hauteur. Tapote pour chasser l’air. Pose un papier cuisson + une plaque/poids léger.
6. 6️⃣ Prise au froid – 12 h minimum au réfrigérateur avant de trancher.
7. 7️⃣ Service – Démoule (tremper brièvement le fond dans l’eau tiède si besoin). Coupe de belles tranches. Cornichons, salade… et frites !