Baba au rhum — recette régionale d’Île-de-France 🍰🥃

Baba au rhum — recette régionale d’Île-de-France 🍰🥃

Véritable icône de la pâtisserie parisienne, popularisé par la célèbre maison Stohrer rue Montorgueil, le baba au rhum est une merveille de légèreté. Il s'agit d'une pâte levée, riche en beurre et bien travaillée, conçue pour agir comme une véritable éponge face à son sirop parfumé.

La réussite de ce dessert tient à un pétrissage rigoureux pour obtenir une mie alvéolée capable de boire le sirop sans s'effondrer. L'imbibage doit se faire tiède pour garantir un cœur fondant, tandis qu'un nappage à l'abricot apporte la brillance finale "pâtissière".

Qu'il soit présenté en format individuel ou en savarin, le baba se marie à la perfection avec une chantilly onctueuse et quelques fruits frais de saison. ✨🍰

Author

Charles

Prep Time

30 minutes

Cook Time

20 minutes

Servings

8 - 10

Category

Pâtisserie, Classiques français

Cuisine

Île-de-France

Ingredients

• 250 g de farine T45 (ou T55)
• 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche instantanée)
• 30 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 3 œufs (≈ 150 g sans coquille), à température ambiante 🥚
• 60 ml de lait tiède (≈ 30–35 °C) 🥛
• 90 g de beurre doux pommade 🧈
• Zeste fin d’orange ou de citron (option)
• 500 ml d’eau
• 200 g de sucre
• 1 gousse de vanille fendue (ou 1 c. à c. d’extrait)
• Zestes d’orange ou citron (ruban)
• 120–180 ml de rhum ambré (selon puissance souhaitée) 🥃
• 1–2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (option)
• 3 c. à s. de confiture d’abricot + 1 c. à s. d’eau (nappage)
• 25 g de sucre glace + 1 c. à c. de vanille
• 👶 Sans alcool : remplace le rhum par jus d’orange ou sirop vanille–fleur d’oranger (même procédé d’imbibage).

Directions

1. 1️⃣ Pâte (robot conseillé).Dans la cuve : farine, sucre, sel (opposés pour éviter le contact direct sel/levure). Délaye la levure dans le lait tiède, verse avec les œufs. Pétris (crochet) 7–8 min à vitesse moyenne jusqu’à pâte lisse & élastique (elle se décolle). Incorpore le beurre mou en 2–3 fois (3–4 min de plus). Ajoute le zeste éventuel. La pâte est souple et brillante.
2. 2️⃣ 1re pousse.Filme la cuve. Laisse lever 60–75 min à 25–27 °C (ou four éteint, lampe allumée) : doublement du volume.Hâte ? 10–15 min de “coup de chaud” à 30 °C max, pas plus (évite de liquéfier le beurre).
3. 3️⃣ Moulage.Dégaze doucement (sans casser entièrement la structure). Beurre des moules à dariole (ou le moule savarin). Poche la pâte à mi-hauteur des moules (elle va pousser).
4. 4️⃣ 2e pousse.30–45 min à 25–27 °C : la pâte arrive au ras du bord (individuels) ou à 1 cm du haut (savarin).
5. 5️⃣ Cuisson.Four préchauffé 180 °C (chaleur tournante). Individuels : 16–18 min (doré blond soutenu). Savarin : 25–30 min. Démoule et laisse tiédir 5 min sur grille.
6. 6️⃣ Sirop & imbibage.Porte à ébullition eau + sucre + vanille + zestes 2 min, coupe le feu. Quand le sirop est à 60–70 °C (chaud mais non bouillant), ajoute le rhum et la fleur d’oranger.Imbibe tiède sur tiède : plonge chaque baba 30–60 s par face jusqu’à ce qu’il soit moelleux mais se tienne (il doit rester élastique si on presse). Pour un savarin, pose dans un plat et arrose à la louche jusqu’à saturation (le fond boit d’abord ; tourne après 5 min et répète).
7. 7️⃣ Nappage & repos.Fais fondre la confiture avec l’eau, filtre au besoin, nappes au pinceau (brillance + protection). Laisse reposer 20–30 min sous cloche (arômes se diffusent).
8. 8️⃣ Chantilly & service.Monte la crème bien froide avec sucre glace & vanille. Poche sur les babas (ou au centre du savarin). Ajoute zestes, fruits frais (ananas, mangue, agrumes) selon la saison. Déguste ! 😍