Baba au rhum — recette régionale d’Île-de-France 🍰🥃

Name: Baba au rhum — recette régionale d’Île-de-France 🍰🥃
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 8
Cuisine: Île-de-France
Ingredients: 250 g de farine T45 (ou T55); 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche instantanée); 30 g de sucre; 5 g de sel fin; 3 œufs (≈ 150 g sans coquille), à température ambiante 🥚; 60 ml de lait tiède (≈ 30–35 °C) 🥛; 90 g de beurre doux pommade 🧈; Zeste fin d’orange ou de citron (option); 500 ml d’eau; 200 g de sucre; 1 gousse de vanille fendue (ou 1 c. à c. d’extrait); Zestes d’orange ou citron (ruban); 120–180 ml de rhum ambré (selon puissance souhaitée) 🥃; 1–2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (option); 3 c. à s. de confiture d’abricot + 1 c. à s. d’eau (nappage); 25 g de sucre glace + 1 c. à c. de vanille; 👶 Sans alcool : remplace le rhum par jus d’orange ou sirop vanille–fleur d’oranger (même procédé d’imbibage).

07/09/2025Charles0 commentaires

Moelleux, gorgé d’un sirop vanillé au rhum, nappé d’abricot et coiffé d’une chantilly légère… le dessert de légende parisien qui fait toujours son effet !

Baba au rhum — recette régionale d’Île-de-France 🍰🥃

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie, Classiques français

Cuisine

Île-de-France

Auteur

Charles

Portions

8 - 10

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

20 minutes

Calories

320

Né à l’époque des maisons parisiennes (popularisé chez Stohrer, rue Montorgueil), le baba au rhum est une pâte levée et beurrée proche de la brioche, légère pour absorber un sirop parfumé au rhum.

La réussite tient à un pétrissage suffisant (gluten lisse), une pousse maîtrisée, un imbibage tiède/tiède et un nappage abricot pour la brillance.

En individuel (moules à dariole) ou en savarin (couronne), on sert avec chantilly et fruits frais. ✨

Cook Mode

(Babas individuels brillants, nappage abricot, roses de chantilly, zestes d’orange & gousses de vanille.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à baba

250 g de farine T45 (ou T55)
10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche instantanée)
30 g de sucre
5 g de sel fin
3 œufs (≈ 150 g sans coquille), à température ambiante 🥚
60 ml de lait tiède (≈ 30–35 °C) 🥛
90 g de beurre doux pommade 🧈
Zeste fin d’orange ou de citron (option)

Sirop au rhum (imbibage)

500 ml d’eau
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue (ou 1 c. à c. d’extrait)
Zestes d’orange ou citron (ruban)
120–180 ml de rhum ambré (selon puissance souhaitée) 🥃
1–2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (option)

Nappage & chantilly

3 c. à s. de confiture d’abricot + 1 c. à s. d’eau (nappage)
25 g de sucre glace + 1 c. à c. de vanille
👶 Sans alcool : remplace le rhum par jus d’orange ou sirop vanille–fleur d’oranger (même procédé d’imbibage).

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Pâte (robot conseillé).
Dans la cuve : farine, sucre, sel (opposés pour éviter le contact direct sel/levure). Délaye la levure dans le lait tiède, verse avec les œufs. Pétris (crochet) 7–8 min à vitesse moyenne jusqu’à pâte lisse & élastique (elle se décolle). Incorpore le beurre mou en 2–3 fois (3–4 min de plus). Ajoute le zeste éventuel. La pâte est souple et brillante.
2️⃣ 1re pousse.
Filme la cuve. Laisse lever 60–75 min à 25–27 °C (ou four éteint, lampe allumée) : doublement du volume.
Hâte ? 10–15 min de “coup de chaud” à 30 °C max, pas plus (évite de liquéfier le beurre).
3️⃣ Moulage.
Dégaze doucement (sans casser entièrement la structure). Beurre des moules à dariole (ou le moule savarin). Poche la pâte à mi-hauteur des moules (elle va pousser).
4️⃣ 2e pousse.
30–45 min à 25–27 °C : la pâte arrive au ras du bord (individuels) ou à 1 cm du haut (savarin).
5️⃣ Cuisson.
Four préchauffé 180 °C (chaleur tournante). Individuels : 16–18 min (doré blond soutenu). Savarin : 25–30 min. Démoule et laisse tiédir 5 min sur grille.
6️⃣ Sirop & imbibage.
Porte à ébullition eau + sucre + vanille + zestes 2 min, coupe le feu. Quand le sirop est à 60–70 °C (chaud mais non bouillant), ajoute le rhum et la fleur d’oranger.
Imbibe tiède sur tiède : plonge chaque baba 30–60 s par face jusqu’à ce qu’il soit moelleux mais se tienne (il doit rester élastique si on presse). Pour un savarin, pose dans un plat et arrose à la louche jusqu’à saturation (le fond boit d’abord ; tourne après 5 min et répète).
7️⃣ Nappage & repos.
Fais fondre la confiture avec l’eau, filtre au besoin, nappes au pinceau (brillance + protection). Laisse reposer 20–30 min sous cloche (arômes se diffusent).
8️⃣ Chantilly & service.
Monte la crème bien froide avec sucre glace & vanille. Poche sur les babas (ou au centre du savarin). Ajoute zestes, fruits frais (ananas, mangue, agrumes) selon la saison. Déguste ! 😍

Note

💡 Astuces & variantes

Imbibage parfait 🎯 : tiède/tiède (baba ≈ 30–35 °C, sirop ≈ 45–55 °C). Trop chaud = pâte qui se déchire ; trop froid = cœur sec.

Dosage rhum 🥃 : commence à 120 ml, goûte ; ajoute par 20 ml si tu veux plus “rumy”. Ajoute hors du feu pour garder le nez.

Texture de mie 🧽 : pâte bien pétrie = alvéoles régulières qui boivent sans s’effondrer. Si la pâte file, c’est sous-pétri.

Nappage neutre ✨ : remplace abricot par nappage neutre chauffer/étendre (plus “pâtissier”).

Savarin 👑 : même pâte, moule couronne ; imbibe dans le moule puis dépose sur plat et arrose encore.

À l’avance ⏱️ : cuis les babas la veille, congèle non imbibés (jusqu’à 2 mois). Décongèle à T° ambiante, imbibe le jour J.

Sirop aromatisé 🌸 : ajoute citron vert, vanille tonka (micro-râpée), épices (anis étoilé) pour twister.

Version légère 🌿 : chantilly au mascarpone (mi-tenue, moins sucrée) ou crème fouettée au yaourt (⅔ crème, ⅓ yaourt grec).

❓ FAQ

Mon baba ne lève pas : que s’est-il passé ?
Levure inactive (trop vieille), lait trop chaud (> 45 °C), ou pétrissage insuffisant. Vérifie la date de la levure, garde le liquide tiède, pétris 10–12 min total jusqu’à pâte élastique.

Le baba est sec après cuisson.
Il doit être généreusement imbibé. Replonge 10–20 s dans le sirop tiède, ou arrose à cœur au pinceau/poire. La mie doit rester rebondie mais juteuse.

Quel rhum choisir ?
Un ambré (agricole ou traditionnel) apporte de belles notes vanille–caramel. Le vieux est plus complexe (mets un peu moins). Le blanc donne un nez plus franc, dose-le modérément.

Puis-je tout faire sans alcool ?
Oui : sirop vanille + agrumes + fleur d’oranger, puis un trait de rhum brun sans alcool si tu en as. C’est excellent.

Conservation ?
Imbibés, les babas se gardent 48 h au frais, filmés. Sors 20 min avant service. Non imbibés : congélation OK.