Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆

Name: Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Yield: 6
Cuisine: Nouvelle-Aquitaine — Béarn/Gascogne
Ingredients: 400 g d’haricots blancs secs (Tarbais/lingots) trempés 12 h ou 2 bocaux (2 × 400 g poids égoutté); 1 chou vert frisé moyen (≈ 900 g), cœur en gros quartiers 🥬; 2 poireaux (blanc + 1/3 vert), émincés(côté végétal); 3 carottes en tronçons 🥕; 2 navets moyens en quartiers (option mais tradi); 4–5 pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Chérie), en gros cubes 🥔; 1 gros oignon + 2 gousses d’ail; 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿; 2 manchons ou 2 cuisses de canard confites 🦆; 150 g de lardons fumés ou talon de poitrine; 1 os de jambon / tête de jambonneau ou talon de jambon de Bayonne (pour le bouillon) 🐖; 1 c. à s. de graisse de canard (ou 2 c. à s. d’huile neutre); Sel fin (attention aux viandes salées), poivre du moulin; Pain de campagne grillé &amp; ail (tartines); (Option) piment d’Espelette ou poivre long pour la table; (Clin d’œil de fin) vin rouge pour le “chabrot” 🍷 (option)

15/09/2025Charles0 commentaires

Grande soupe-ragoût paysanne : chou vert, haricots blancs, légumes d’hiver, confit de canard et jambon de Bayonne qui mijotent longuement. Épaisse, nourrissante, meilleure le lendemain… la cheminée dans l’assiette ! 😍

Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Potées & soupes rustiques, Plats mijotés

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Béarn/Gascogne

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

2 heures

Calories

520

La garbure est la soupe épaisse emblématique des campagnes gasconnes : chou vert frisé et haricots mijotés avec poireaux, carottes, navets, un os de jambon (ou talon) et, selon les maisons, du confit de canard.

On laisse chuchoter longtemps jusqu’à obtenir une texture liée et onctueuse, presque un ragoût.

On sert brûlant, parfois sur une tartine aillée… et on n’oublie pas la tradition du “chabrot” (un trait de vin rouge au fond du bol, option gourmande de fin de repas 😉).

Cook Mode

(Cocotte fumante : quartiers de chou, manchons confits, haricots, carottes et poireaux ; tranches de pain de campagne à l’ail à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Légumineuses & base

400 g d’haricots blancs secs (Tarbais/lingots) trempés 12 h ou 2 bocaux (2 × 400 g poids égoutté)
1 chou vert frisé moyen (≈ 900 g), cœur en gros quartiers 🥬
2 poireaux (blanc + 1/3 vert), émincés(côté végétal)
3 carottes en tronçons 🥕
2 navets moyens en quartiers (option mais tradi)
4–5 pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Chérie), en gros cubes 🥔
1 gros oignon + 2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿

Viandes & gras (version gasconne)

2 manchons ou 2 cuisses de canard confites 🦆
150 g de lardons fumés ou talon de poitrine
1 os de jambon / tête de jambonneau ou talon de jambon de Bayonne (pour le bouillon) 🐖
1 c. à s. de graisse de canard (ou 2 c. à s. d’huile neutre)

Assaisonnement & service

Sel fin (attention aux viandes salées), poivre du moulin
Pain de campagne grillé & ail (tartines)
(Option) piment d’Espelette ou poivre long pour la table
(Clin d’œil de fin) vin rouge pour le “chabrot” 🍷 (option)

💡 Cabbage tip : pour un goût plus doux, blanchis 2 min les quartiers de chou à l’eau bouillante, égoutte-les avant cocotte.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Haricots
Si secs : trempe 12 h, rince, mets à froid dans une grande cocotte, porte à frémissement 10 min, écume et égoutte. (Si en bocal, rince et réserve ; tu les ajouteras plus tard.)
2️⃣ Parfumer le bouillon
Dans la cocotte, fais fondre la graisse de canard. Grille légèrement les lardons. Ajoute l’oignon émincé, les poireaux, l’ail : suer 5–6 min sans colorer.
Dépose l’os de jambon (ou talon), carottes, navets et chou (blanchi ou cru). Remets les haricots précuits. Couvre d’eau (à 3 cm au-dessus), glisse le bouquet garni. Porte à frémissement, baisse, couvre à demi et mijote 1 h 15. Écume au besoin.
3️⃣ Confit & pommes de terre
Essuie légèrement les manchons/cuisses confits pour enlever l’excès de sel/graisse. Tu peux les dorer 2 min côté peau pour le parfum.
Ajoute les pommes de terre et le confit (entier ou en gros morceaux) dans la cocotte. Poursuis 40–50 min à tout petit frémissement : les patates doivent être tendres, les haricots fondants, le chou moelleux.
4️⃣ Finition & assaisonnement
Retire os/bouquet. Dégraisse la surface si besoin (garde une cuillère de gras pour le goût). Goûte et sale en dernier (les viandes ont salé), poivre généreusement.
👉 Texture : la garbure doit être épaisse (presque ragoût). Si trop liquide, prolonge à découvert 10 min ; si trop épaisse, allonge d’un verre d’eau ou de bouillon.
5️⃣ Repos magique (si possible)
Coupe le feu, laisse reposer 20 min avant service. Idéal : nuit au frais puis réchauffage doux le lendemain — saveurs décuplées.
6️⃣ Service
Frotte des tartines de pain avec ail, dépose au fond des assiettes ou à côté. Verse la garbure brûlante, saupoudre d’un pincement d’Espelette si tu aimes. À table ! 🤤

Note

💡Astuces du Sud-Ouest

Feu doux 🎯 : la garbure ne doit jamais bouillir fort (les haricots se fendent et les légumes se défont trop).

Sel en fin 🧂 : entre os/jambon et confit, le bouillon sale déjà. Ajuste au dernier moment.

Haricots en bocal ⏱️ : ajoute-les 30 min avant la fin seulement, pour qu’ils gardent leur peau fine.

Confit : désosse et dégraisse légèrement pour une soupe moins riche (garde une cuillerée de graisse pour le caractère).

Version “pauvre”/végétarienne 🌿 : supprime les viandes, double poireaux/chou, ajoute cèpes séchés (réhydratés) ou paprika fumé, remplace la graisse par huile d’olive ; finis avec un bon fromage râpé à table.

Pain aillé 🥖 : tartine au fond du bol = garbure plus onctueuse.

Chabrot 🍷 (option tradi) : quand le bol est presque vide, un trait de rouge, on tourne et… on boit (à pratiquer avec modération 😉).

❓ FAQ

Garbure, potée, minestrone… quelles différences ?
La garbure est une soupe-ragoût gasconne au chou et haricots, souvent enrichie de confit/jambon ; la potée est plus structurée (pièces bouillies, service au plat) ; le minestrone est italien et plus tomaté/pâtes.

Puis-je la congeler ?
Oui, sans souci. Astuce : congèle sans pommes de terre (elles deviennent farineuses) et ajoute-les au réchauffage.

Pas d’os de jambon, je remplace par quoi ?
Par un talon de jambon ou un morceau de poitrine fumée. À défaut, bouillon de volaille + lardons feront l’affaire.

Les haricots restent durs, pourquoi ?
Souvent haricots trop vieux, eau calcaire, sel trop tôt ou ébullition vive. Utilise des haricots récents, trempe, cuis doux, sale en fin.

On peut faire tout au confit seulement ?
Oui : 2–3 manchons/cuisses suffisent, mais l’os de jambon apporte une trame gélatineuse plaisante. Tu peux le remplacer par carcasse/ailes de canard rôties.