Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆

15/09/2025Charles0 commentaire

Grande soupe-ragoût paysanne : chou vert, haricots blancs, légumes d’hiver, confit de canard et jambon de Bayonne qui mijotent longuement. Épaisse, nourrissante, meilleure le lendemain… la cheminée dans l’assiette ! 😍

Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

2 hours

Calories

520

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Béarn/Gascogne

Catégorie

Potées & soupes rustiques, Plats mijotés

La garbure est la soupe épaisse emblématique des campagnes gasconnes. Véritable ragoût paysan, elle réunit le chou vert frisé et les haricots blancs, mijotés longuement avec des poireaux, des carottes, des navets et un os de jambon pour le goût.

Le secret d'une bonne garbure réside dans sa cuisson : on la laisse "chuchoter" à feu doux jusqu'à obtenir une texture liée et onctueuse. Selon les envies, on y ajoute du confit de canard pour une version encore plus généreuse.

Servie brûlante sur une tranche de pain aillée, elle se termine traditionnellement par le "chabrot", une coutume gasconne consistant à verser un trait de vin rouge au fond de son bol pour finir le bouillon. Un délice du Sud-Ouest ! 😉

Garbure — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Béarn/Gascogne) 🥬🦆

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Légumineuses & base

400 g d’haricots blancs secs (Tarbais/lingots) trempés 12 h ou 2 bocaux (2 × 400 g poids égoutté)
1 chou vert frisé moyen (≈ 900 g), cœur en gros quartiers 🥬
2 poireaux (blanc + 1/3 vert), émincés(côté végétal)
3 carottes en tronçons 🥕
2 navets moyens en quartiers (option mais tradi)
4–5 pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Chérie), en gros cubes 🥔
1 gros oignon + 2 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿

Viandes & gras (version gasconne)

2 manchons ou 2 cuisses de canard confites 🦆
150 g de lardons fumés ou talon de poitrine
1 os de jambon / tête de jambonneau ou talon de jambon de Bayonne (pour le bouillon) 🐖
1 c. à s. de graisse de canard (ou 2 c. à s. d’huile neutre)

Assaisonnement & service

Sel fin (attention aux viandes salées), poivre du moulin
Pain de campagne grillé & ail (tartines)
(Option) piment d’Espelette ou poivre long pour la table
(Clin d’œil de fin) vin rouge pour le “chabrot” 🍷 (option)

💡 Cabbage tip : pour un goût plus doux, blanchis 2 min les quartiers de chou à l’eau bouillante, égoutte-les avant cocotte.

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Haricots
Si secs : trempe 12 h, rince, mets à froid dans une grande cocotte, porte à frémissement 10 min, écume et égoutte. (Si en bocal, rince et réserve ; tu les ajouteras plus tard.)
2️⃣ Parfumer le bouillon
Dans la cocotte, fais fondre la graisse de canard. Grille légèrement les lardons. Ajoute l’oignon émincé, les poireaux, l’ail : suer 5–6 min sans colorer.
Dépose l’os de jambon (ou talon), carottes, navets et chou (blanchi ou cru). Remets les haricots précuits. Couvre d’eau (à 3 cm au-dessus), glisse le bouquet garni. Porte à frémissement, baisse, couvre à demi et mijote 1 h 15. Écume au besoin.
3️⃣ Confit & pommes de terre
Essuie légèrement les manchons/cuisses confits pour enlever l’excès de sel/graisse. Tu peux les dorer 2 min côté peau pour le parfum.
Ajoute les pommes de terre et le confit (entier ou en gros morceaux) dans la cocotte. Poursuis 40–50 min à tout petit frémissement : les patates doivent être tendres, les haricots fondants, le chou moelleux.
4️⃣ Finition & assaisonnement
Retire os/bouquet. Dégraisse la surface si besoin (garde une cuillère de gras pour le goût). Goûte et sale en dernier (les viandes ont salé), poivre généreusement.
👉 Texture : la garbure doit être épaisse (presque ragoût). Si trop liquide, prolonge à découvert 10 min ; si trop épaisse, allonge d’un verre d’eau ou de bouillon.
5️⃣ Repos magique (si possible)
Coupe le feu, laisse reposer 20 min avant service. Idéal : nuit au frais puis réchauffage doux le lendemain — saveurs décuplées.
6️⃣ Service
Frotte des tartines de pain avec ail, dépose au fond des assiettes ou à côté. Verse la garbure brûlante, saupoudre d’un pincement d’Espelette si tu aimes. À table ! 🤤

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