Gougères — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🧀✨

Name: Gougères — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🧀✨
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 12
Cuisine: Bourgogne-Franche-Comté
Ingredients: 125 ml d’eau; 125 ml de lait (ou 100 % eau pour plus sec) 🥛; 100 g de beurre coupé en dés 🧈; 5 g de sel fin (½ c. à c.) + pincée de poivre &amp; noix de muscade; 150 g de farine T55, tamisée; 4 gros œufs (≈ 220–240 g sans coquille), à température ambiante 🥚; 150 g de Comté AOP finement râpé (ou gruyère / emmental) 🧀; (Option) 1 c. à c. de moutarde de Dijon ou piment d’Espelette pour relever; (Option finition) graines (sésame, pavot) ou Comté râpé supplémentaire

16/09/2025Charles0 commentaire

Petites choux salés au fromage (Comté, gruyère…), légers et creux, dorés dehors, filants dedans. À l’apéro, au pique-nique ou pour l’entrée d’un repas bourguignon : impossible d’en manger une seule ! 😍

Gougères — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🧀✨

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Apéritif & bouchées salées

Cuisine

Bourgogne-Franche-Comté

Auteur

Charles

Portions

12

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

30 minutes

Calories

55

Nées en Bourgogne, les gougères sont des pâtes à choux salées au fromage. La réussite tient à trois points : panade bien desséchée, œufs incorporés progressivement jusqu’au bon “bec d’oiseau”, et cuisson en deux temps pour gonfler puis sécher l’intérieur.

Fromage conseillé : Comté AOP (12–18 mois) pour le goût de noisette et la fonte idéale. On te donne la version classique + des variantes et les astuces “zéro foirage”.

Cook Mode

(Plateau en bois : gougères bien gonflées, croûte dorée, miettes de Comté, brins de ciboulette, verre de Bourgogne blanc.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à chou (base)

125 ml d’eau
125 ml de lait (ou 100 % eau pour plus sec) 🥛
100 g de beurre coupé en dés 🧈
5 g de sel fin (½ c. à c.) + pincée de poivre & noix de muscade
150 g de farine T55, tamisée
4 gros œufs (≈ 220–240 g sans coquille), à température ambiante 🥚

Fromage & plus

150 g de Comté AOP finement râpé (ou gruyère / emmental) 🧀
(Option) 1 c. à c. de moutarde de Dijon ou piment d’Espelette pour relever
(Option finition) graines (sésame, pavot) ou Comté râpé supplémentaire

💡 Comté : 12–18 mois = fonte parfaite et goût noisette ; au-delà de 24 mois, réduis légèrement le sel.

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Panade
Dans une casserole, chauffe eau + lait + beurre + sel jusqu’à frémissement. Hors du feu, verse d’un coup la farine tamisée, mélange vivement. Remets sur feu moyen et dessèche la pâte 2–3 min, en la raclant et en la pressant contre les parois : elle doit former une boule lisse qui n’accroche plus et laisse une fine pellicule au fond.
2️⃣ Incorporer les œufs
Transvase la panade tiède dans un saladier (ou robot feuille). Ajoute les œufs battus peu à peu (3–4 ajouts), en mélangeant à fond entre chaque. Texture visée : pâte souple, brillante, qui retombe en ruban formant un bec d’oiseau sur la spatule.
👉 Si elle est trop ferme, ajoute 1–2 c. à s. d’œuf battu ou une c. à s. de lait.
3️⃣ Fromage & assaisonnement
Incorpore Comté râpé, poivre, muscade (et moutarde/piment si utilisés). Mélange sans excès.
4️⃣ Dresser
Four 220 °C (chaleur tournante). Plaques chemisées de papier cuisson.
Remplis une poche (douille lisse 10–12 mm) et dresse des noisettes de pâte (Ø 3–4 cm, espacées). Lisse le petit pic du doigt humide. Poudres d’un voile de Comté (option) ou graines.
5️⃣ Cuisson en deux temps
- Gonflage : 10 min à 220 °C sans ouvrir le four.
- Séchage : baisse à 180 °C et poursuis 15–18 min, jusqu’à doré franc et léger au toucher.
  Dernières 2–3 min : entrouvre la porte avec une cuillère en bois pour laisser sortir la vapeur (intérieur bien sec = pas de retombée).
6️⃣ Service
Dépose sur grille, laisse tiédir 5 min et sers tièdes (meilleur compromis crousti-moelleux). 🤤

Note

💡 Astuces de Bourgogne

Dessèchement 🔑 : une panade trop humide = gougères plates. Attends la pellicule au fond de la casserole.

Œufs à température : meilleure émulsion et pâte plus stable.

Ne pas ouvrir le four les 12–15 premières minutes !

Taille = temps : minis (Ø 3–4 cm) 22–25 min ; moyennes (Ø 5–6 cm) 28–32 min.

Texture plus creuse : remplace le lait par 100 % eau et prolonge le séchage 2 min.

Congélation crue : poche des dômes sur plaque, congèle, ensache. Cuisson directe du congélateur + 1–2 min.

Réchauffage : gougères cuites se ravivent 6–8 min à 170 °C.

🌈 Variantes gourmandes

Herbes & poivre : ajoute ciboulette ou ciboulette-estragon finement ciselés.

Époisses/Munster : en mini, cache un petit cube au centre (attention, plus riches !).

Jambon persillé (clin d’œil) : dés très fins de jambon persillé bien égouttés dans la pâte.

Noix & Comté : 30 g de noix concassées torréfiées + Comté.

Accords & service

Vins : Bourgogne aligoté, Chablis, Crémant de Bourgogne.

À table : servis tièdes à l’apéro, avec moutarde de Dijon douce ou crème fraîche aux herbes.

❓ FAQ

Mes gougères ne gonflent pas, pourquoi ?
Souvent panade pas assez desséchée, œufs trop ou pas assez (pâte trop liquide/épaisse), ou four pas assez chaud. Vise le bec d’oiseau et respecte le coup de chaleur initial.

Elles retombent après cuisson.
Intérieur trop humide : prolonge le séchage à 180 °C et entrouvre la porte 2–3 min. Refroidis sur grille, pas sur plaque.

Puis-je les faire à l’avance ?
Oui : congèle cru (le top) ou cuit puis réchauffe. Évite la boîte hermétique tièdes (la vapeur les ramollit).

Quel fromage choisir ?
Comté 12–18 mois idéal. Gruyère ou emmental fonctionnent. Évite les fromages trop humides non râpés fin.