Kouign-amann maison — recette régionale de Bretagne 🧈🍰

Etapes

🥄 Préparation

1. 1️⃣ Détrempe
   Mélange farine + sel. Délaye la levure dans un peu d’eau. Verse dans la farine avec le reste d’eau. Pétris 5–6 min (main/robot) : pâte souple et lisse, non collante. Boule, couvre et pousse 1 h à T° ambiante (ou 1 h 30 si frais), jusqu’à léger gonflement.

2. 2️⃣ Beurre en plaque
   Place le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Tape/étale au rouleau en carré de 16–18 cm, régulier. Réserve au frais (15–20 min) : froid malléable.

3. 3️⃣ Emprisonne le beurre (tourage 1)
   Étale la détrempe en carré ~26–28 cm. Dépose le beurre au centre, pointe vers le haut (losange). Rabats les 4 coins de pâte comme une enveloppe pour enfermer le beurre (soudures bien serrées).
   Étale délicatement en grand rectangle (≈ 20×45 cm). Saupoudre uniformément 1/3 du sucre. Plie en portefeuille (rabats les deux extrémités au centre, puis referme comme un livre). Filme et froid 30 min.

4. 4️⃣ Tour sucre 2
   Pâton sur plan légèrement sucré (pas fariné). Quart de tour (pour croiser les plis). Étale à nouveau en rectangle 20×45 cm. Sucre (2ᵉ tiers). Replie en portefeuille. Froid 30 min.

5. 5️⃣ Tour sucre 3 & façonnage
   Refais un quart de tour. Étale (20×45 cm), sucre (dernier tiers). Deux options :

   • Grand disque : roule en escargot ou plie en portefeuille une dernière fois, puis étale en disque Ø 22–24 cm.

   • Kouignettes : étale à 3–4 mm, roule serré comme un roulé et découpe en tronçons de 3–4 cm.

6. 6️⃣ Moulage & pousse courte
   Chemise ton moule (ou cercle) de beurre + sucre + papier cuisson au fond saupoudré de sucre (caramel garanti). Dépose le disque (ou les tronçons dans des moules à muffins). Repos 20–25 min à T° ambiante (juste pour détendre).

7. 7️⃣ Cuisson & caramélisation
   Four 200 °C (chaleur tournante). Enfourne 20–25 min, puis baisse à 185–190 °C encore 12–18 min : cherche un ambré profond, bulles de caramel sur les bords, centre bien feuilleté.
   → Si ça dore trop vite, couvre légèrement d’alu en fin de cuisson.

8. 8️⃣ Démoulage crucial
   Attends 5–8 min (le caramel se stabilise), puis retourne d’un geste sûr sur une grille recouverte de papier cuisson. N’attends pas trop : le caramel fige et colle au moule. Laisse tiédir 10–15 min et déguste. 🤤