Kouign-amann maison — recette régionale de Bretagne 🧈🍰

Kouign-amann maison — recette régionale de Bretagne 🧈🍰

Le kouign-amann (littéralement "gâteau au beurre" en breton) est le sommet de la gourmandise armoricaine. Il s'agit d'une pâte levée feuilletée : une détrempe simple qui accueille un beurre demi-sel généreux, travaillée avec des pliages successifs incorporant du sucre.

Le secret de sa réussite ? Un beurre froid mais malléable, un pâton qui prend le temps de se détendre au frais entre chaque tour, et une cuisson vive qui permet au sucre de caraméliser intensément, créant cette croûte croquante si addictive.

À servir idéalement tiède, environ 10 à 15 minutes après la sortie du four, pour profiter du contraste entre le cœur fondant et l'extérieur caramélisé. Découvrez comment réaliser ce monument de la pâtisserie bretonne dans les règles de l'art !

Author

Charles

Prep Time

30 minutes

Cook Time

45 minutes

Servings

8

Category

Viennoiseries & gâteaux feuilletés

Cuisine

Bretagne

Ingredients

• 300 g de farine T45/T55
• 6 g de sel fin (si beurre doux ; 3 g si beurre demi-sel)
• 6 g de levure boulangère sèche ou 18 g de fraîche
• 190–200 ml d’eau à température ambiante
• 250 g de beurre demi-sel froid mais souple (épaisseur 1 cm) 🧈
• 220–240 g de sucre (semoule) + 1 c. à s. pour le moule
• Beurre + sucre pour chemiser (papier cuisson conseillé)

Directions

1. 1️⃣ DétrempeMélange farine + sel. Délaye la levure dans un peu d’eau. Verse dans la farine avec le reste d’eau. Pétris 5–6 min (main/robot) : pâte souple et lisse, non collante. Boule, couvre et pousse 1 h à T° ambiante (ou 1 h 30 si frais), jusqu’à léger gonflement.
2. 2️⃣ Beurre en plaquePlace le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Tape/étale au rouleau en carré de 16–18 cm, régulier. Réserve au frais (15–20 min) : froid malléable.
3. 3️⃣ Emprisonne le beurre (tourage 1)Étale la détrempe en carré ~26–28 cm. Dépose le beurre au centre, pointe vers le haut (losange). Rabats les 4 coins de pâte comme une enveloppe pour enfermer le beurre (soudures bien serrées).Étale délicatement en grand rectangle (≈ 20×45 cm). Saupoudre uniformément 1/3 du sucre. Plie en portefeuille (rabats les deux extrémités au centre, puis referme comme un livre). Filme et froid 30 min.
4. 4️⃣ Tour sucre 2Pâton sur plan légèrement sucré (pas fariné). Quart de tour (pour croiser les plis). Étale à nouveau en rectangle 20×45 cm. Sucre (2ᵉ tiers). Replie en portefeuille. Froid 30 min.
5. 5️⃣ Tour sucre 3 & façonnageRefais un quart de tour. Étale (20×45 cm), sucre (dernier tiers). Deux options :Grand disque : roule en escargot ou plie en portefeuille une dernière fois, puis étale en disque Ø 22–24 cm.Kouignettes : étale à 3–4 mm, roule serré comme un roulé et découpe en tronçons de 3–4 cm.
6. 6️⃣ Moulage & pousse courteChemise ton moule (ou cercle) de beurre + sucre + papier cuisson au fond saupoudré de sucre (caramel garanti). Dépose le disque (ou les tronçons dans des moules à muffins). Repos 20–25 min à T° ambiante (juste pour détendre).
7. 7️⃣ Cuisson & caramélisationFour 200 °C (chaleur tournante). Enfourne 20–25 min, puis baisse à 185–190 °C encore 12–18 min : cherche un ambré profond, bulles de caramel sur les bords, centre bien feuilleté.→ Si ça dore trop vite, couvre légèrement d’alu en fin de cuisson.
8. 8️⃣ Démoulage crucialAttends 5–8 min (le caramel se stabilise), puis retourne d’un geste sûr sur une grille recouverte de papier cuisson. N’attends pas trop : le caramel fige et colle au moule. Laisse tiédir 10–15 min et déguste. 🤤