🥣 Traditional gratin dauphinois 🥔

Name: 🥣 Gratin dauphinois traditionnel 🥔
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Française
Ingredients: Pommes de terre 1 kg (Charlotte/Monalisa = tenue ; Bintje/ Agria = fondant) 🥔; Lait &amp;/ou crème : 750–850 ml au total (voir tableaux de ratios plus bas) 🥛; Ail : 1–2 gousses écrasées 🧄; Beurre pour le plat + 1 noisette pour le dessus 🧈; Sel fin 10–12 g (1 c. à c. bien bombée), poivre, muscade (pincée) 🧂; Volume total (lait + crème) à viser : 0,75 à 0,85 × le poids de pommes de terre (en ml pour g).Exemple 1 kg → 750 à 850 ml de liquide, juste à fleur des tranches.; 💡 Si tranches plus épaisses (3–4 mm) ou plat un peu plus haut → vise 800–850 ml.; 💡 Air sec/four puissant → garde un couvercle/alu la première moitié de cuisson pour éviter l’évaporation excessive.; Formule : Volume total (ml) = 0,8 × poids de pommes de terre (g)Exemples :1,2 kg → 0,8 × 1200 = 960 ml (ex : 320 ml crème + 640 ml lait).800 g → 0,8 × 800 = 640 ml (ex : 210 ml crème + 430 ml lait).

Sep 06, 2025Charles0 comments

The real dauphinois (without cheese or eggs) is made with thin slices , a garlicky infusion , and the right milk/cream ratio that coats without making it soggy. Here are the key figures for achieving the “melting-creamy” texture every time. ✨

🥣 Gratin dauphinois traditionnel 🥔

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Accompagnements, Plats classiques

Cuisine

Française

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

1h30 heure

Calories

290

Traditionnellement, le gratin dauphinois se fait sans fromage, sans œufs : la fécule de la pomme de terre lie le lait et/ou la crème.

Le secret, c’est l’épaisseur régulière (2–3 mm) et un volume de liquide adapté à la quantité de pommes de terre et à la hauteur du plat. Garde les tranches non rincées pour conserver l’amidon : c’est lui qui donne ce crémeux qui tient à la coupe.

Cook Mode

(Plat peu profond, tranches bien rangées, surface blond doré, bulles fines de crème.) 📷

Ingrédients

🛒 Base “tradition” (pour 1 kg de pommes de terre épluchées)

Pommes de terre 1 kg (Charlotte/Monalisa = tenue ; Bintje/ Agria = fondant) 🥔
Lait &/ou crème : 750–850 ml au total (voir tableaux de ratios plus bas) 🥛
Ail : 1–2 gousses écrasées 🧄
Beurre pour le plat + 1 noisette pour le dessus 🧈
Sel fin 10–12 g (1 c. à c. bien bombée), poivre, muscade (pincée) 🧂

Repère plat : un moule peu profond (hauteur de gratin 3–4 cm) → texture homogène et gratinage régulier.

📏 Ratios lait/crème — repères fiables

Volume total (lait + crème) à viser : 0,75 à 0,85 × le poids de pommes de terre (en ml pour g).
Exemple 1 kg → 750 à 850 ml de liquide, juste à fleur des tranches.
💡 Si tranches plus épaisses (3–4 mm) ou plat un peu plus haut → vise 800–850 ml.
💡 Air sec/four puissant → garde un couvercle/alu la première moitié de cuisson pour éviter l’évaporation excessive.

🧮 Calculateur express

Formule : Volume total (ml) = 0,8 × poids de pommes de terre (g)
Exemples :
1,2 kg → 0,8 × 1200 = 960 ml (ex : 320 ml crème + 640 ml lait).
800 g → 0,8 × 800 = 640 ml (ex : 210 ml crème + 430 ml lait).

Etapes

1️⃣ Prépare & infuse
Frotte généreusement ton plat au beurre et à l’ail coupé. Dans une casserole, porte à frémissement le lait + la crème choisis avec l’ail restant, sel, poivre, muscade. Coupe le feu, couvre 5 min (l’ail parfume).
2️⃣ Tranche fin & régulier
Épluche et tranche 2–3 mm (mandoline idéale). Ne rince pas : on garde l’amidon.
3️⃣ Monte le gratin
Range les tranches en éventail ou en couches serrées. Verse le liquide chaud filtré à fleur des pommes de terre (il doit juste les couvrir). Noisette de beurre au-dessus.
4️⃣ Cuisson
Four 170 °C (statique) ou 160–170 °C (tournante). 45 min à couvert (alu posé sans serrer) puis 25–35 min à découvert pour dorer et laisser mijoter doucement.
👉 Fait quand : un couteau traverse sans résistance et le liquide est lié (pas séparé).
5️⃣ Repos
Laisse reposer 10–15 min hors four : la liaison se fige et la coupe est propre.

Note

💡 Astuces de pro

Zéro séparation : cuisson douce (160–170 °C), liquide chaud versé sur les tranches, couvercle/alu au début.

Tenue parfaite : ne rince pas les tranches ; l’amidon fait le travail (pas besoin d’œufs).

Pré-cuisson option (service timing) : mijote 8 min les tranches dans le lait/crème, transvase dans le plat, cuis 30–40 min au four → tenue garantie, gain de temps.

Sel: 10–12 g/kg de pommes de terre (le lait “mange” un peu le sel). Ajuste en fin de cuisson si besoin.

Variétés : Charlotte/Monalisa = tenue ; Bintje/Agria = fondant. Mixer 50/50 donne un super compromis.

❓ FAQ

Tradition : fromage ou œufs ?
Non. Le dauphinois traditionnel se lie sans fromage ni œufs ; c’est l’amidon des pommes de terre qui épaissit.

Mon gratin “rend de l’huile” / se sépare : pourquoi ?
Four trop chaud, trop de crème sans couvercle, ou tranches rincées. Baisse à 160–170 °C, commence couvercle, garde l’amidon (pas de rinçage).

Il est trop liquide en sortie de four, que faire ?
Prolonge 10–15 min à découvert (petits bouillons, pas d’ébullition forte), puis repos 15 min hors four : il fige.