🥣 Purée de panais – douce & veloutée 🌿🥛

Name: 🥣 Purée de panais – douce & veloutée 🌿🥛
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Maison / Bistrot
Ingredients: 800 g de panais (épluchés, le cœur fibreux retiré si gros); 200 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria) — option, pour arrondir la texture; 200 ml de lait entier, bien chaud; 80 ml de crème liquide entière, bien chaude; 40 g de beurre (ou beurre noisette pour la finition); 1 feuille de laurier + 1 petite gousse d’ail (cuisson); Sel fin, poivre blanc du moulin, muscade (pincée); 1–2 c. à c. de jus de citron (à ajuster); Options parfum : 1 c. à c. de miso blanc (umami &amp; sel), zeste de citron, vanille micro-pointe, huile de noisette pour servir, noisettes torréfiées concassées, ciboulette/cerfeuil.

Sep 06, 2025Charles0 comments

Une purée soyeuse, légèrement sucrée, avec ce petit parfum d’“amande–vanille” typique du panais… parfaite avec viande rôtie, poisson, volailles ou juste des champignons poêlés.

🥣 Purée de panais – douce & veloutée 🌿🥛

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Accompagnements, Purées & écrasés

Cuisine

Maison / Bistrot

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

10 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

330

Le panais donne une purée naturellement douce et parfumée. La clé : cuire doucement, dessécher 1–2 minutes pour évacuer l’excès d’eau, puis monter avec un mélange lait/crème chaud et un peu de beurre.

On vérifie l’assaisonnement (sel, poivre blanc, micro-pointe de citron) et on obtient une texture veloutée qui tient bien à l’assiette.

Cook Mode

(Bol en grès : rubans de purée ivoire, filet de beurre noisette, éclats de noisettes, pluches de cerfeuil.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

800 g de panais (épluchés, le cœur fibreux retiré si gros)
200 g de pomme de terre farineuse (Bintje/Agria) — option, pour arrondir la texture
200 ml de lait entier, bien chaud
80 ml de crème liquide entière, bien chaude
40 g de beurre (ou beurre noisette pour la finition)
1 feuille de laurier + 1 petite gousse d’ail (cuisson)
Sel fin, poivre blanc du moulin, muscade (pincée)
1–2 c. à c. de jus de citron (à ajuster)
Options parfum : 1 c. à c. de miso blanc (umami & sel), zeste de citron, vanille micro-pointe, huile de noisette pour servir, noisettes torréfiées concassées, ciboulette/cerfeuil.

🌱 Vegan : remplace lait/crème par 250–300 ml de boisson d’avoine ou lait de cajou bien chaud + 40–50 ml d’huile d’olive (ou 30 g de margarine). Ajoute 1–2 c. à s. de levure maltée pour l’umami.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Prépare les légumes.
Épluche les panais. S’ils sont gros, fends-les et retire le cœur fibreux (un peu boisé). Coupe en tronçons de 2–3 cm. Si tu utilises la pomme de terre, pèle-la et coupe en gros dés.
2️⃣ Cuisson douce. (deux méthodes au choix)
Méthode sûre (à l’eau) : Couvre panais (+ pomme de terre) d’eau froide salée avec laurier + ail, porte à frémissement et cuis 15–20 min jusqu’à très tendre. Égoutte.
Méthode goût ++ (lait/eau aromatisés) : Cuis dans ½ lait – ½ eau salés avec laurier + ail sans gros bouillons (surveille pour éviter d’attacher). Égoutte.
3️⃣ Dessèche.
Remets les légumes égouttés dans la casserole sur feu doux 1–2 min en remuant : la vapeur s’échappe, la purée sera plus légère.
4️⃣ Réduis en purée.
Passe au presse-purée ou moulin (idéal). Au mixeur plongeant, procède par à-coups pour ne pas “coller” la pomme de terre s’il y en a. Assaisonne sel/poivre blanc/muscade.
5️⃣ Monte au lait/crème & beurre.
Incorpore le beurre en dés, puis lait + crème chauds petit à petit jusqu’à texture veloutée et nappante (tu n’es pas obligé·e de tout mettre). Goûte et équilibre avec quelques gouttes de citron : ça réveille la douceur du panais.
6️⃣ Finition (facultatif mais 🥰).
Beurre noisette (beurre juste doré noisette) coulé en filet, huile de noisette, noisettes concassées, herbes. Sers bien chaud.

Note

💡 Astuces & variantes

Ratio qui marche : pour 800 g de panais→ 280–320 ml de liquide au total (lait + crème), selon la teneur en eau des légumes.

Panais 100 % vs mix : 100 % panais = plus sucré & parfumé ; + pommes de terre = texture plus aérée et tenue meilleure.

Goût plus profond : rôtis les panais 20–25 min à 200 °C (huile, sel) avant mixage → notes caramélisées (ajuste le lait, il en faudra un peu plus).

Anti-amertume : retire bien le cœur des gros panais ; 1 c. à c. de jus de citron ou zeste rééquilibre.

Ultralisse “restaurant” : passe la purée au tamis ou au chinois puis monte au beurre (ou huile d’olive) pour le brillant.

Umami discret : 1 c. à c. de miso blanc à l’étape 5, ou 10 g de parmesan finement râpé (hors version traditionnelle/vegan).

À l’avance : réchauffe doux (bain-marie ou feu très bas), relâche avec un trait de lait chaud et fouette pour redonner du volume.

Congélation : OK 2 mois. Décongèle au frigo, réchauffe doucement, rallonge avec lait/crème.

❓ FAQ

Dois-je enlever le cœur du panais ?
Oui pour les gros sujets : le cœur est fibreux et peut amener de l’amertume. Sur de petits panais, pas nécessaire.

Purée trop liquide, je rattrape comment ?
Remets sur feu doux et dessèche 1–2 min en remuant, ou ajoute un peu de panais cuit écrasé (ou 1 c. à s. de flocons de pomme de terre).

Purée un peu trop sucrée ?
Monte le sel, ajoute poivre blanc et quelques gouttes de citron (ou une micro-pointe de moutarde). Des herbes fraîches aident aussi.

Puis-je la faire 100 % vegan ?
Oui : boisson d’avoine/cajou chaude + huile d’olive (ou margarine), levure maltée pour l’umami. Le résultat est très onctueux.