Andouillettes with mustard — regional recipe from Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

Sep 07, 2025Charles0 comments

A great bistro classic: golden and juicy andouillette, topped with a creamy mustard sauce made with Loire wine ... Simple, quick, so good!

Andouillettes à la moutarde — recette régionale du Centre-Val de Loire (Jargeau) 🐖🧅

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Bistro / Plat régional

Cuisine

Centre-Val de Loire

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

10 minutes

Temps de cuisine

20 minutes

Calories

620

Cap sur le Centre-Val de Loire avec l'andouillette de Jargeau, véritable fierté du Loiret. Cette spécialité charcutière se distingue par son hachage généreux et son goût authentique. La recette classique consiste à la saisir avec patience pour obtenir une peau croustillante sans qu'elle n'éclate, avant de créer une sauce onctueuse.

Le secret réside dans le déglaçage au vin blanc ligérien (Vouvray ou Touraine) et l'ajout d'une moutarde de caractère, qu'elle soit fine ou à l'ancienne. En 20 minutes, vous obtenez un plat de bistrot réconfortant, parfait compagnon des pommes de terre grenailles ou des lentilles vertes de la Beauce.

Privilégiez toujours une qualité artisanale, idéalement estampillée AAAAA, pour garantir une texture irréprochable et un équilibre des saveurs optimal. 🥂🐖🧅

Cook Mode

(Assiette en grès : andouillette dorée tranchée en biseau, sauce moutarde crémée, persil, cornichons, grenailles rôties.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Andouillettes & cuisson

4 andouillettes (Jargeau si possible), 180–220 g pièce 🐖
1 c. à s. d’huile + 20 g de beurre 🧈
Poivre du moulin

Sauce moutarde (classique & inratable)

1 échalote finement ciselée 🧅
120 ml de vin blanc sec de Loire (Vouvray/Touraine) ou 2 c. à s. de vinaigre d’Orléans + 80 ml d’eau 🍷
1 c. à s. de moutarde de Dijon + 1 c. à s. de moutarde à l’ancienne
150 ml de crème entière (ou 120 ml crème + 30 ml fond de veau/volaille)
1 noisette de beurre froid (montage)
Sel (léger), poivre

Finitions (au choix)

Cornichons émincés, persil plat, ciboulette
1 c. à c. de moutarde supplémentaire si tu aimes plus punchy

🍷 Sans alcool : remplace le vin par eau + 1,5 c. à s. de vinaigre d’Orléans.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Saisie douce des andouillettes
Sors-les 10 min avant. Pique 2–3 fois avec la pointe d’un couteau (évite l’éclatement). Poêle anti-adhésive ou en fonte, feu moyen : huile + beurre → colore doucement les andouillettes 3–4 min par face. Baisse le feu si ça fume. Couvre 2–3 min pour finir à cœur. Débarrasse sur une assiette tiède, couvre légèrement.
2️⃣ Base de sauce
Dans la même poêle dégraissée (laisse juste un film), ajoute l’échalote et sue 1 min sans colorer. Déglace au vin (ou eau + vinaigre), gratte les sucs, réduis de moitié.
3️⃣ Monte la moutarde & la crème
Hors gros feu : ajoute crème + moutarde(s), fouette. Remets sur feu doux jusqu’à léger nappant (ne laisse pas bouillir, la sauce pourrait trancher). Assaisonne poivre + sel si besoin. Monter avec la noisette de beurre hors du feu pour la brillance.
4️⃣ Finitions & service
Remets les andouillettes 30 s dans la sauce pour les lustrer. Cornichons + persil au moment de servir. Parfait avec grenailles rôties ou purée.

Note

💡 Astuces de pro pour une cuisson réussie

🛡️ Anti-éclatement : Pour que votre andouillette reste entière, piquez-la légèrement avec une fourchette avant cuisson. Utilisez un feu moyen et soyez patient : une saisie trop vive provoque un choc thermique qui déchire la peau.
🥣 Sauce Inratable : Ne faites jamais bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde. La chaleur excessive risque de faire trancher la crème et de rendre la moutarde amère. Si elle tranche, fouettez énergiquement avec une cuillère à soupe d'eau froide hors du feu.
♨️ Option Four : Pour une cuisson plus "propre" et homogène, placez les andouillettes à 200 °C, badigeonnées d'un voile d'huile d'olive, pendant 10 à 12 minutes en les retournant à mi-parcours.
🍯 Variante Douce : Si vous trouvez la moutarde trop piquante, optez pour une version à l'ancienne (en grains) et ajoutez une cuillère à café de miel pour arrondir la sauce.

🍷 Accords & Accompagnements

🥔 Garnitures : Une purée de pommes de terre maison, des grenailles rôties ou des lentilles vertes. Une salade frisée bien assaisonnée apporte également une fraîcheur bienvenue.
🥂 Dans le verre : Restez sur les vins de Loire avec un Touraine Sauvignon ou un Vouvray sec pour souligner le gras de la charcuterie.
🍄 Touche Gourmande : Ajoutez 200 g de champignons de Paris poêlés à votre sauce en fin de cuisson pour transformer ce classique en plat encore plus généreux. Découvrez nos plats de service ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Quelle est la différence entre l'andouillette de Jargeau et celle de Troyes ?

L'andouillette de Jargeau possède souvent un hachage plus grossier et un mélange de chair de porc (et parfois de bœuf) avec un assaisonnement propre au terroir ligérien, tandis que celle de Troyes est exclusivement composée de chaudins de porc découpés en lanières.

Peut-on cuisiner cette recette sans alcool ?

Absolument. Remplacez le vin blanc par un mélange d'eau, de fond de veau et d'un trait de vinaigre d'Orléans. Vous conserverez le peps et l'acidité nécessaires pour équilibrer le plat sans utiliser de vin.

Comment réchauffer une andouillette à la moutarde ?

Réchauffez à feu très doux dans une casserole couverte. Si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur, détendez-la simplement avec une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon pour retrouver son onctuosité.

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