Potjevleesch — Regional recipe from Hauts-de-France 🍖

Sep 21, 2025Charles0 comments

Northern terrine served very cold, where chicken, rabbit, veal and pork are combined, set in a clear jelly flavored with vinegar, bay leaf and juniper berries.

We cut beautiful slices, we bite into a pickle... and we dip a fry in the jelly. Ch'ti happiness. ✨

Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Charcuterie froide & terroir du Nord

Cuisine

Hauts-de-France — Flandre/Artois

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

330

Le potjevleesch (littéralement “pot de viande” en flamand) n'est pas qu'une terrine, c'est une religion dans le Nord ! Sa particularité ? Il est servi froid, pris dans une gelée naturelle au vinaigre, mais demande une cuisson lente et minutieuse.

Le secret réside dans l'alliance de trois ou quatre viandes blanches (poule, lapin, porc, veau) marinées au vin blanc ou à la bière. Elles sont cuites très doucement pour confire sans sécher.

Le liant ? C'est le collagène naturel des os et des pieds de veau qui, après un repos de 12h au froid, se transforme en une gelée limpide et parfumée. Pas besoin de gélatine industrielle si vous maîtrisez le feu doux !

Cook Mode

Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viandes (≈ 1,3–1,5 kg au total)

400 g cuisses de poulet désossées, en gros morceaux
350–400 g lapin (râble/cuisses), désossé grossièrement
300 g veau (épaule) ou 300 g échine de porc
(Option gélifiant naturel) 1/2 pied de veau ou 1 pied de porc fendu

Marinade & cuisson

500 ml vin blanc sec ou bière blonde du Nord
150 ml vinaigre blanc ou de vin (doucement acide)
200–300 ml d’eau (à hauteur)
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym
8 baies de genièvre écrasées, 8–10 grains de poivre noir
2 clous de girofle
12 g de sel fin (≈ 1 c. à s. rase) + poivre

Finition (au besoin)

2–4 feuilles de gélatine (seulement si le jus ne prend pas)

Service

Cornichons, pickles d’oignon, persil • Frites maison

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Mariner – Sale/poivre les viandes. Mélange vin (ou bière), vinaigre, eau, aromates/épices, oignons/ail. Plonge les viandes (et le pied si utilisé). Couvre et 12 h au frais.
2️⃣ Cuire tout doux – Verse le tout dans une cocotte. Porte juste à frémissement, cuisson douce 1 h 45–2 h 15 à couvert (150 °C au four ou feu très doux). Les viandes doivent être fondantes sans s’effilocher.
3️⃣ Préparer le moule – Retire viandes/os. Désosse proprement le lapin. Tapisser la terrine avec les plus beaux morceaux (alterne couleurs/textures).
4️⃣ Filtrer & réduire – Filtre le jus. Goûte (léger mais présent en sel/acide). Réduis 5–10 min pour concentrer. (Test “gelée” : une cuillerée au froid doit trembler ; sinon, fais tremper 2–4 feuilles de gélatine, incorpore hors du feu.)
5️⃣ Moulage – Verse le bouillon chaud sur les viandes à hauteur. Tapote pour chasser l’air. Pose un papier cuisson + une plaque/poids léger.
6️⃣ Prise au froid – 12 h minimum au réfrigérateur avant de trancher.
7️⃣ Service – Démoule (tremper brièvement le fond dans l’eau tiède si besoin). Coupe de belles tranches. Cornichons, salade… et frites !

Note

💡 Les Secrets des Mères Lilloises

🧪 L'Équilibre Acide : Vise environ 1 part de vinaigre pour 3 parts de vin/bière + eau. Attention, trop d’acidité resserre les fibres et rend la viande sèche.
🦴 Gelée 100% Naturelle : Ne jetez rien ! Le pied de veau ou de porc est indispensable pour une tenue parfaite et cette saveur authentique qu'on ne retrouve pas en barquette.
🥄 La Clarté : Écumez régulièrement le bouillon durant la cuisson. C'est la seule façon d'obtenir une gelée "miroir" et non trouble.
🔪 Service : Utilisez un couteau long très affûté et tranchez la terrine bien froide pour des parts nettes.

🌈 Variantes & Idées Gourmandes

La Version "Ch'ti Pur" : Remplacez le vin par une bière de garde (type 3 Monts) et ajoutez une pointe de cassonade ou de vergeoise pour une rondeur maltée.

L'économique (Sans Lapin) : Dinde + Poulet + Échine de porc. Moins noble, mais tout aussi fondant si bien cuit.

L'Apéro Chic : Coulez la préparation dans des petits bocaux individuels (type Weck) pour des "Mini-Pot'je" à partager.

🍽 Avec quoi le servir ?

C'est le débat éternel ! Mais le trio gagnant reste :

🍟 Les Frites : Cuites à la graisse de bœuf (c'est non négociable !). Voir nos astuces pour des frites parfaites ici.
🍺 La Bière : Une blonde de garde, une Saison ou une Triple du Nord.
🥗 La Fraîcheur : Une salade frisée bien vinaigrée pour couper le gras de la gelée.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Est-on obligé d’ajouter de la gélatine ?

Non, si tu utilises suffisamment d'os et de pieds de veau et que tu réduis bien le jus. La gélatine en poudre n’est qu’un filet de sécurité pour les débutants.

Peut-on le congeler ?

C'est possible techniquement, mais déconseillé. La gelée a tendance à "rendre de l’eau" à la décongélation et la texture devient moins agréable.

Se mange-t-il chaud ?

Sacrilège ! C’est une terrine froide. Si vous le tiédissez, la gelée va fondre et vous obtiendrez... une soupe de viande.

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