Potjevleesch — Regional recipe from Hauts-de-France 🍖

Sep 21, 2025Charles0 comments

Northern terrine served very cold, where chicken, rabbit, veal and pork are combined, set in a clear jelly flavored with vinegar, bay leaf and juniper berries.

We cut beautiful slices, we bite into a pickle... and we dip a fry in the jelly. Ch'ti happiness. ✨

Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Charcuterie froide & terroir du Nord

Cuisine

Hauts-de-France — Flandre/Artois

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

330

Le potjevleesch (“pot de viande”, flamand) est une terrine servie froide : des morceaux de viandes blanches marinés au vin/vinaigre, cuits très doucement, puis pris en gelée naturelle (collagène des os/pieds) — on peut renforcer d’une pointe de gélatine si besoin. Indispensable : feu doux, acide maîtrisé et repos 12 h au froid pour une gelée nette.

Cook Mode

Image of Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viandes (≈ 1,3–1,5 kg au total)

400 g cuisses de poulet désossées, en gros morceaux
350–400 g lapin (râble/cuisses), désossé grossièrement
300 g veau (épaule) ou 300 g échine de porc
(Option gélifiant naturel) 1/2 pied de veau ou 1 pied de porc fendu

Marinade & cuisson

500 ml vin blanc sec ou bière blonde du Nord
150 ml vinaigre blanc ou de vin (doucement acide)
200–300 ml d’eau (à hauteur)
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym
8 baies de genièvre écrasées, 8–10 grains de poivre noir
2 clous de girofle
12 g de sel fin (≈ 1 c. à s. rase) + poivre

Finition (au besoin)

2–4 feuilles de gélatine (seulement si le jus ne prend pas)

Service

Cornichons, pickles d’oignon, persil • Frites maison

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Mariner – Sale/poivre les viandes. Mélange vin (ou bière), vinaigre, eau, aromates/épices, oignons/ail. Plonge les viandes (et le pied si utilisé). Couvre et 12 h au frais.
2️⃣ Cuire tout doux – Verse le tout dans une cocotte. Porte juste à frémissement, cuisson douce 1 h 45–2 h 15 à couvert (150 °C au four ou feu très doux). Les viandes doivent être fondantes sans s’effilocher.
3️⃣ Préparer le moule – Retire viandes/os. Désosse proprement le lapin. Tapisser la terrine avec les plus beaux morceaux (alterne couleurs/textures).
4️⃣ Filtrer & réduire – Filtre le jus. Goûte (léger mais présent en sel/acide). Réduis 5–10 min pour concentrer. (Test “gelée” : une cuillerée au froid doit trembler ; sinon, fais tremper 2–4 feuilles de gélatine, incorpore hors du feu.)
5️⃣ Moulage – Verse le bouillon chaud sur les viandes à hauteur. Tapote pour chasser l’air. Pose un papier cuisson + une plaque/poids léger.
6️⃣ Prise au froid – 12 h minimum au réfrigérateur avant de trancher.
7️⃣ Service – Démoule (tremper brièvement le fond dans l’eau tiède si besoin). Coupe de belles tranches. Cornichons, salade… et frites !

Note

💡 Astuces du Nord

Acidité juste : vise ~1 part de vinaigre pour 3 parts de vin/bière + eau. Trop d’acide → viandes sèches.

Gelée naturelle : pied de veau/porc = tenue parfaite, saveur authentique.

Assaisonnement : saler modérément à la cuisson, rectifier après réduction.

Clarté : écume régulièrement le bouillon pour une gelée limpide.

Tranchage net : couteau long, très affûté, terrine bien froide.

🌈 Variantes & idées gourmandes

Bière 100 % (sans vin) + pointe de cassonade pour une rondeur maltée.

Sans lapin : dinde + poulet + porc (plus économique).

Herbacé : ajoute 1 c. à s. d’estragon haché à la mise en terrine.

Mini-pot’je : coule en bocaux individuels (pots Weck).

🍽 Accords & service

Frites (graisse de bœuf ou d’oie), mayo maison, salade frisée.

Bière : blonde de garde, saison ou triple du Nord.

Pain : campagnard bien cuit, beurrier à table (option gourmand).

❓ FAQ

Obligé d’ajouter de la gélatine ?
Non si tu utilises des os/pieds et réduis le jus. La gélatine n’est qu’un filet de sécurité.

Peut-on tout faire à la bière ?
Oui, choisis une blonde pas trop amère. Garde un trait de vinaigre pour la tenue et la fraîcheur.

Combien de temps se garde le potjevleesch ?
3–4 jours bien filmé au réfrigérateur.

Congélation ?
Possible mais la gelée rend de l’eau à la décongélation : à éviter.

Servir chaud ?
Non, c’est une terrine froide ; tiédir ferait fondre la gelée.

📺 La recette en vidéo ?
C’est par ici !

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