Beef Bourguignon — regional recipe from Burgundy-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Sep 10, 2025Charles0 comments

The classic , tender and fragrant dish: pieces of beef simmered in Burgundy red wine , with bacon , carrots , onions , mushrooms and glazed baby potatoes . Serve steaming hot with mashed potatoes, steamed potatoes or fresh pasta!

Bœuf bourguignon — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🍷🥓🍄

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats mijotés, Classiques français

Cuisine

Bourgogne-Franche-Comté

Auteur

Charles

Portions

6

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

610

Le bœuf bourguignon incarne la cuisine de bistrot à son apogée : une alchimie entre du temps, des produits simples et un vin de caractère. Originaire de Bourgogne-Franche-Comté, ce plat emblématique repose sur une coloration franche de la viande et des lardons pour créer des sucs savoureux.

Après avoir "singé" la viande avec un voile de farine pour lier la sauce, on mouille l'ensemble avec un Pinot Noir ou un Gamay de Bourgogne. Le secret d'un fondant absolu réside dans un frémissement constant, sans jamais atteindre l'ébullition. On y ajoute ensuite des champignons sautés et des oignons grelots glacés pour obtenir une sauce brillante et équilibrée.

C'est le plat réconfortant par excellence, dont les parfums rappellent les tablées généreuses du dimanche. 🍷🥓🍄

Cook Mode

(Cocotte en fonte, sauce sombre et brillante, carottes en biseaux, lardons, champignons dorés, persil.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Bourguignon (base)

1,4 à 1,6 kg de bœuf en cubes de 4–5 cm (paleron, macreuse, gîte, collier) 🥩
200 g de lardons fumés 🥓
3 carottes en biseaux 🥕
2 gros oignons émincés + 2 gousses d’ail écrasées 🧅🧄
2 c. à s. de concentré de tomate (tomate triple)
30 g de farine (pour singer)
75 cl de vin rouge de Bourgogne (Pinot noir) 🍷
250–300 ml de fond de bœuf ou de veau (à ajuster à hauteur)
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) 🌿
2 c. à s. d’huile neutre + 20 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin

Garniture bourguignonne

250 g de champignons de Paris, en quartiers 🍄
200 g d’oignons grelots (ou petits oignons)
20 g de beurre + 1 c. à c. de sucre + 100 ml d’eau (pour glacer à brun)
Persil plat ciselé (service)

Marinade (option « à l’ancienne »)

75 cl de vin rouge, 1 carotte en rondelles, 1 oignon émincé, 2 clous de girofle, 6 grains de poivre, thym/laurier.

(Égoutter + bien éponger la viande avant cuisson ; filtrer la marinade et l’utiliser en partie comme liquide de mouillement.)

💡 Viande : mélange paleron + macreuse = équilibre gélatine/fondant impeccable.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ (Option) Marine la viande
La veille, couvre les cubes de bœuf avec la marinade. Le jour J, égoutte, éponge très soigneusement, filtre la marinade et garde-la.
2️⃣ Saisis lardons & viande
Cocotte large, feu vif : lardons sans matière grasse → grille 3 min, débarasse. Ajoute huile + beurre, saisis le bœuf en 3–4 fournées (ne pas entasser) jusqu’à bien doré. Sale/poivre légèrement. Réserve.
3️⃣ Mirepoix & base aromatique
Dans la même cocotte : oignons + carottes + pincée de sel → suer 5–6 min (légère coloration). Ajoute l’ail 30 s. Incorpore le concentré de tomate, mélange 1 min (petit rissolage).
4️⃣ Singer & déglacer
Remets viande + lardons. Saupoudre la farine (30 g), mélange pour enrober (singer). Déglace avec vin (ou marinade filtrée) : verse 2/3, gratte les sucs. Ajoute fond juste à hauteur + bouquet garni.
5️⃣ Mijote doux (feu ou four)
Porte à petit frémissement, écume. Couvre à demi et laisse 2 h 30 à 3 h à feu très doux (frémissement à peine visible).
👉 Four possible : 160 °C cocotte couverte 2 h 30–2 h 45.
La viande est prête quand une lame y entre sans résistance.
6️⃣ Garniture pendant ce temps
- Champignons : poêle chaude, noisette de beurre + filet d’huile, saisis doré 5–6 min, sel/poivre.
- Oignons grelots glacés : petite sauteuse, beurre + sucre + eau à mi-hauteur + pincée de sel ; couvre d’un disque de papier et laisse évaporer à frémissement jusqu’à brun doré brillant (glacage « à brun »).
7️⃣ Finition & liaison
Retire bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, réduis 5–10 min à découvert ; si tu la veux plus nappante, monte avec un noisette de beurre froid ou 1 c. à s. de beurre manié (beurre+farine). Incorpore champignons + grelots, chauffe 5 min. Rectifie sel/poivre.
8️⃣ Service
Parsème de persil, sers bien chaud avec purée maison, pommes vapeur, pâtes fraîches ou polenta crémeuse. 🍽️

Note

💡 Astuces du chef

🔥 L'Art du Frémissement : Ne faites jamais bouillir votre bourguignon. Une ébullition trop vive durcit les fibres de la viande. Un petit frémissement régulier est la seule garantie d'un fondant parfait.
🍄 Garniture Minute : Ajoutez vos champignons dorés seulement en fin de cuisson. S'ils cuisent trop longtemps avec la viande, ils rendent leur eau et perdent leur texture ferme.
🍫 Équilibre de l'Acidité : Si votre sauce est un peu trop acide à cause du vin, ajoutez une pincée de sucre ou un petit éclat de chocolat noir hors du feu. Cela apportera de la rondeur et une brillance incroyable à la sauce.
🌙 Le Secret de la Veille : Comme tous les plats mijotés, il est meilleur réchauffé. Les saveurs ont le temps de se marier et la sauce gagne en onctuosité après une nuit de repos au frais.

🍽 Service & Accompagnements

🥔 Classiques : Une purée de pommes de terre maison, des carottes fondantes ou des pommes vapeur persillées.
🍝 Gourmand : Des pâtes fraîches type tagliatelles ou une polenta très crémeuse pour napper généreusement de sauce.
🍷 Le Vin : Restez sur un Pinot Noir sec et simple. Règle d'or en cuisine : n'utilisez jamais un vin que vous ne seriez pas prêt à boire à table ! Découvrez nos cocottes de cuisson ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Quel morceau de bœuf choisir pour un résultat fondant ?

Privilégiez les morceaux riches en gélatine comme le paleron, la macreuse ou le gîte. Ils supportent les cuissons longues et deviennent extrêmement moelleux.

Comment épaissir la sauce sans rajouter de farine ?

Vous pouvez laisser réduire la sauce à découvert en fin de cuisson. Une autre astuce consiste à écraser deux ou trois morceaux de carottes cuites directement dans le bouillon pour lui donner du corps.

Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?

Oui, il se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Réchauffez-le très doucement en ajoutant une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon si la sauce vous semble trop épaisse après décongélation.

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