Flemish Carbonade — a regional recipe from Hauts-de-France 🍺🥩🧅

Carbonade flamande — recette régionale des Hauts-de-France 🍺🥩🧅

La carbonade flamande (ou carbonnade) est un monument culinaire des Hauts-de-France. Ce plat généreux se compose de morceaux de bœuf mijotés longuement avec une quantité généreuse d'oignons et une bière brune de garde de caractère.

L'équilibre parfait de sa sauce repose sur l'alliance de la vergeoise pour la douceur et d'un trait de vinaigre pour l'acidité. Le secret final de l'onctuosité ? Des tranches de pain d'épices tartinées de moutarde qui fondent dans le bouillon pour lier l'ensemble.

Après plusieurs heures de cuisson, on obtient une viande d'un fondant absolu qui se coupe à la cuillère, nappée d'une sauce brune et parfumée. Un véritable emblème des estaminets du Nord ! 🍺🥩🧅

Author

Charles

Prep Time

20 minutes

Cook Time

2 hours

Servings

6

Category

Plats mijotés, Spécialités régionales

Cuisine

Hauts-de-France

Ingredients

• 1,5 kg de bœuf en cubes de 4–5 cm (paleron, macreuse, gîte) 🥩
• 800 g d’oignons émincés (jaunes/douxs) 🧅
• 2 gousses d’ail écrasées 🧄
• 2 c. à s. de farine (pour singer)
• 40 g de beurre + 2 c. à s. d’huile
• 2 c. à s. de vergeoise brune (ou cassonade brune)
• 1 c. à s. de vinaigre de vin (ou de cidre)
• 75 cl de bière brune de garde (type nordique, non sucrée) 🍺
• 200 ml de bouillon de bœuf/veau (à ajuster)
• 1 bouquet garni (thym, laurier) + 2 clous de girofle 🌿
• Sel fin, poivre du moulin
• 3 tranches de pain d’épices (ou 2 de pain de campagne)
• 2 c. à s. de moutarde (à l’ancienne ou douce)
• Persil plat ciselé (option)
• Frites maison, pommes vapeur ou purée, salade à la vinaigrette

Directions

1. 1️⃣ Caramélise les oignonsCocotte large, beurre + huile, feu moyen. Ajoute les oignons, pincée de sel. Suer 15 min, en remuant, jusqu’à doré blond. Réserve.
2. 2️⃣ Saisis la viandeMonte le feu, ajoute un filet d’huile si besoin. Saisis le bœuf en 2–3 fournées pour colorer (ne pas entasser). Sale/poivre légèrement. Remets toute la viande + oignons dans la cocotte, ajoute l’ail 30 s.
3. 3️⃣ Singer & déglacer à la bièreSaupoudre farine, mélange 1 min (singer). Déglace avec la bière (verse 2/3 d’abord), gratte les sucs. Ajoute le reste de bière, la vergeoise, le vinaigre, le bouquet garni, les clous et 200 ml de bouillon (juste à hauteur).
4. 4️⃣ Mijote douxPorter à petit frémissement → couvrir à demi et mijoter 2 h 15 à 2 h 45 à feu très doux. Écume si besoin. La viande doit devenir très tendre.
5. 5️⃣ Liaison pain d’épices & moutardeTartine les tranches de pain d’épices de moutarde, dépose-les côté moutarde vers le bas sur la surface du ragoût. Poursuis 20–30 min : le pain se délite et épaissit naturellement la sauce. Mélange délicatement. Ajuste sel/poivre et acidité (mini trait de vinaigre si tu aimes plus vif).
6. 6️⃣ Serre bien chaudÔte le bouquet et les clous. Sauce brillante, nappante. Persil au dressage, frites croustillantes à côté… et c’est le bonheur. ✨