Cassoulet — regional recipe from Occitanie (Castelnaudary/Toulouse/Carcassonne) 🥘🦆

Cassoulet — recette régionale d’Occitanie (Castelnaudary/Toulouse/Carcassonne) 🥘🦆

Le cassoulet tire son nom de la "cassole", ce plat en terre évasé emblématique d'Occitanie. Véritable monument de la gastronomie française, il se décline en trois écoles célèbres : Castelnaudary et son confit d'oie, Toulouse avec sa célèbre saucisse de Toulouse, et Carcassonne qui y ajoute parfois de la perdrix.

La réussite d'un cassoulet repose sur le choix des haricots Tarbais ou lingots, et sur la préparation d'un bouillon gélatineux riche en couenne. Le secret réside dans le mijotage lent au four, où l'on prend soin d'"enfoncer" la croûte plusieurs fois pour obtenir une sauce sirupeuse et un confit fondant.

Comme tous les plats de terroir, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Une invitation au voyage au cœur du Sud-Ouest, généreuse et authentique. 🥘🦆

Author

Charles

Prep Time

30 minutes

Cook Time

4 hours

Servings

6 à 8

Category

Plats mijotés, Spécialités régionales

Cuisine

Occitanie

Ingredients

• 700 g de haricots blancs secs (Tarbais IGP/lingots)
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 carotte en gros tronçons
• 2 gousses d’ail, 1 branche de céleri (option)
• 200 g de couenne de porc + 1 demi-pied de porc (ou os de jambon) 🐖
• Sel fin (ajout en fin de cuisson des haricots), poivre
• 4 cuisses de canard confites (ou 6 manchons) 🦆
• 600 g d’échine de porc en gros cubes
• 200 g de poitrine salée (ou lard demi-sel), rincée
• 600–700 g de saucisse de Toulouse, en tronçons de 8–10 cm 🌭
• Graisse de canard / d’oie : 3–4 c. à s.
• 2 oignons émincés
• 2 c. à s. de concentré de tomate (option, subtil, pas “rouge”)
• 1 c. à s. de farine (facultatif, si bouillon très clair)
• Chapelure fine (optionnelle, fin de cuisson)

Directions

1. 1️⃣ Trempage & pré-cuisson des haricotsTrempe 12 h.Égoutte. Mets en cocotte : haricots + oignon clouté, carotte, céleri, ail, bouquet garni, couenne (en un grand morceau) + pied de porc.Couvre d’eau froide 3–4 cm au-dessus. Porte à petit frémissement sans saler 45–60 min (les grains doivent être presque tendres, pas éclatés). Écume au besoin. Sale en fin (sinon ils durcissent).Égoutte dans une passoire en gardant le bouillon (retire pied/couenne entiers pour montage).
2. 2️⃣ Viandes & base aromatiqueEssuie le confit pour enlever l’excès de sel, désosse si tu préfères.Dans une grande sauteuse, fond 2 c. à s. de graisse de canard. Dore l’échine et la poitrine 6–8 min, sale/poivre légèrement. Réserve.Marque les saucisses 4–5 min pour les colorer (elles finiront au four). Réserve.Dans la même graisse, sue les oignons 5 min, ajoute l’ail 30 s. Option : concentré de tomate, rissolé 1 min. Poudre de farine si ton jus est très liquide, mélange 1 min.
3. 3️⃣ Montage dans la cassoleTapisse le fond avec la couenne (peau vers le bas), éventuellement quelques haricots.Couches : haricots → viandes (échine, morceaux de confit, poitrine) → un peu d’oignons → haricots → saucisses sur le dessus.Mouille avec le bouillon filtré à hauteur (garde 300–400 ml pour compléter en cours de four). Goûte le bouillon : sale/poivre maintenant.
4. 4️⃣ Four doux & croûteFour 150–160 °C. Pose la cassole sans couvercle. 2 h 30 à 3 h, en maintenant le frémissement (pas d’ébullition agressive).Quand une croûte se forme (≈ 45–60 min), enfonce-la délicatement avec une cuillère (on dit qu’on la casse 2 à 3 fois), ajoute un peu de bouillon chaud si la surface sèche.En fin, tu peux saupoudrer une fine pellicule de chapelure et monter à 170 °C – 15 min pour une croûte plus dorée. La surface doit miroiter, les haricots rester moelleux et juteux.
5. 5️⃣ Repos & serviceIdéal : repos 30 min (ou nuit au frais, réchauffage 140 °C – 45 min couvert d’alu, puis découverte 15 min).Sers brûlant dans la cassole, avec pain de campagne. C’est généreux, ça se sert à la louche. 😍