Crémet d’Anjou — regional recipe from the Pays de la Loire 🍓🥛

Sep 12, 2025Charles0 comments

Ultra-light cloud of cream, delicately sweetened, drained in cheesecloth then served chilled with a red fruit coulis ... The quintessential Anjou dessert: simple, chic, timeless. 😍

Crémet d’Anjou — recette régionale des Pays de la Loire 🍓🥛

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Desserts froids, Classiques régionaux

Cuisine

Pays de la Loire — Anjou

Auteur

Charles

Portions

6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

8 heures

Calories

290

Né en Anjou, le crémet est une mousse d'une légèreté absolue, véritable nuage de fraîcheur typique des Pays de la Loire. Il est traditionnellement composé de crème crue montée et de blancs en neige, délicatement sucrés et vanillés.

Le secret de sa texture soyeuse réside dans son égouttage lent à travers une étamine (ou un filtre fin). Ce procédé permet à la mousse de prendre de la tenue sans jamais avoir recours à la gélatine. Une fois démoulé, on le nappe d'un coulis de framboises ou de fraises pour un contraste acidulé parfait.

Que vous choisissiez la version ancestrale ou une variante moderne au mascarpone, le crémet d’Anjou reste le dessert idéal pour terminer un repas sur une note de finesse et d'élégance ligérienne. 🍓🥛

Cook Mode

(Petits dômes blancs nacrés sur assiette, coulis de framboise, fraises en brunoise, zestes de citron, feuille de menthe.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Version traditionnelle (léger comme un nuage)

500 ml de crème entière bien froide (idéalement crème crue ou 30–35 % MG) 🥛
2 blancs d’œufs (≈ 70 g) 🥚
80 g de sucre (dont 10 g pour “serrer” les blancs)
1 gousse de vanille (graines) ou 1 c. à c. d’extrait
1 pincée de sel
Zeste fin de ½ citron (option, très angevin) 🍋

Variante “faisselle” (un peu plus ferme, très locale)

300 ml de crème entière bien froide
150–200 g de faisselle (ou fromage blanc entier), bien égouttée
60–70 g de sucre, vanille, zeste (option)
1 blanc d’œuf (optionnel)

Variante sans œufs (ultra simple)

400 ml de crème entière bien froide
150 g de mascarpone
70 g de sucre, vanille, zeste (option)

Pour servir

Coulis de framboise ou fraise (200–250 ml)
Fruits rouges frais, amandes effilées grillées, menthe (facultatif)

🧪 Sécurité œufs : si tu évites le cru, utilise des blancs pasteurisés (en bouteille) ou réalise une meringue italienne (sirop à 118 °C versé sur blancs) avant d’incorporer.

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Etapes

🥄 Préparation (version traditionnelle)

1️⃣ Matériel & froid
Place bol + fouet au congélateur 10 min (chantilly qui monte mieux).
Tapisse 6 petits moules (ramequins, timbales, cercles) d’étamine (gaze) ou d’un filtre à café ouvert ; pose-les sur une grille au-dessus d’un plat (pour recueillir le petit-lait).
2️⃣ Monter la crème
Fends la gousse et récupère les graines. Monte la crème très froide en chantilly souple avec vanille et 70 g de sucre (garde une texture mousseuse, pas trop ferme). Ajoute zeste si tu aimes.
3️⃣ Monter les blancs
Dans un autre bol, fouette les blancs avec pincée de sel → neige ferme. Serre avec 10 g de sucre en fin de fouettage (blancs brillants).
4️⃣ Mélanger délicatement
Incorpore les blancs à la chantilly en 3 fois, à la maryse, mouvements du bas vers le haut pour garder l’air.
5️⃣ Égoutter au froid
Répartis la mousse dans les moules tapissés d’étamine. Rabats la gaze par-dessus, pose un poids très léger (ex. petite soucoupe) et mets au frais 6–12 h. L’égouttage raffermit sans gélifier.
6️⃣ Démouler & servir
Déplie, retourne sur assiettes, retire l’étamine délicatement. Nappe de coulis et ajoute quelques fruits rouges. Sers bien frais. ✨

Note

💡 Astuces d’Anjou

❄️ Froid Intense : Pour un volume maximum, utilisez une crème très froide et placez votre bol ainsi que votre fouet au congélateur 10 minutes avant de commencer le montage.
⏳ L'Égouttage : Soyez patient. Un égouttage de 6 h donnera un résultat très aérien, tandis que 10 à 12 h (une nuit entière) offrira une tenue plus ferme tout en restant fondante.
🍋 Parfum Angevin : Pour une signature locale, ajoutez un zeste de citron ou d'orange bio à votre appareil. Cela réveille la douceur de la crème.
✨ Dressage Net : Trempez vos assiettes de service 5 minutes au congélateur avant de démouler ; cela permet à la mousse de garder tout son brillant lors du service.

🌿 Variantes Modernes

Version "Faisselle" : Fouettez une faisselle bien égouttée avec du sucre. Incorporez-y délicatement une chantilly maison (proportion 1/3 faisselle, 2/3 crème). L'égouttage sera plus rapide (4 à 6 h).

Sans œufs : Pour éviter les œufs crus, utilisez un mélange de mascarpone et de crème liquide montés ensemble en chantilly ferme. La tenue est immédiate après 2-3 h de repos.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Pourquoi l'utilisation d'une étamine est-elle obligatoire ?

L'étamine permet d'évacuer l'excédent de sérum (le "petit lait"). C'est ce qui transforme une simple mousse en un crémet satiné qui garde sa forme sans aucun additif.

Peut-on le préparer la veille ?

C'est même fortement conseillé ! Préparez vos moules le soir, laissez l'égouttage se faire durant la nuit au frais, et nappe de votre coulis au citron ou fruits rouges juste avant de servir.

Mon crémet s'affaisse au démoulage, que faire ?

Cela vient souvent d'une crème pas assez montée ou d'un temps d'égouttage trop court. La prochaine fois, assurez-vous que votre chantilly est bien ferme avant d'incorporer les blancs.

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