Fougasse — regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🌿🍞

Fougasse — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🌿🍞

La fougasse est la cousine provençale de la focaccia italienne : une pâte au bon taux d’hydratation, enrichie d'une huile d’olive généreuse. Sa particularité visuelle vient de ses incisions en forme de feuille, créant des "fenêtres" qui garantissent un maximum de croustillant.

Incontournable sur les marchés de Provence, elle se décline à l'infini : nature, aux olives noires de Nyons, aux lardons ou encore aux oignons. Le secret de sa réussite réside dans une pâte souple travaillée avec quelques rabats, un façonnage délicat et une cuisson vive avec un soupçon de vapeur.

Idéale pour l'apéritif ou pour accompagner une salade estivale, la fougasse apporte tout le soleil du Sud à votre table. Découvrons comment maîtriser ce classique de Provence-Alpes-Côte d’Azur ! 🌿🍞

Author

Charles

Prep Time

20 minutes

Cook Time

20 minutes

Servings

6 à 8

Category

Pains & apéritifs, Cuisine du Sud

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Ingredients

• 500 g de farine T65 (ou T55)
• 340 g d’eau à température ambiante
• 10 g de sel fin
• 6 g de levure boulangère sèche ou 18 g de levure fraîche
• 40 g d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à c. de sucre ou de miel (pour lancer la levure)
• 2 c. à s. d’herbes de Provence (ou mélange thym/romarin/origan) 🌿
• 100–120 g d’olives noires/vertes dénoyautées, grossièrement hachées
• 1 petit oignon doux, fondu à la poêle + 80–100 g de lardons rissolés 🥓
• Poivre, fleur de sel, huile d’olive pour badigeonner
• (Option) 1 c. à s. de tapenade à étaler finement avant de plier/former

Directions

1. Mélange & pétrissage courtDans un grand bol, délaye la levure et le sucre dans 100 g d’eau. Ajoute farine et sel, puis le reste d’eau et l’huile d’olive. Mélange 2–3 min à la cuillère, puis pétris (main/robot) 6–8 min : pâte souple & collante, lisse.👉 Ajoute herbes et, si tu choisis cette version, olives (ou garde les garnitures “enroulées” à l’étape 4).
2. 2️⃣ Rabats & 1ʳᵉ pousseTransfère dans un saladier légèrement huilé. Laisse reposer 20 min, puis effectue 2 séries de rabats (étire un bord et replie au centre, tourne le bol, répète) espacées de 20 min : la pâte gagne en force. Couvre et laisse pousser à T° ambiante 1 h 30–2 h (≈ double de volume).
3. 3️⃣ Dégazage doux & détenteRenverse sur un plan fariné. Étale délicatement en rectangle de ~30×25 cm (sans chasser tout le gaz, on veut une mie vivante). Repos 10 min à couvert (torchon).
4. 4️⃣ Façonnage “feuille”Option enroulée (garnitures dedans) : étale fine couche de tapenade ou parsème oignons/lardons ou olives. Plie en trois (comme une lettre) pour enfermer la garniture.Option classique : laisse nature/herbes dans la pâte.Transfère sur papier cuisson légèrement huilé. Étire en ovale 35–40 cm.Avec un couteau bien fariné ou un grignette, incise 1 grande entaille centrale + 3–4 entailles latérales de chaque côté (en épi). Écarte doucement avec les doigts pour ouvrir les fenêtres (elles se referment un peu à la pousse).
5. 5️⃣ 2ᵉ pousse & huileBadigeonne légèrement d’huile d’olive. Couvre (torchon) et laisse gonfler 30–45 min. Pendant ce temps, préchauffe le four au maximum (250–270 °C) avec une plaque ou pierre dedans.
6. 6️⃣ Cuisson vive + vapeurFleur de sel & poivre juste avant d’enfourner. Glisse le papier avec la fougasse sur la plaque brûlante. Jette 3–4 glaçons dans la lèchefrite (ou vaporise un peu d’eau) pour créer un coup de buée. 15–20 min jusqu’à doré franc et bords croustillants.→ À mi-cuisson, tourne la plaque si besoin pour une couleur homogène.
7. 7️⃣ FinitionSors la fougasse, badigeonne d’un fil d’huile d’olive, zeste romarin ou thym par-dessus. Refroidis 10 min sur grille… puis déchire à la main et savoure tiède. 🤤