Wholemeal buckwheat pancakes — regional recipe from Brittany 🥞🧀

Sep 14, 2025Charles0 comments

The queen of Breton crêperies: 100% buckwheat pancake , ham , fried egg and melted cheese . Kraz edges (very crispy), soft center... and a bowl of cider to accompany. 😍

Galettes de sarrasin complètes — recette régionale de Bretagne 🥞🧀

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Crêpes & galettes salées

Cuisine

Bretagne

Auteur

Charles

Portions

6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

20 minutes

Calories

510

En Bretagne, on ne plaisante pas avec les traditions : on distingue la galette (farine de sarrasin ou blé noir, version salée) et la crêpe (froment, plutôt sucrée). C'est un véritable pilier de la gastronomie régionale !

La mythique "complète" marie à la perfection le trio jambon–œuf–fromage sur une galette ultra fine. Pour réussir ce classique, elle doit être cuite sur une billig (la galetière traditionnelle) ou une poêle très chaude pour saisir la pâte instantanément.

Le secret de chef pour une réussite totale ? Une pâte bien lisse, un temps de repos d'au moins 1 h, et une poêle bien huilée mais soigneusement essuyée. C'est la clé pour obtenir ces fameux bords "dentelle" si craquants !

Cook Mode

(Grande galette carrée : jambon dessous, jaune coulant au centre, fromage filant, bords dentelés “kraz”, bol de cidre brut.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à galettes (100 % sarrasin, salée)

300 g de farine de sarrasin (blé noir) 🌾
700–750 ml d’eau froide (à ajuster selon farine) 💧
8 g de sel fin (~1 c. à c.)
(Option, tenue/couleur) 1 œuf (facultatif, traditionnellement sans)
(Option parfum) 40 ml de cidre brut ou 1 c. à s. d’huile neutre

Garniture “complète” (pour 6)

6 œufs extra-frais 🍳
6 grandes tranches de jambon blanc (ou supérieur) 🐖
200–250 g de fromage râpé (emmental/gruyère, ou Comté pour plus de caractère) 🧀
Beurre demi-sel (pour la poêle) 🧈
Poivre du moulin

À servir

Salade verte moutardée, cidre brut bien frais 🍏

💡 Farine : plus elle est fraîche (meule de pierre), plus la pâte a de goût. Le sarrasin épaissit en reposant → garde un peu d’eau pour l’ajuster avant cuisson.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Pâte lisse & repos
Dans un grand saladier, mélange farine + sel. Verse 2/3 de l’eau en fouettant pour obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux. Ajoute le reste d’eau (et œuf si tu l’utilises, + cidre option). Texture visée : crème liquide fluide. Filme et laisse reposer 1–2 h (idéal nuit au frais).
→ Avant cuisson, détends si besoin avec un trait d’eau (le sarrasin a bu).
2️⃣ Chauffer la poêle / billig
Poêle crêpière 28–30 cm (ou billig) très chaude. Huile légèrement, essuie à l’essuie-tout (quasi sec). Garde le feu vif-moyen.
3️⃣ Cuire les galettes (1ère face)
Verse 1 louche (≈ 100–120 ml), étale rapidement en tournant la poêle (ou rozell sur billig). 1 min jusqu’à bords secs et décollement facile. Retourne avec une spatule large (ou un coup de poignet si tu maîtrises).
4️⃣ Monter la complète (2ᵉ face)
Sur la face cuite, dépose un copeau de beurre, parsème fromage, pose le jambon, puis casse l’œuf au centre. Écarte le blanc avec la spatule pour qu’il cuise plus vite (sans casser le jaune). Couvre 20–30 s (couvercle ou cloche) si besoin pour saisir le blanc.
5️⃣ Plier & finir
Poivre, puis replie en carré : 4 bords vers le centre en laissant le jaune visible. Poursuis 30–60 s jusqu’à fromage fondu et bords kraz (dentelle croustillante). Glisse dans l’assiette. Recommence pour les autres.

⏱️ Jaune coulant : retire dès que le blanc est pris. Jaune plus ferme : prolonge 20–30 s.

Note

💡 Astuces de crêpier·ère

🧪 Repos = Souplesse : Pendant le repos, la farine s’hydrate. C'est l'étape cruciale pour obtenir des galettes élastiques qui ne cassent pas lors du pliage.
🔥 Bords "Kraz" : Pour un tour croustillant comme en crêperie, utilisez une poêle bien chaude avec un micro-fil d’huile. Ajoutez quelques gouttes d’eau sur le pourtour en fin de cuisson.
🎯 L'Épaisseur : Visez une galette ultra fine. Si votre pâte semble trop épaisse ou difficile à étaler, n'hésitez pas à l'allonger avec un petit peu d'eau.
🍳 Le Blanc d’œuf : S'il met trop de temps à prendre, couvrez 20 s ou étalez légèrement le blanc avec une spatule pour accélérer la coagulation sans brûler le fond.

🌈 Variantes & Idées Gourmandes

L'Andouille de Guémené : Remplacez le jambon par de fines tranches d'andouille et une touche de moutarde à l’ancienne pour un caractère 100% breton.

La Complète Oignons : Ajoutez une généreuse cuillerée d’oignons doucement confits au beurre avant de fermer votre galette.

Option Végétarienne : Remplacez la viande par une fondue de poireaux ou des épinards frais juste snackés avec l'œuf et le fromage.

🍽 Accords & Accompagnements

Pour un repas digne d'une escale à Quimper :

🍺 La Boisson : Un cidre brut ou un poiré bien frais.
🥗 La Fraîcheur : Une petite salade verte avec une vinaigrette moutardée pour l'équilibre.
🍳 Le Petit Plus : Une noisette de beurre demi-sel déposée sur le bord de l'assiette. Découvrez nos accessoires de cuisine ici.

❓ FAQ – Questions fréquentes

Ma galette se casse au moment de la retourner ?

Souvent, cela vient d'une pâte trop épaisse ou d'un manque de repos. Vérifiez aussi que votre poêle est assez chaude et légèrement graissée (mais pas noyée dans l'huile).

Peut-on les préparer à l'avance ?

Oui ! Pré-cuisez vos fonds de galettes sur une face, empilez-les et filmez-les au frais. Vous n'aurez qu'à garnir et finir la cuisson à la minute au moment de servir.

Quelle différence entre galette et crêpe ?

C'est simple : la galette est au sarrasin (blé noir), salée et faite à l'eau. La crêpe est au froment, sucrée et faite avec du lait et des œufs.

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