Gougères — regional recipe from Burgundy-Franche-Comté 🧀✨

Sep 16, 2025Charles0 comments

Small savory choux buns with cheese (Comté, Gruyère, etc.), light and hollow , golden on the outside, stringy on the inside. As an aperitif, at a picnic or as a starter for a Burgundian meal: impossible to eat just one! 😍

Gougères — recette régionale de Bourgogne-Franche-Comté 🧀✨

Charles

Portions

12

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

30 minutes

Calories

55

Cuisine

Bourgogne-Franche-Comté

Catégorie

Apéritif & bouchées salées

Nées en Bourgogne, les gougères sont des pâtes à choux salées au fromage, incontournables lors des apéritifs régionaux. La réussite de ces bouchées légères tient à trois points cruciaux : une panade bien desséchée à la casserole, des œufs incorporés progressivement jusqu'à obtenir le fameux "bec d'oiseau", et une cuisson précise.

Le fromage conseillé pour une saveur authentique est le Comté AOP (idéalement entre 12 et 18 mois d'affinage) pour son goût de noisette et sa fonte parfaite. Nous vous livrons ici la version classique, accompagnée des meilleures astuces pour ne jamais rater votre pâte à choux.

Servies tièdes, les gougères doivent être croustillantes à l'extérieur et moelleuses, voire presque creuses, à l'intérieur. Un véritable symbole de la convivialité en Bourgogne-Franche-Comté ! 🧀✨

(Plateau en bois : gougères bien gonflées, croûte dorée, miettes de Comté, brins de ciboulette, verre de Bourgogne blanc.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à chou (base)

125 ml d’eau
125 ml de lait (ou 100 % eau pour plus sec) 🥛
100 g de beurre coupé en dés 🧈
5 g de sel fin (½ c. à c.) + pincée de poivre & noix de muscade
150 g de farine T55, tamisée
4 gros œufs (≈ 220–240 g sans coquille), à température ambiante 🥚

Fromage & plus

150 g de Comté AOP finement râpé (ou gruyère / emmental) 🧀
(Option) 1 c. à c. de moutarde de Dijon ou piment d’Espelette pour relever
(Option finition) graines (sésame, pavot) ou Comté râpé supplémentaire

💡 Comté : 12–18 mois = fonte parfaite et goût noisette ; au-delà de 24 mois, réduis légèrement le sel.

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Panade
Dans une casserole, chauffe eau + lait + beurre + sel jusqu’à frémissement. Hors du feu, verse d’un coup la farine tamisée, mélange vivement. Remets sur feu moyen et dessèche la pâte 2–3 min, en la raclant et en la pressant contre les parois : elle doit former une boule lisse qui n’accroche plus et laisse une fine pellicule au fond.
2️⃣ Incorporer les œufs
Transvase la panade tiède dans un saladier (ou robot feuille). Ajoute les œufs battus peu à peu (3–4 ajouts), en mélangeant à fond entre chaque. Texture visée : pâte souple, brillante, qui retombe en ruban formant un bec d’oiseau sur la spatule.
👉 Si elle est trop ferme, ajoute 1–2 c. à s. d’œuf battu ou une c. à s. de lait.
3️⃣ Fromage & assaisonnement
Incorpore Comté râpé, poivre, muscade (et moutarde/piment si utilisés). Mélange sans excès.
4️⃣ Dresser
Four 220 °C (chaleur tournante). Plaques chemisées de papier cuisson.
Remplis une poche (douille lisse 10–12 mm) et dresse des noisettes de pâte (Ø 3–4 cm, espacées). Lisse le petit pic du doigt humide. Poudres d’un voile de Comté (option) ou graines.
5️⃣ Cuisson en deux temps

Gonflage : 10 min à 220 °C sans ouvrir le four.

Séchage : baisse à 180 °C et poursuis 15–18 min, jusqu’à doré franc et léger au toucher.
Dernières 2–3 min : entrouvre la porte avec une cuillère en bois pour laisser sortir la vapeur (intérieur bien sec = pas de retombée).
6️⃣ Service
Dépose sur grille, laisse tiédir 5 min et sers tièdes (meilleur compromis crousti-moelleux). 🤤

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