Old-fashioned macarons: slightly crispy on the outside, soft and melting on the inside, 100% almonds , sugar and egg whites . Nothing to do with Parisian ganache macarons: here, it's pure almond that sings. 😍
Macarons from Saint-Émilion — regional recipe from Nouvelle-Aquitaine 🍬🌰
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Macarons de Saint-Émilion — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine 🍬🌰
24
15 minutes
19 minutes
100
Nouvelle-Aquitaine — Saint-Émilion
Biscuiterie traditionnelle, Gourmandises de terroir
À Saint-Émilion, au cœur de la Gironde, le macaron s'éloigne des artifices pour se faire sobre et généreux en amandes. Loin de la version parisienne colorée, ce biscuit rustique mise sur l'authenticité d'une recette qui traverse les siècles.
La technique consiste à monter légèrement les blancs pour obtenir une meringue souple, avant d'y mêler amandes et sucre. Dressés en petites galettes, souvent sur du papier azyme pour respecter la tradition, ils cuisent doucement pour conserver leur cœur moelleux si caractéristique.
Le résultat offre une mâche tendre aux parfums délicats d'amande et de vanille. Ces macarons sont les compagnons parfaits d'un café serré ou d'un petit verre issu des prestigieux vignobles voisins. 😉
Ingrédients
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250 g de poudre d’amandes (fraîche, légèrement humide de préférence) 🌰
250 g de sucre (moitié semoule, moitié glace idéalement)
2 blancs d’œufs (≈ 70 g) 🥚
1 pincée de sel
½ c. à c. d’extrait de vanille ou graines ½ gousse
(Option, traditionnel) 2–3 gouttes d’extrait d’amande amère
(Option texture)* 1 c. à c. de miel** clair (souplesse)
(Option présentation) feuilles d’azyme (papier hostie), découpées en disques
💡 Blancs “âgés” (séparés la veille et filmés au frais) = croûte plus régulière et cœur plus fondant.
Etapes
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1️⃣ Appareil aux amandes
Mélange poudre d’amandes + sucres. Ajoute vanille, sel (et amande amère si tu l’aimes).
Monte les blancs mousseux mais souples (pas en meringue ferme). Incorpore-les en 2–3 fois dans le mélange sec pour obtenir une pâte épaisse et collante, façon massepain souple. Ajoute le miel si souhaité.2️⃣ Dressage
Four 160 °C (chaleur tournante). Plaques papier cuisson (ou disques d’azyme).
À la poche (douille lisse 10–12 mm) ou à la cuillère, dresse des ronds Ø 4–5 cm espacés.
Option “Saint-Émilion” : lisse légèrement au doigt humide et forme un petit creux au centre (signature).3️⃣ Croûtage
Laisse croûter 30–60 min à température ambiante : une peau sèche se forme en surface (meilleure tenue, jolie craquelure).4️⃣ Cuisson
15–18 min à 160 °C : bords juste dorés, surface légèrement craquelée, base pâle. Ils doivent rester souples au centre.
→ À la sortie, laisse refroidir 5 min sur plaque, puis décolle délicatement et transfère sur grille.5️⃣ Repos gourmand
Comme beaucoup de biscuits aux amandes, ils sont encore meilleurs le lendemain : garde-les dans une boîte métallique avec une feuille de papier cuisson.
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