🥧 Tarte au citron soyeuse & ultra-acidulée 🍋

Etapes

1. 1️⃣ Pâte sucrée & cuisson à blanc

   Sable farine + beurre + sel (+ poudre d’amande) du bout des doigts. Incorpore sucre glace, puis œuf. Fraise rapidement sans trop travailler.

   Forme un disque, filme et réfrigère 30 min.

   Abaisse (≈ 3 mm), fonce le moule beurré (24–26 cm), pique le fond. Mets 10 min au froid (anti-retrait).

   Couvre de papier + billes. 15 min à 180 °C, retire les billes et poursuis 8–10 min jusqu’à doré léger. Laisse refroidir sur grille.
   💡 Barrière crousti : badigeonne le fond tiédi d’un voile de chocolat blanc fondu ou d’un blanc d’œuf 2 min au four.

   

2. 2️⃣ Infuse le citron

   Mélange jus + zestes, laisse infuser 10 min (plus d’arôme, moins d’amertume). Filtre si tu veux une crème ultra-lisse.

   

3. 3️⃣ Crème citron soyeuse

   Fouette œufs + jaunes + sucre (et maïzena si tu l’utilises).

   Verse le jus infusé en fouettant.

   Cuire à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement (82–84 °C : nappage de la spatule).

   Hors du feu, incorpore le beurre froid en cubes, en 3 fois, puis mixeur plongeant 20 s pour lisser & faire briller.

   Verse aussitôt dans le fond cuit, lisse. Refroidis 20 min à température ambiante puis 2 h au frigo (prise parfaite).

   

4. 4️⃣ Option meringue (après prise de la crème)

   Italienne (stable) : porte eau + sucre à 118 °C. Monte les blancs en neige, verse le sirop chaud en filet en fouettant jusqu’à complet refroidissement (becs d’oiseau fermes).

   Française (express) : monte les blancs ; ajoute petit à petit le sucre semoule, puis sucre glace à la fin.

   Poche & flamme : poche en dômes/rosaces, chalumeau léger ou grill 1–2 min (surveille de près !).

   

5. 5️⃣ Service

   Zestes frais en pluie, micro-pincée de fleur de sel (option 😍). Déguste bien frais, idéalement le jour J.