Axoa basque (axoa de veau) — Nouvelle-Aquitaine 🌶️

Axoa basque (axoa de veau) — Nouvelle-Aquitaine 🌶️

Emblème du Pays basque, entre Espelette et Bayonne, l'axoa (à prononcer "achoa") est un ragoût rustique et parfumé. Il s'agit d'un émincé de veau traditionnellement mijoté avec des oignons, des piments doux et des poivrons, le tout relevé par la chaleur soyeuse du célèbre piment d’Espelette.

La réussite de ce plat tient à la découpe régulière de la viande en petits dés et à la patience accordée aux légumes pour qu'ils suent longuement et libèrent leur douceur naturelle. Déglacé au vin blanc, ce mijoté rapide (environ 30 minutes) offre une texture fondante et un goût fruité unique, loin des clichés des plats trop épicés.

Servi avec un écrasé de pommes de terre ou un riz blanc, l'axoa est une invitation au voyage au cœur des montagnes basques. 😍🌶️

Author

Charles

Prep Time

15 minutes

Cook Time

45 minutes

Servings

4 à 6

Category

Plats régionaux, Ragoûts rapides

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Pays basque

Ingredients

• 800–900 g de veau (épaule, quasi ou paleron) coupé en petits dés de 1–1,5 cm 🥩
• 2 oignons moyens, émincés 🧅
• 2 poivrons verts (type corne) ou piments doux des Landes, en lanières fines
• 1 poivron rouge (option couleur)
• 2 gousses d’ail, hachées 🧄
• 2 c. à s. de graisse de canard ou huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec (Irouléguy, à défaut un blanc sec) 🍷
• 10 cl de fond de veau ou d’eau chaude
• 1 feuille de laurier + 1 branche de thym 🌿
• 1 c. à c. rase de sel fin (à ajuster), poivre du moulin
• 1 à 2 c. à c. de piment d’Espelette AOP (selon force souhaitée) 🌶️
• Persil plat ciselé (service)
• Pommes de terre vapeur ou écrasées, grenailles rôties 🥔
• Riz blanc ou polenta crémeuse

Directions

1. 1️⃣ Saisis le veau (goût & jus).Cocotte large, graisse bien chaude. Saisis le veau en deux fournées pour colorer sans bouillir (2–3 min). Sale/poivre légèrement. Débarrasse sur une assiette.
2. 2️⃣ Sue les légumes.Dans la même cocotte (rajoute une noisette de graisse si besoin), oignons + poivrons avec pincée de sel à feu moyen 8–10 min : ils doivent fondre sans brûler. Ajoute l’ail 30
3. 2️⃣ Sue les légumes.Dans la même cocotte (rajoute une noisette de graisse si besoin), oignons + poivrons avec pincée de sel à feu moyen 8–10 min : ils doivent fondre sans brûler. Ajoute l’ail 30
4. 3️⃣ Déglace & parfume.Remets le veau, ajoute laurier + thym, déglace au vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire de moitié.
5. 4️⃣ Mijote court.Verse le fond (ou l’eau). Couvre à moitié et mijote 25–30 min à petits frémissements, en remuant de temps en temps. La viande doit être tendre et la sauce lié/napper.
6. 5️⃣ Assaisonne basque.Coupe le feu, incorpore le piment d’Espelette (commence par 1 c. à c., goûte, puis ajoute si tu veux plus de peps). Rectifie sel/poivre.
7. 6️⃣ Serre chaud.Persil ciselé, service immédiat avec les pommes de terre ou le riz. La sauce doit enrober les grains/éclats. ✨