Baeckeoffe — recette régionale d’Alsace 🥔🍖

Name: Baeckeoffe — recette régionale d’Alsace 🥔🍖
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Yield: 6
Cuisine: Alsace
Ingredients: 600 g de bœuf (macreuse/paleron), en gros cubes; 600 g de porc (échine/épaule), en gros cubes; 600 g d’agneau (épaule), en gros cubes; 1 pied de porc fendu ou 150 g de couenne (option gélatine &amp; fondant) 🐖; 1,8–2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Chérie), en tranches de 3–4 mm 🥔; 3 oignons émincés 🧅; 2 poireaux (blanc + vert tendre) émincés; 3 carottes en fines rondelles 🥕; 3 gousses d’ail écrasées 🧄; 1 bouteille (750 ml) de vin blanc d’Alsace : Riesling sec (ou Sylvaner/Pinot blanc) 🍷; 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym 🌿; 8–10 baies de genièvre légèrement écrasées, 6 grains de poivre noir; Sel fin : 16–18 g au total pour l’ensemble (on rectifie en fin); 250–350 ml de bouillon (volaille ou eau) — quantité à ajuster (voir méthode); 40 g de beurre ou 3 c. à s. d’huile d’oie/d’olive; Persil plat, moutarde douce (service); 150 g de farine, 80 ml d’eau, 1 pincée de sel → pâte rapide (pâte morte)

07/09/2025Charles0 commentaires

La terrine alsacienne fondante & parfumée : trois viandes marinées au vin blanc d’Alsace, pommes de terre en couches, longue cuisson au four… un plat du dimanche qui embaume la maison !

Baeckeoffe — recette régionale d’Alsace 🥔🍖

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats régionaux • Gratins & ragoûts

Cuisine

Alsace

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

680

Le Baeckeoffe (“four du boulanger”) est un ragoût/terrine alsacien : bœuf, porc & agneau marinés au Riesling/Sylvaner, avec oignons, carottes,poireau, baies de genièvre et thym.

On dresse en couches avec des pommes de terre et on cuit tout doucement dans une terrine luter (couvercle scellé d’un cordon de pâte) pour garder tout le jus.

À l’ouverture : un bouillon aromatique, des viandes confites, des pommes de terre moelleuses.

À table avec salade verte et moutarde douce : bonheur assuré ! 🥰

Cook Mode

(Terrine ovale en grès, couvercle “luter” de pâte, service : tranches de pommes de terre dorées, morceaux de bœuf/porc/agneau, carottes et oignons confits.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viandes & légumes

600 g de bœuf (macreuse/paleron), en gros cubes
600 g de porc (échine/épaule), en gros cubes
600 g d’agneau (épaule), en gros cubes
1 pied de porc fendu ou 150 g de couenne (option gélatine & fondant) 🐖
1,8–2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte/Chérie), en tranches de 3–4 mm 🥔
3 oignons émincés 🧅
2 poireaux (blanc + vert tendre) émincés
3 carottes en fines rondelles 🥕
3 gousses d’ail écrasées 🧄

Marinade (la veille)

1 bouteille (750 ml) de vin blanc d’Alsace : Riesling sec (ou Sylvaner/Pinot blanc) 🍷
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym 🌿
8–10 baies de genièvre légèrement écrasées, 6 grains de poivre noir
Sel fin : 16–18 g au total pour l’ensemble (on rectifie en fin)

Montage & cuisson

250–350 ml de bouillon (volaille ou eau) — quantité à ajuster (voir méthode)
40 g de beurre ou 3 c. à s. d’huile d’oie/d’olive
Persil plat, moutarde douce (service)

Pâte à luter (sceller le couvercle — option mais traditionnel)

150 g de farine, 80 ml d’eau, 1 pincée de sel → pâte rapide (pâte morte)

🍷 Vin : choisis un sec et vif. Un bon Riesling équilibrera le gras, sans sucrer le plat.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ La veille — marinade
Dans un grand saladier : viandes, oignons, poireaux, carottes, ail, thym, laurier, genièvre, poivre. Ajoute sel (la moitié, ~8–9 g), vin blanc. Couvre et réfrigère 12–24 h, en remuant 1–2 fois.
2️⃣ Préchauffage & terrine
Sors la terrine en grès. Beurre le fond et les parois. Préchauffe le four à 160 °C (chaleur tournante) ou 170 °C statique.
3️⃣ Égoutte & récupère la marinade
Égoutte viandes & légumes, garde le vin (filtré) et les aromates. Essuie légèrement les viandes (meilleure coloration).
4️⃣ Montage en couches (commencer et finir par des pommes de terre)
- 1ère couche : pommes de terre (finement salées), poivre.
- Puis : légumes marinés (oignons, poireaux, carottes), quelques aromates.
- Viandes (mélange bœuf/porc/agneau), pied de porc/couenne au centre si utilisé.
- Répète jusqu’en haut, termine par pommes de terre.
- Parseme beurre en dés (ou huile).
5️⃣ Mouillage juste
Verse le vin de marinade filtré jusqu’à affleurer les couches supérieures. Complète au besoin avec bouillon (en général 200–300 ml suffisent). Le liquide doit venir à hauteur, pas noyer (sinon soupe !).
6️⃣ Lutage (scellement, option)
Mélange farine/eau/sel → cordon de pâte. Pose-le sur le bord humide de la terrine, coiffe avec le couvercle en pressant : ça scelle. (Sinon, cuis couvercle fermé sans lutage.)
7️⃣ Cuisson lente
Enfourne 3 h à 160 °C (3 h 30 si terrine très pleine). N’ouvre pas.
→ En fin de cuisson, casse le litage : une vapeur parfumée s’échappe. Pique une pomme de terre : ultra-tendre ; la viande doit se défaire à la fourchette.
8️⃣ Repos & service
Laisse reposer 10 min, parsème persil, sers très chaud à la louche, avec salade verte & moutarde douce. Le pied/couenne se retire à table (il aura lié le jus).

Note

💡 Astuces & variantes

Sel maîtrisé 🧂 : sale modérément au départ (la marinade concentre). Rectifie en fin à la cuillère en goûtant le jus.

Gélatine naturelle 🧪 : pied de porc/couenne → jus soyeux qui nappe les pommes de terre.

Doré du dessus ✨ : retire le couvercle les 20 dernières minutes (ou monte à 180 °C) pour gratiner les pommes de terre du haut.

Sans lutage : couvercle bien ajusté + éventuellement papier cuisson entre couvercle et terrine.

Monoviande 🥩 : tu peux ne faire qu’une ou deux viandes (ex. porc & bœuf), même procédé.

Épices d’Alsace 🎄 : ajoute 1 clou de girofle dans la marinade ou 1 pincée de muscade.

Gain de temps ⏱️ : marine 4–6 h + ajoute 20 min de cuisson (le repos compensera).

Reste royal 🥪 : le lendemain, coupelles réchauffées à four doux, ou hachis express lié au jus pour farcir une tourte.

❓ FAQ

Pourquoi “luter” la terrine ?
Le cordon de pâte scelle la terrine : aucune évaporation, saveurs concentrées, viandes hyper moelleuses. Optionnel mais magique.

Quel vin choisir ?
Un Alsace sec (Riesling, Sylvaner, Pinot blanc). Évite les vins sucrés : ils alourdissent.

On peut préparer à l’avance ?
Oui : marinade la veille (idéal), cuisson le jour J. Le plat se réchauffe très bien (four 150 °C, 25–30 min couvert, avec un trait de bouillon si besoin).

Mon jus est trop clair : je fais quoi ?
Fais réduire 5–10 min au faitout une louche de jus, puis reverses dans la terrine : saveur plus concentrée.