Beurre salé caramel — recette régionale de Bretagne 🧈

Name: Beurre salé caramel — recette régionale de Bretagne 🧈
Prep time: 5 min
Cook time: 12 min
Total time: 17 min
Yield: 8
Cuisine: Bretagne / Pays de la Loire
Ingredients: 200 g de sucre (semoule); 30 g de sirop de glucose ou 1 c. à s. de miel clair (option “anti-cristallisation”, conseillé) 🍯; 80 ml d’eau (si méthode humide); 200 ml de crème liquide entière 30–35 %, chauffée 🔥🥛; 120 g de beurre demi-sel, bien froid, en petits dés 🧈; 1 pincée de fleur de sel (à ajuster) 🌸; 1 c. à c. d’extrait de vanille ou ½ gousse grattée (option)

08/09/2025Charles0 commentaire

Le mythique caramel au beurre salé breton : ambré, soyeux, avec ce petit grain de fleur de sel qui fait toute la différence. Parfait pour napper crêpes, gaufres, glaces… ou juste à la cuillère (on ne juge pas 😉).

Beurre salé caramel — recette régionale de Bretagne 🧈

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Sauces & confiseries

Cuisine

Bretagne / Pays de la Loire

Auteur

Charles

Portions

8

Temps de préparation

5 minutes

Temps de cuisine

12 minutes

Calories

95

Né sur les terres de beurre demi-sel (bonjour Guérande, Noirmoutier, Bretagne 🌊), ce caramel joue l’équilibre sucre–laitage–sel.

Le secret : un caramel ambré, de la crème bien chaude pour décuire sans choc, et du beurre froid en dés ajouté hors gros feu.

En 12 minutes, tu obtiens une sauce nappante qui s’épaissit en refroidissant.

Je te donne la méthode “humide” (inratable), la méthode “à sec” (rapide), puis l’option tartinable et la version caramels mous (températures précises). ✨

Cook Mode

(Bocal en verre : caramel nappant, grains de fleur de sel de Guérande, éclats de beurre demi-sel et gousse de vanille.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients (sauce nappante classique)

200 g de sucre (semoule)
30 g de sirop de glucose ou 1 c. à s. de miel clair (option “anti-cristallisation”, conseillé) 🍯
80 ml d’eau (si méthode humide)
200 ml de crème liquide entière 30–35 %, chauffée 🔥🥛
120 g de beurre demi-sel, bien froid, en petits dés 🧈
1 pincée de fleur de sel (à ajuster) 🌸
1 c. à c. d’extrait de vanille ou ½ gousse grattée (option)

🧂 Si tu n’as que du beurre doux : ajoute 3–4 g de sel fin (½ c. à c. rase) + fleur de sel en finition.

Etapes

🥄 Préparation

Option A — Méthode humide (la plus sûre)

1️⃣ Caramelise.
Casserole à fond épais. Verse sucre + glucose + eau. Chauffe sans remuer (feu moyen-vif). Quand ça bout, éventuellement passe un pinceau humide sur les parois pour dissoudre les cristaux. Cuits jusqu’à ambré franc (≈ 175–180 °C si thermomètre) : odeur de caramel noisette, teinte cuivre.
2️⃣ Décuire à la crème chaude.
Hors du feu, verse peu à peu la crème chaude en fouettant (attention à la vapeur). Replace sur feu doux et fouette 30 s pour lisser.
3️⃣ Monter au beurre.
Hors gros feu, ajoute le beurre froid en dés en 3–4 fois, en fouettant jusqu’à sauce lisse & brillante. Fleur de sel + vanille à la fin.
→ Pour une sauce nappante parfaite, vise 106–108 °C 1 minute au feu doux (elle épaissira en refroidissant).

Option B — Méthode à sec (express)

1️⃣ Chauffe 200 g de sucre seul : parsème une fine couche, laisse fondre et colorer, puis ajoute par petites louches le sucre restant en le laissant fondre avant chaque ajout.
2️⃣ Quand la couleur est ambrée, poursuis comme en A2 et A3.

Note

🍯 Textures & variantes

Nappante (crêpes/glaces) ➜ recette ci-dessus.

Plus fluide (glaçage) ➜ ajoute 20–40 ml de crème chaude en plus.

Plus épaisse / tartinable ➜ prolonge la réduction 1–2 min ou diminue la crème à 160–180 ml.

Caramels mous (à couper) ➜ même base sans vanille, porte à 118–120 °C après ajout de la crème, retire, beurre, coule en cadre chemise (2 cm), refroidis puis découpe et sable au sucre glace.

Sarrasin vibes (Breizh) ✨ ➜ ajoute 1 c. à s. de graines de sarrasin torréfiées au service.

Cidré 🍎 ➜ remplace ⅓ de la crème par cidre brut réduit de moitié.

Miso caramel (umami) ➜ fouette 1 c. à c. de miso blanc hors feu.

💡 Astuces de pro

Crème chaude obligatoire : crème froide = choc thermique + grumeaux.

Couleur : blond foncé pour doux, ambré pour goût prononcé (arrête avant brun presque noir : amer).

Sans thermomètre : couleur cuivre + fumée très légère + parfum noisette = bon moment.

Sauce granuleuse ? Ajoute 1–2 c. à s. d’eau, chauffe tout doux en fouettant : les grains fondent.

Sauce trop liquide : laisse frémir 1–2 min (elle épaissit en refroidissant). Trop épaisse : relâche avec un trait de crème chaude.

Conservation : bocal fermé au frigo 3–4 semaines. Réchauffe à bain-marie doux ou micro-ondes par impulsions (20 s), en remuant. Congélation OK en petites portions.

Sécurité 🛡️ : caramel = très chaud (jusqu’à 180 °C). Manches longues, pas d’enfants à proximité, fouet long, verse la crème petit à petit.

Idées d’utilisation (top 10)
Crêpes & galettes, gaufres, pommes rôties, bananes flambées, cheesecake, brownies, tarte tatin, pop-corn caramel, café latte (1 c. à s.), entremets vanille, yaourt grec + noisettes.

❓ FAQ

Fleur de sel ou sel fin ?
Fleur de sel de Guérande en finition pour le craquant et le parfum. Du sel fin peut compléter si tu utilises du beurre doux.

Pourquoi mon caramel a cristallisé ?
Impuretés sur les parois ou coups de cuillère précoces. Utilise une casserole propre, pinceau humide sur les bords, glucose/miel aide beaucoup. Si c’est cristallisé, rajoute un peu d’eau, refais fondre tout doux.

Je peux faire au beurre salé uniquement ?
Oui ! C’est même l’esprit breton : beurre demi-sel + une pincée de fleur de sel à la fin pour l’équilibre.

Ça durcit au frigo, normal ?
Oui. Tiédis doucement pour retrouver la texture nappante (bain-marie ou micro-ondes par courtes impulsions).