Bras de Gitan — recette régionale d’Occitanie 🎂

Bras de Gitan — recette régionale d’Occitanie 🎂

Incontournable en Occitanie, des Pyrénées-Orientales à l'Aude, le Bras de Gitan (ou Braç de gitan) est un gâteau roulé d'une grande finesse. Ce dessert traditionnel se compose d'une génoise aérienne, généreusement garnie d'une crème pâtissière parfumée au citron ou d'une crème au beurre onctueuse au café.

Le secret de sa réussite tient dans la souplesse du biscuit, roulé dès la sortie du four pour éviter toute fissure, et imbibé d'un sirop subtil. La signature locale ? Un trait de Muscat de Rivesaltes pour le parfum et un saupoudrage de sucre caramélisé au chalumeau pour une croûte craquante.

Servi bien frais et coupé en tranches biseautées, c'est le gâteau de fête qui ravit les tablées du Sud de la France. 🎂✨

Author

Charles

Prep Time

30 minutes

Cook Time

15 minutes

Servings

8 - 10

Category

Pâtisserie régionale, Gâteaux roulés

Cuisine

Occitanie — Languedoc & Pays catalan

Ingredients

• 4 œufs (M), à température ambiante 🥚
• 120 g de sucre
• 100 g de farine T45/T55 tamisée
• 20 g de fécule (maïzena)
• 20 g de beurre fondu (tiède) 🧈
• 1 pincée de sel
• Sucre semoule pour saupoudrer le torchon
• 120 ml d’eau + 60 g de sucre
• Zeste de citron ou d’orange • (Option régionale) 30 ml de Muscat de Rivesaltes ou rhum (hors du feu)
• 500 ml lait entier
• 1 gousse de vanille (ou extrait) + zeste fin de 1 citron
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g sucre
• 40 g maïzena
• 30 g beurre
• 2 œufs entiers + 2 jaunes
• 180 g sucre + 60 ml eau (pour un sirop à 118 °C)
• 250 g beurre doux pommade
• 2–3 c. à c. extrait de café ou 30 ml expresso réduit
• Sucre semoule (ou cassonade) pour brûler
• Sucre glace (option)

Directions

1. Chauffe le lait avec vanille + zeste (à frémissement).
2. Blanchis jaunes + sucre, ajoute la maïzena. Verse le lait chaud en filet en fouettant.
3. Replace en casserole, cuisson 1–2 min à bouillons doux jusqu’à épaississement.
4. Hors du feu : beurre, fouette. Filme au contact, refroidis.
5. (Option diplomate) : lisse la pâtissière froide, incorpore la crème montée bien froide (maryse).
6. Sirop : sucre + eau à 118 °C.
7. Bats œufs + jaunes en ruban ; verse le sirop en filet (bords du bol), fouette jusqu’à refroidissement (pâte à bombe).
8. Incorpore le beurre pommade en 3–4 fois → crème lisse. Parfume au café.
9. Four 170 °C (tournante). Plaque chemiser papier.
10. Fouette œufs + sucre au bain-marie (40–45 °C) puis au batteur 5–7 min (volume ×2,5).
11. Tamise farine + fécule + sel. Incorpore délicatement (maryse). Beurre fondu tiède à la fin
12. Étale régulier (coins !), cuis 10–12 min : blond pâle, souple au toucher.
13. Démoule sur un torchon saupoudré de sucre. Ôte le papier, roule immédiatement (avec le torchon) côté court → mémoire de roulage. Laisse tiédir 15–20 min.
14. Porte eau + sucre à ébullition 1 min, infuse le zeste, refroids ; ajoute l’alcool hors du feu si souhaité.
15. Égalise les extrémités en biseau (joli service 😍).
16. Saupoudre le dessus de sucre semoule (ou cassonade).
17. Chalumeau : brûle vite et uniformément jusqu’à caramel blond. (À défaut, passe 1–2 min sous le grill en surveillant de très près.)
18. Sucre glace léger en pluie (option), zestes pour le peps. Réserve au frais 30 min avant la coupe.