Cannelés — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Bordeaux) 🍮🥃

10/09/2025Charles0 commentaires

Coque caramélisée & croustillante, cœur moelleux custard, vanille et rhum… Le petit bijou bordelais qui embaume la cuisine et disparaît en deux bouchées !

Cannelés — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Bordeaux) 🍮🥃

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie régionale, Petits gâteaux

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Bordeaux

Auteur

Charles

Portions

12 grands cannelés

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

55 minutes

Calories

190

Le cannelé bordelais, c’est une pâte simple (lait, farine, œufs, sucre) parfumée à la vanille et au rhum, cuite longtemps pour obtenir la croûte sombre qui croque et un cœur tendre. Deux secrets :

1. une pâte reposée 24–48 h (arômes & texture),

2. des moules correctement chemisés (beurre + cire d’abeille pour cuivre) et une courbe de cuisson chaud puis modéré.
Cuivre = rendu boulangerie ; silicone = très bien à la maison si on sèche bien l’anti-adhésif.

Cook Mode

(Rangée de cannelés bien brun acajou, reflets brillants, alvéoles nettes, couteau montrant l’intérieur nacré.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Appareil à cannelés (base)

500 ml de lait entier 🥛
50 g de beurre 🧈
1 gousse de vanille (ou 2 c. à c. d’extrait)
250 g de sucre
125 g de farine T45/T55
2 œufs entiers + 2 jaunes (≈ 170–180 g) 🥚
1 belle pincée de sel (2 g)
50–60 ml de rhum ambré 🥃

Pour chemiser les moules

Cuivre : 50 g de cire d’abeille + 50 g de beurre (ou ghee)
Silicone / anti-adhésif : beurre fondu ou spray de démoulage (chemiser finement)

🐝 Cuivre + cire = croûte plus brillante & fine. En silicone, privilégie un pinceau et un film de beurre TRÈS léger (l’excès ramollit la croûte).

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Etapes

Préparation

1️⃣ Infuse & fonds
Dans une casserole : lait + beurre + gousse fendue & grattée. Porte à frémissement doux, éteins puis couvre 10 min (infusion). Laisse tiédir à 50–55 °C (chaud mais non brûlant).
2️⃣ Mélange sec & œufs
Dans un saladier : sucre + farine + sel. Ajoute œufs + jaunes et mélange SANS fouetter à fond (pas d’air). Tu obtiens une pâte épaisse.
3️⃣ Détends au lait
Verse le lait tiède vanillé en filet, en fouettant doucement jusqu’à appareil lisse & fluide (type pâte à crêpes). Filtre (chinois fin) dans un pichet.
4️⃣ Repos essentiel
Quand l’appareil est froid, ajoute rhum, mixe 5 s au mixeur plongeant (option), filme et mets au frais 24 h (idéal 48 h).
👉 Le repos relaxe le gluten, arrondit la vanille et donne un alvéolage régulier.
5️⃣ Chemise des moules
- Cuivre : fais fondre cire + beurre. Moules tièdes, verse un peu du mélange, tourne pour napper finement puis rends l’excédent. Place les moules tête en bas sur grille 5 min (croûte fine).
- Silicone : pinceau + film ultra-léger de beurre. Essuie l’excès avec papier.
6️⃣ Préchauffe & remplis
Four 250–240 °C chaleur tournante (ou 480 °F) avec la plaque. Remue l’appareil (la farine retombe au fond) et remplis les moules à 5–7 mm du bord.
7️⃣ Cuisson (courbe gagnante)
Grands (cuivre/silicone) : 15 min à 240–250 °C, puis baisse à 180 °C 40–50 min.
Minis : 12 min à 240–250 °C, puis 30–33 min à 180 °C.
👉 Cherche une couleur brun acajou soutenu, presque “laquée”. L’intérieur doit rester souple.
8️⃣ Démoulage & repos
Démoule aussitôt (gants !), et laisse refroidir sur grille mini 30 min : la croûte se fige en refroidissant. Déguste dans les 6–8 h pour le contraste optimal.

Note

💡 Astuces de pro (problèmes fréquents & solutions)

“Cul blanc” (base pâle) 👉 Four pas assez chaud, plaque froide, trop de matière grasse. Préchauffe la plaque, remplis à ras – 5 mm, chemise ultra-fin.

Croûte molle 👉 Sur-beurrage, moules mal égouttés, appareil trop froid au four. Égoutte la cire, essuie l’excès, sors l’appareil 10 min avant cuisson.

Mushroom (chapeau qui déborde) 👉 Remplissage trop haut ou four trop fort au départ. Baisse de 10 °C le “coup de feu” initial et laisse 5–7 mm en haut.

Tunnels / grosses bulles 👉 Mélange trop battu (trop d’air). Mélange doux, filtre la pâte, repos respecté.

Pas assez bruns 👉 Prolonge 5–10 min à 190–200 °C en fin de cuisson ; le cannelé doit être foncé (sans brûler).

Silicone qui colle 👉 Vieux moules = adhérence ; utilise spray pro, essuie l’excédent, laisse reposer 2–3 min avant démoulage.

🍷 Arômes & variantes

Rhum–vanille classique (indétrônable).

Fleur d’oranger : 1 c. à s. à la place de ⅓ du rhum(nez plus floral).

Agrumes : zeste fin d’orange infusé dans le lait.

Sans alcool : remplace le rhum par jus de pomme réduit (nez caramélisé) ou extrait de vanille supplémentaire.

🧊 Organisation & conservation

Batch : l’appareil se garde 48 h au frais (bien filmé).

Re-croustillage le lendemain : four 210 °C – 6 à 8 min (sur grille).

Congélation : cuits & refroidis → congèle. Réchauffe 210 °C – 8 min (perte légère de croûte, mais pratique).

❓ FAQ

Cuivre obligatoire pour réussir ?
Non. Le cuivre + cire donne la meilleure croûte ; le silicone marche très bien si tu chemises finement et chauffes fort au départ.

Pourquoi reposer 24–48 h ?
Le repos hydrate la farine, relaxe la pâte, uniformise les bulles et développe les arômes : centre crémeux, croûte plus nette.

Je n’aime pas l’alcool, je peux supprimer le rhum ?
Oui : remplace par lait + vanille ou un peu de fleur d’oranger. Le rhum apporte un nez pâtissier, mais on peut s’en passer.

Mes cannelés brûlent avant d’être cuits dedans.
Baisse l’attaque initiale à 240 °C, et prolonge la phase à 180 °C. Vérifie que tes moules ne sont pas sur-graissés.