Cassoulet — recette régionale d’Occitanie (Castelnaudary/Toulouse/Carcassonne) 🥘🦆

11/09/2025Charles0 commentaires

Grand plat paysan confort : haricots blancs fondants, confit de canard, porc, saucisse de Toulouse, doucement gratinés dans la cassole en terre. Croûte dorée qu’on casse une, deux… trois fois. Le Sud-Ouest qui mijote !

Cassoulet — recette régionale d’Occitanie (Castelnaudary/Toulouse/Carcassonne) 🥘🦆

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats mijotés, Spécialités régionales

Cuisine

Occitanie

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisine

4 heures

Calories

720

Le cassoulet doit son nom à la cassole, plat en terre évasé. Trois “écoles” :

Castelnaudary : oie/canard confit, porc, couenne, peu de tomate.

Toulouse : ajoute la saucisses de Toulouse et un peu plus de graisse d’oie.

Carcassonne : parfois perdrix en saison.

La réussite ? Haricots de qualité (Tarbais/lingots), bouillon gélatineux (couenne, pied de porc), mijotage doux, montage en couches, croûte lente au four qu’on enfonce 2–3 fois pour rendre la sauce sirupeuse. Plat meilleur le lendemain : parole d’Occitanie.

Cook Mode

(Cassole en terre : croûte dorée et fendue, morceaux de confit, saucisse marquée, haricots nacrés ; pain grillé à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Haricots & bouillon

700 g de haricots blancs secs (Tarbais IGP/lingots)
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte en gros tronçons
2 gousses d’ail, 1 branche de céleri (option)
200 g de couenne de porc + 1 demi-pied de porc (ou os de jambon) 🐖
Sel fin (ajout en fin de cuisson des haricots), poivre

Viandes (version “Toulouse/Castelnaudary”)

4 cuisses de canard confites (ou 6 manchons) 🦆
600 g d’échine de porc en gros cubes
200 g de poitrine salée (ou lard demi-sel), rincée
600–700 g de saucisse de Toulouse, en tronçons de 8–10 cm 🌭
Graisse de canard / d’oie : 3–4 c. à s.

Arômes & liaison

2 oignons émincés
2 c. à s. de concentré de tomate (option, subtil, pas “rouge”)
1 c. à s. de farine (facultatif, si bouillon très clair)
Chapelure fine (optionnelle, fin de cuisson)

Haricots : évite les trop vieux (peau épaisse). Trempe-les 12 h dans grande eau froide (change 1 fois).

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Trempage & pré-cuisson des haricots
- Trempe 12 h.
- Égoutte. Mets en cocotte : haricots + oignon clouté, carotte, céleri, ail, bouquet garni, couenne (en un grand morceau) + pied de porc.
- Couvre d’eau froide 3–4 cm au-dessus. Porte à petit frémissement sans saler 45–60 min (les grains doivent être presque tendres, pas éclatés). Écume au besoin. Sale en fin (sinon ils durcissent).
- Égoutte dans une passoire en gardant le bouillon (retire pied/couenne entiers pour montage).
2️⃣ Viandes & base aromatique
- Essuie le confit pour enlever l’excès de sel, désosse si tu préfères.
- Dans une grande sauteuse, fond 2 c. à s. de graisse de canard. Dore l’échine et la poitrine 6–8 min, sale/poivre légèrement. Réserve.
- Marque les saucisses 4–5 min pour les colorer (elles finiront au four). Réserve.
- Dans la même graisse, sue les oignons 5 min, ajoute l’ail 30 s. Option : concentré de tomate, rissolé 1 min. Poudre de farine si ton jus est très liquide, mélange 1 min.
3️⃣ Montage dans la cassole
- Tapisse le fond avec la couenne (peau vers le bas), éventuellement quelques haricots.
- Couches : haricots → viandes (échine, morceaux de confit, poitrine) → un peu d’oignons → haricots → saucisses sur le dessus.
- Mouille avec le bouillon filtré à hauteur (garde 300–400 ml pour compléter en cours de four). Goûte le bouillon : sale/poivre maintenant.
4️⃣ Four doux & croûte
- Four 150–160 °C. Pose la cassole sans couvercle. 2 h 30 à 3 h, en maintenant le frémissement (pas d’ébullition agressive).
- Quand une croûte se forme (≈ 45–60 min), enfonce-la délicatement avec une cuillère (on dit qu’on la casse 2 à 3 fois), ajoute un peu de bouillon chaud si la surface sèche.
- En fin, tu peux saupoudrer une fine pellicule de chapelure et monter à 170 °C – 15 min pour une croûte plus dorée. La surface doit miroiter, les haricots rester moelleux et juteux.
5️⃣ Repos & service
- Idéal : repos 30 min (ou nuit au frais, réchauffage 140 °C – 45 min couvert d’alu, puis découverte 15 min).
- Sers brûlant dans la cassole, avec pain de campagne. C’est généreux, ça se sert à la louche. 😍

Note

💡 Astuces & variantes

Bouillon gélatineux = sauce sirupeuse : couenne + pied de porc/ossements sont clés.

Sel maîtrisé : confit/poitrine sont salés ; sale surtout le bouillon après goût.

Tomate ? Très modérée (1–2 c. à s. de concentré), sinon on s’éloigne du profil traditionnel.

Graisse d’oie/canard : donne le nez du Sud-Ouest. Évite l’excès (gras qui surnage).

Carcassonne : ajoute perdrix dorée (ou pintade) en morceaux ; réduis la part de porc.

Vite fait (relative 😅) : haricots égouttés en bocal de très bonne qualité → rince, mijote 40 min dans bouillon/couenne, puis montage au four 1 h 30 (moins noble mais efficace).

Congélation : parfait en portions ; réchauffe doux avec un trait de bouillon.

🍷 Accords

Vins : Minervois, Fronton, Cahors jeune, Gaillac rouge.

Accompagnement : salade verte à la moutarde (coup de frais), cornichons pour l’acide.

❓ FAQ

Haricots Tarbais, lingots, cocos… que choisir ?
Les Tarbais IGP donnent une peau fine et une chair fondante. Les lingots conviennent très bien ; évite les grains trop vieux (peau dure).

Faut-il casser la croûte 7 fois ?
La tradition exagère un peu 😉 Mais 2 à 3 fois suffisent pour ré-immerger la croûte, épaissir la sauce et développer le goût.

Peut-on le faire la veille ?
Oui — recommandé : le cassoulet mûrit, la sauce devient onctueuse. Réchauffe doux (140–150 °C), ajoute un peu de bouillon si besoin et refais griller la surface 10–15 min.

Je n’aime pas la couenne / je veux plus léger.
Garde au moins un os gélatineux (pied/queue) pour la texture. Remplace une partie du confit par des manchons bien dégraissés, et dégraisse la surface avant la phase finale au four.