Pissaladière — Recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧅

21/09/2025Charles0 commentaire

Niçoise jusqu’au bout des olives : une mer de cebettes et d’oignons fondus, sucrés–salés, couchés sur une pâte à pain moelleuse, striée d’anchois et piquée d’olives de Nice. Pas de tomate ici, juste l’iode, l’herbe et le confit — le goût du Sud sur une part tiède à partager. 🌿🐟

Pissaladière — Recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧅

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Tartes salées & spécialités niçoises

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur — Nice

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

20 minutes

Temps de cuisine

45 minutes

Calories

260

Spécialité niçoise emblématique, la pissaladière marie une pâte à pain (ou pâte à pizza épaisse) à un confit d’oignons longuement compotés, des filets d’anchois et des olives de Nice.

Le secret ? Oignons cuits doucement sans caraméliser, une pointe de thym et, si tu en as, un voile de pissalat (préparation traditionnelle à base d’alevins/anchois). À servir tiède ou à température ambiante, en parts généreuses.

Cook Mode

(Grande tarte rectangulaire dorée, oignons confits, croisillons d’anchois, olives de Nice AOP, quelques feuilles de thym/citron)

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte

400 g de farine T55
10 g de levure boulangère fraîche (ou 3 g sèche)
260 ml d’eau tiède
8 g de sel fin
20 ml d’huile d’olive

Garniture

1 kg d’oignons jaunes/cebettes, émincés fin
3 c. à s. d’huile d’olive
1 petite feuille de laurier + 2 brins de thym
½ c. à c. de sucre (optionnel, si oignons très vifs)
Sel, poivre
16–20 filets d’anchois à l’huile (ou au sel dessalés)
20–30 olives de Nice AOP
(Option) 1–2 c. à s. de pissalat ou 1 c. à c. de pâte d’anchois diluée

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Pâte
Délaye la levure dans l’eau tiède. Mélange farine + sel, verse eau/levure, pétris 5–7 min. Ajoute l’huile d’olive en fin de pétrie. Bole, couvre, pousse 1 h (volume ×2).
2️⃣ Oignons confits
Dans une large sauteuse, huile d’olive, feu doux. Ajoute oignons, sel, laurier, thym. Cuis 25–30 min à couvert, en remuant, jusqu’à texture compotée sans brunir. Retire laurier/thym. Poivre. Sucre optionnel pour l’équilibre. (Incorpore le pissalat hors du feu si utilisé.)
3️⃣ Façonnage
Préchauffe le four à 220 °C. Étale la pâte au rouleau sur plaque huilée (30 × 40), épaisseur ~8–10 mm, bords légèrement relevés.
4️⃣ Garnissage
Étale uniformément les oignons tièdes. Dispose les filets d’anchois en croisillons, répartis les olives dans les losanges.
5️⃣ Cuisson
Enfourne 18–22 min à 220 °C jusqu’à bord doré et base cuite. Laisse tiédir 10 min avant de détailler.

Note

💡 Astuces de Nice

Feu doux = oignons blonds et confits, pas bruns : le goût doit rester doux.

Égoutte bien anchois & olives → pas d’excès d’humidité.

Une pâte un peu épaisse supporte mieux l’humidité de la garniture.

Pas de tomate dans la version traditionnelle.

Pissalat : très salé, vas-y par touches pour parfumer les oignons.

🌈 Variantes & idées gourmandes

Pâte rapide : remplace par une bonne pâte à pizza du boulanger.

Sans gluten : base focaccia GF ou pâte brisée sans gluten, cuisson un peu plus longue.

Citronnée : zeste fin de citron dans les oignons en fin de cuisson.

Herbes : romarin finement haché ou origan (avec parcimonie).

Accords & service

Servir tiède, avec roquette citronnée.

Verre de rosé de Provence ou blanc salin (Rolle/Vermentino).

Parfaite en apéro dînatoire ou pique-nique au soleil.

❓ FAQ

Pissaladière vs pizza aux oignons ?
Pâte proche, mais la pissaladière est sans tomate, avec oignons confits + anchois + olives.

Mes oignons brunissent, que faire ?
Baisse le feu, ajoute une c. d’eau, couvre et prolonge tout doux.

Pâte détrempée ?
Refroidis un peu les oignons, étale en couche fine, enfourne bas de four sur plaque préchauffée.

Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : confit d’oignons la veille ; assemblage et cuisson le jour J.

Congélation ?
Mieux vaut congeler le confit d’oignons seul (1–2 mois). La tarte finie perd en texture.

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