Pithiviers — Recette régionale de Centre-Val de Loire 🥧

21/09/2025Charles0 commentaire

À Pithiviers, on hésite… puis on prend les deux : le pithiviers feuilleté (dôme doré, frangipane moelleuse, spirales gravées au couteau) et le pithiviers fondant (gâteau aux amandes glacé d’abricot).

Un parfum de beurre et d’amande qui embaume la cuisine, une part tiède à la petite cuillère… irrésistible. ✨

Pithiviers — Recette régionale de Centre-Val de Loire 🥧

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Pâtisserie de tradition française

Cuisine

Centre-Val de Loire — Loiret

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

40 minutes

Calories

420

Spécialité du Loiret, le pithiviers existe en deux traditions :

Feuilleté : deux disques de pâte feuilletée renferment une crème d’amande (ou frangipane) ; on grave la surface en spirales, on dore et on cuit jusqu’à dorer profond.

Fondant : gâteau aux amandes (sans feuilletage), nappé d’un glaçage abricot brillant.
Ici, on te donne la version feuilletée pas à pas, avec la variante fondante en bas. Secret : une crème d’amande bien froide et un montage étanche pour un feuilletage haut et régulier.

Cook Mode

(Grand pithiviers feuilleté doré avec rosaces gravées, tranche visible à la frangipane + petit pithiviers fondant glacé abricot à côté)

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Version feuilletée (classique)

2 disques de pâte feuilletée pur beurre, 26–28 cm (ou maison)
1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de lait (dorure)
Sirop de finition : 30 g d’eau + 30 g de sucre (option, pour brillance)

Crème d’amande (frangipane simple)

120 g de poudre d’amande
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 œufs
10 g de maïzena/fécule
1 c. à s. de rhum ambré (ou 1 c. à c. d’extrait d’amande amère, léger)
1 pincée de sel

(Option “frangipane complète” : ajoute 120 g de crème pâtissière froide pour plus de moelleux ; ajuste la quantité à ~450–500 g de garniture au total.)

Variante “pithiviers fondant” (gâteau aux amandes)

150 g poudre d’amande • 120 g sucre • 100 g beurre fondu tiède
3 œufs • 30 g farine • zeste fin d’orange (option)
Nappage abricot : 120 g confiture d’abricot lissée + 1 c. à s. d’eau

Etapes

🥄 Préparation

A. Pithiviers feuilleté (référence)

1️⃣ Crème d’amande : fouette beurre + sucre (crémer). Ajoute œufs un à un, puis poudre d’amande, fécule, sel, rhum. Filme, réserve 1 h au froid (tenue).
2️⃣ Montage : pose un disque sur plaque froide. Poche la crème au centre (cercle Ø ~20 cm, épaisseur 1,5–2 cm), en laissant 2 cm de bord. Humidifie le bord.
3️⃣ Chapeau : couvre avec le second disque en chassant l’air. Soude en pressant le pourtour. Chiquette le bord (petites entailles) pour sceller.
4️⃣ Dorure & décor : dore finement (évite les bords). Avec la pointe d’un couteau, grave des spirales depuis le centre sans percer. Cheminée discrète (1 micro-trou) pour la vapeur.
5️⃣ Cuisson : four 200 °C 10 min (coup de fouet), puis 180 °C 20–25 min jusqu’à doré acajou.
6️⃣ Finition : porte l’eau + sucre à ébullition (sirop). À la sortie, nappe très légèrement pour brillance. Refroidis 10–15 min avant de trancher.

B. Variante “pithiviers fondant” (gâteau)

1️⃣ Fouette œufs + sucre, ajoute beurre fondu tiède, puis poudre d’amande, farine, sel, zeste.
2️⃣ Moule 20–22 cm beurré/fariné. Verse, lisse.
3️⃣ Cuisson 170 °C 30–35 min (lame sèche).
4️⃣ Chauffe la confiture avec l’eau, nappage sur gâteau tiède → glacé brillant.

Note

💡 Astuces de pâtissier

Froid = tenue : garniture froide, plaque froide, pâte bien réfrigérée → dôme net et feuilletage haut.

Bord propre : ne dore jamais la tranche, sinon la soudure glisse.

Frangipane complète : 2/3 crème d’amande + 1/3 pâtissière pour une mie plus fondante.

Décor : trace sans transpercer ; une seule cheminée suffit.

Brillance : sirop léger à la sortie (ou nappage abricot très fin).

🌈 Variantes & idées gourmandes

Noisette : 50 % poudre d’amande / 50 % poudre de noisette + zeste d’orange.

Griottes : confit de griottes en fine couche sous la frangipane.

Pistache : 20 g pâte de pistache dans la crème + éclats sur le nappage.

Sans alcool : remplace le rhum par eau de fleur d’oranger (léger).

🍽 Accords & service

Servir tiède ou à température ambiante.

Boisson : crémant de Loire brut, cidre demi-sec, ou thé noir (bergamote).

Accompagnement : salade d’agrumes peu sucrée pour la fraîcheur.

❓ FAQ

Pithiviers vs galette des rois ?
Proches (pâte feuilletée + amande), mais le pithiviers se présente souvent en dôme gravé, parfois plus riche en amande, et sans fève par tradition.

Ma garniture fuit ?
Garnir froid, laisser 2 cm de bord, bien souder/chiqueter, ne pas percer la pâte (hors cheminée).

Feuilletage qui s’affaisse ?
Pâte trop chaude : remet 10–15 min au frigo après montage et avant cuisson.

Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : monte, dore, grave, réserve au frais jusqu’à 12 h et cuis au dernier moment ; le fondant, lui, se garde 24 h et se nappe juste avant service.

Congélation ?
Feuilleté cru monté (sans dorure) se congèle très bien ; cuire direct +2–3 min. Le fondant cuit se congèle aussi (nappage après décongélation).