Pithiviers — Recette régionale de Centre-Val de Loire 🥧

21/09/2025Charles0 commentaire

À Pithiviers, on hésite… puis on prend les deux : le pithiviers feuilleté (dôme doré, frangipane moelleuse, spirales gravées au couteau) et le pithiviers fondant (gâteau aux amandes glacé d’abricot).

Un parfum de beurre et d’amande qui embaume la cuisine, une part tiède à la petite cuillère… irrésistible. ✨

Pithiviers — Recette régionale de Centre-Val de Loire 🥧

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

40 minutes

Calories

420

Cuisine

Centre-Val de Loire — Loiret

Catégorie

Pâtisserie de tradition française

Véritable spécialité du Loiret, le Pithiviers est un joyau de la pâtisserie du Centre-Val de Loire qui se décline en deux traditions séculaires. Le "fondant", un gâteau aux amandes nappé d'un glaçage brillant, et le célèbre "feuilleté", où deux disques de pâte croustillante renferment une crème d’amande généreuse.

Nous vous présentons ici la version feuilletée pas à pas. Le secret d'un Pithiviers réussi repose sur un contraste de textures : un feuilletage haut et régulier protégeant une frangipane onctueuse. Pour y parvenir, il est crucial d'utiliser une garniture bien froide et d'assurer un montage parfaitement étanche avant la gravure en spirales.

Que vous le dégustiez pour une occasion spéciale ou par simple gourmandise, ce classique régional ne laisse personne indifférent. Préparez vos douilles et votre lame, découvrons ensemble comment réaliser un Pithiviers maison digne des plus grands pâtissiers !

(Grand pithiviers feuilleté doré avec rosaces gravées, tranche visible à la frangipane + petit pithiviers fondant glacé abricot à côté)

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Version feuilletée (classique)

2 disques de pâte feuilletée pur beurre, 26–28 cm (ou maison)
1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de lait (dorure)
Sirop de finition : 30 g d’eau + 30 g de sucre (option, pour brillance)

Crème d’amande (frangipane simple)

120 g de poudre d’amande
100 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 œufs
10 g de maïzena/fécule
1 c. à s. de rhum ambré (ou 1 c. à c. d’extrait d’amande amère, léger)
1 pincée de sel

(Option “frangipane complète” : ajoute 120 g de crème pâtissière froide pour plus de moelleux ; ajuste la quantité à ~450–500 g de garniture au total.)

Variante “pithiviers fondant” (gâteau aux amandes)

150 g poudre d’amande • 120 g sucre • 100 g beurre fondu tiède
3 œufs • 30 g farine • zeste fin d’orange (option)
Nappage abricot : 120 g confiture d’abricot lissée + 1 c. à s. d’eau

Etapes

🥄 Préparation

A. Pithiviers feuilleté (référence)

1️⃣ Crème d’amande : fouette beurre + sucre (crémer). Ajoute œufs un à un, puis poudre d’amande, fécule, sel, rhum. Filme, réserve 1 h au froid (tenue).
2️⃣ Montage : pose un disque sur plaque froide. Poche la crème au centre (cercle Ø ~20 cm, épaisseur 1,5–2 cm), en laissant 2 cm de bord. Humidifie le bord.
3️⃣ Chapeau : couvre avec le second disque en chassant l’air. Soude en pressant le pourtour. Chiquette le bord (petites entailles) pour sceller.
4️⃣ Dorure & décor : dore finement (évite les bords). Avec la pointe d’un couteau, grave des spirales depuis le centre sans percer. Cheminée discrète (1 micro-trou) pour la vapeur.
5️⃣ Cuisson : four 200 °C 10 min (coup de fouet), puis 180 °C 20–25 min jusqu’à doré acajou.
6️⃣ Finition : porte l’eau + sucre à ébullition (sirop). À la sortie, nappe très légèrement pour brillance. Refroidis 10–15 min avant de trancher.

B. Variante “pithiviers fondant” (gâteau)

1️⃣ Fouette œufs + sucre, ajoute beurre fondu tiède, puis poudre d’amande, farine, sel, zeste.
2️⃣ Moule 20–22 cm beurré/fariné. Verse, lisse.
3️⃣ Cuisson 170 °C 30–35 min (lame sèche).
4️⃣ Chauffe la confiture avec l’eau, nappage sur gâteau tiède → glacé brillant.

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