Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

21/09/2025Charles0 commentaire

Terrine du Nord servie bien froide, où se mêlent poulet, lapin, veau et porc, pris dans une gelée claire parfumée au vinaigre, au laurier et aux baies de genièvre.

On coupe de belles tranches, on croque un cornichon… et on trempe une frite dans la gelée. Le bonheur ch’ti. ✨

Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Charcuterie froide & terroir du Nord

Cuisine

Hauts-de-France — Flandre/Artois

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

3 heures

Calories

330

Le potjevleesch (“pot de viande”, flamand) est une terrine servie froide : des morceaux de viandes blanches marinés au vin/vinaigre, cuits très doucement, puis pris en gelée naturelle (collagène des os/pieds) — on peut renforcer d’une pointe de gélatine si besoin. Indispensable : feu doux, acide maîtrisé et repos 12 h au froid pour une gelée nette.

Cook Mode

Image of Potjevleesch — Recette régionale de Hauts-de-France 🍖

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Viandes (≈ 1,3–1,5 kg au total)

400 g cuisses de poulet désossées, en gros morceaux
350–400 g lapin (râble/cuisses), désossé grossièrement
300 g veau (épaule) ou 300 g échine de porc
(Option gélifiant naturel) 1/2 pied de veau ou 1 pied de porc fendu

Marinade & cuisson

500 ml vin blanc sec ou bière blonde du Nord
150 ml vinaigre blanc ou de vin (doucement acide)
200–300 ml d’eau (à hauteur)
2 oignons émincés
2 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de laurier, 4 brins de thym
8 baies de genièvre écrasées, 8–10 grains de poivre noir
2 clous de girofle
12 g de sel fin (≈ 1 c. à s. rase) + poivre

Finition (au besoin)

2–4 feuilles de gélatine (seulement si le jus ne prend pas)

Service

Cornichons, pickles d’oignon, persil • Frites maison

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Mariner – Sale/poivre les viandes. Mélange vin (ou bière), vinaigre, eau, aromates/épices, oignons/ail. Plonge les viandes (et le pied si utilisé). Couvre et 12 h au frais.
2️⃣ Cuire tout doux – Verse le tout dans une cocotte. Porte juste à frémissement, cuisson douce 1 h 45–2 h 15 à couvert (150 °C au four ou feu très doux). Les viandes doivent être fondantes sans s’effilocher.
3️⃣ Préparer le moule – Retire viandes/os. Désosse proprement le lapin. Tapisser la terrine avec les plus beaux morceaux (alterne couleurs/textures).
4️⃣ Filtrer & réduire – Filtre le jus. Goûte (léger mais présent en sel/acide). Réduis 5–10 min pour concentrer. (Test “gelée” : une cuillerée au froid doit trembler ; sinon, fais tremper 2–4 feuilles de gélatine, incorpore hors du feu.)
5️⃣ Moulage – Verse le bouillon chaud sur les viandes à hauteur. Tapote pour chasser l’air. Pose un papier cuisson + une plaque/poids léger.
6️⃣ Prise au froid – 12 h minimum au réfrigérateur avant de trancher.
7️⃣ Service – Démoule (tremper brièvement le fond dans l’eau tiède si besoin). Coupe de belles tranches. Cornichons, salade… et frites !

Note

💡 Astuces du Nord

Acidité juste : vise ~1 part de vinaigre pour 3 parts de vin/bière + eau. Trop d’acide → viandes sèches.

Gelée naturelle : pied de veau/porc = tenue parfaite, saveur authentique.

Assaisonnement : saler modérément à la cuisson, rectifier après réduction.

Clarté : écume régulièrement le bouillon pour une gelée limpide.

Tranchage net : couteau long, très affûté, terrine bien froide.

🌈 Variantes & idées gourmandes

Bière 100 % (sans vin) + pointe de cassonade pour une rondeur maltée.

Sans lapin : dinde + poulet + porc (plus économique).

Herbacé : ajoute 1 c. à s. d’estragon haché à la mise en terrine.

Mini-pot’je : coule en bocaux individuels (pots Weck).

🍽 Accords & service

Frites (graisse de bœuf ou d’oie), mayo maison, salade frisée.

Bière : blonde de garde, saison ou triple du Nord.

Pain : campagnard bien cuit, beurrier à table (option gourmand).

❓ FAQ

Obligé d’ajouter de la gélatine ?
Non si tu utilises des os/pieds et réduis le jus. La gélatine n’est qu’un filet de sécurité.

Peut-on tout faire à la bière ?
Oui, choisis une blonde pas trop amère. Garde un trait de vinaigre pour la tenue et la fraîcheur.

Combien de temps se garde le potjevleesch ?
3–4 jours bien filmé au réfrigérateur.

Congélation ?
Possible mais la gelée rend de l’eau à la décongélation : à éviter.

Servir chaud ?
Non, c’est une terrine froide ; tiédir ferait fondre la gelée.

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