Ingrédients
Pour la dinde
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1 dinde fermière de 3,5–4,5 kg 🦃 (tempérée 45 min avant cuisson)
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80 g de beurre doux pommade + 2 c. à s. d’huile 🧈
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Sel fin & poivre
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1 bouquet garni (thym, laurier, sauge si possible) 🌿
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200 ml de vin blanc sec ou de bouillon de volaille pour la lèchefrite 🍷🍗
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1 tête d’ail coupée en deux + 2 oignons en quartiers (lit de cuisson) 🧄
Farce marrons (classique & moelleuse)
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300 g de chair à saucisse (porc/veau)
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200 g de marrons cuits (bocal/sous vide), grossièrement émiettés 🌰
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120 g de mie de pain rassis ou brioche, trempée dans 80 ml de lait puis essorée
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1 pomme en petits dés (type reinette, option douceur) 🍎
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1 échalote + 1 oignon finement ciselés
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80 g de lardons fumés rissolés & égouttés (option) 🥓
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1 petite poignée de fruits secs hachés (abricots/pruneaux/raisins, option)
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1 œuf battu (liaison) 🥚
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2 c. à s. d’herbes hachées (persil, sauge, thym) 🌿
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1 c. à s. de cognac/armagnac ou de calvados (option)
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Sel fin (mesuré), poivre, muscade (pincée)
Sauce corsée (jus de rôti)
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Sucs de cuisson de la dinde de la lèchefrite
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500–600 ml de bouillon de volaille chaud
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1 c. à s. farine ou maïzena (pour lier, option)
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1 c. à s. de gelée de groseille ou trait de porto (option brillance)
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20 g de beurre froid (montage)
💡 Saumure sèche la veille (recommandée) : 1 c. à s. rase de sel pour 2 kg de volaille (≈ 2 c. à s. pour 4 kg) + poivre & herbes, répartis sur toute la dinde, au frais à découvert 12–24 h. Peau + crousti, chair + jutosité.
Etapes
1️⃣ Farce
Dans une poêle : un filet d’huile → oignon + échalote 3–4 min sans colorer. Dans un grand bol : chair à saucisse, mie essorée, marrons, pomme, lardons, fruits secs, herbes, œuf, cognac, muscade. Ajoute les oignons, sale modérément (chair & lardons salent déjà), poivre. Mélange sans trop compacter.
2️⃣ Prépare la dinde
Préchauffe le four à 170 °C (chaleur tournante) ou 180 °C (statique). Décolle délicatement la peau des blancs avec les doigts et glisse 40 g de beurre sous la peau (répartis). Sale/poivre l’intérieur (si pas de saumure) et l’extérieur. Garnis la cavité d’un peu de farce (sans tasser), du bouquet garni et de quelques marrons entiers. Ficele (pattes croisées), replie les ailes sous la volaille.
🔐 Sécurité : pour une cuisson la plus régulière, tu peux cuire la majeure partie de la farce dans un plat à part (arrosée d’un peu de jus) et ne farcir la dinde qu’à moitié. La farce au plat dore mieux et cuit plus vite.
3️⃣ Installe pour rôtir
Dans la lèchefrite : oignons & ail, un verre de vin/bouillon. Pose la dinde sur grille au-dessus (si possible) ou sur les légumes. Enduis la peau du beurre restant + huile.
4️⃣ Cuisson
Saisie : 15 min à 220 °C pour colorer, puis reviens à 170 °C.
Rythme : compte 30–35 min par kilo à 170 °C pour une dinde farcée (repère : 4 kg → ~2 h 45 à 3 h 15).
Arrosage toutes les 20–25 min avec le jus ; ajoute un peu d’eau/bouillon si la lèchefrite sèche. Protège la poitrine d’un papier alu si ça brunit trop tôt. À mi-cuisson, tourne la lèchefrite pour une coloration uniforme.
5️⃣ Températures cœur (clé juiciness)
Vise 74 °C dans la cuisse (près de l’os) et 70 °C au centre de la farce si tu as garni la cavité. Sans sonde : pique au point le plus épais → jus clair (non rosé).
6️⃣ Repos
Sors la dinde, couvre lâchement d’alu et laisse reposer 30–45 min (les jus se redistribuent, la chair se détend).
7️⃣ Sauce corsée
Dégraisse la lèchefrite (garde 1–2 c. à s. de graisse pour le goût). Déglace avec un trait de vin/bouillon, gratte les sucs. Verse dans une casserole, ajoute le bouillon chaud, réduit 5–8 min. Lier légèrement (farine/maïzena diluée) si besoin. Option : 1 c. à s. de gelée de groseille ou un trait de porto. Monte au beurre hors du feu, sale/poivre.
8️⃣ Découpe & service
Tranche cuisses, ailes, puis blancs (en aiguillettes). Sers avec la farce, des marrons rôtis (poêlés au beurre & thym), pommes ou potimarron rôtis, et sauce généreuse. ✨
Note
💡 Astuces & variantes
Peau ultra-crousti : séchage au frigo à découvert la veille + beurre sous peau + saisie 220 °C 15 min.
Farce 100 % marrons & champignons 🌿: remplace chair/lardons par champignons sautés + châtaignes + noix + herbes ; lie avec œuf & mie (version végétarienne).
Agrumes & sauge 🍊 : zeste d’orange dans la farce & quelques rondelles dans la cavité → parfum de fête.
Cuisson non farcie (plus régulière) : prépare la farce au plat ; passe la dinde à 170 °C ~25–30 min/kg.
Décongélation 🧊 : compte 24 h par 2 kg au réfrigérateur (ex. 4 kg → 48 h).
Rattrapage poitrine sèche : tranche fin, nappe abondamment de sauce + noisette de beurre fondu ou jus chaud.
❓ FAQ
Combien de dinde par personne ?
Vise 350–400 g cru/personne (os compris). Une dinde de 4 kg nourrit 8–10 convives.
Ma farce au cœur doit atteindre combien ?
70 °C au centre. À défaut, privilégie la farce au plat (sécurité & dorure), et ne farcis la dinde qu’à moitié.
Comment éviter une poitrine sèche ?
Saumure sèche la veille, beurre sous peau, arrosage régulier, protection alu en fin de cuisson et repos 30–45 min avant découpe.
Puis-je tout préparer à l’avance ?
La farce oui (la veille, au frais). La sauce peut être montée en partie et réchauffée. La dinde se rôtit le jour J pour garder le croustillant.
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