🥣 Roast capon with morels (or porcini mushrooms) 🦃🍄

Etapes

1. 1️⃣ (La veille, option) Saumure sèche.
   Frotte le chapon avec le sel assaisonné (poivre/herbes). Laisse au frais à découvert 12–24 h. Le jour J, essuie légèrement ; ne ressel pas fort ensuite.

2. 2️⃣ Préchauffe & prépare.
   Four 200–210 °C. Décolle délicatement la peau des blancs et glisse du beurre dessous (50 g). Sale/poivre l’intérieur (si pas de saumure). Place le bouquet garni dans la cavité. Sur la lèchefrite : oignons, ail, carottes + vin/bouillon. Pose le chapon sur grille au-dessus si possible (sinon sur les légumes). Badigeonne la peau avec le reste de beurre + huile.

3. 3️⃣ Saisir puis cuire.

   Saisie : 15 min à 210 °C pour lancer la coloration.

   Cuisson : baisse à 170 °C. Compte 30–35 min par kilo (repère : 4 kg → ~2 h 45–3 h 15). Arrose toutes les 20–25 min avec le jus ; ajoute un peu d’eau/bouillon si la lèchefrite sèche. Protège les blancs d’un alu si la peau fonce trop vite. Tourne la plaque à mi-cuisson.

4. 4️⃣ Sondes & repos (clé jutosité).
   Vise 74–75 °C au cœur de la cuisse (près de l’os) et 70–72 °C dans le blanc. Sans sonde : pique → jus clair. Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.

5. Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.

   5️⃣ Sauce aux morilles (pendant le repos)

   Séchées : rince vite, réhydrate 20–30 min dans eau tiède. Filtre l’eau (filtre café), garde-la.

   Poêle : beurre + huile, échalote 1 min, morilles 3–4 min. Déglace au vin jaune/blanc, réduit de moitié. Ajoute crème (+ une louche de fond ou eau de trempage filtrée, portée à ébullition 2–3 min). Mijote 6–8 min à feu doux. Sel/poivre, muscade. Allonge avec jus de rôti dégraissé pour lier au plat.

   ⚠️ Morilles : jamais crues — cuire au moins 10–15 min (et porter l’eau de trempage à ébullition).

6. 6️⃣ Alternative cèpes (sans crème)
   Poêle large très chaude : beurre + huile, ajoute cèpes (bien épongés), saute 6–8 min jusqu’à coloration. Sel tardif, poivre, ail + persil en fin. Déglace (option) madère/porto, réduit. Mélange au jus de rôti dégraissé + fond pour obtenir une sauce corsée qui enrobe les cèpes (crémeuse si tu ajoutes une larme de crème

7. 7️⃣ Dégraisse & jus.
   Dégraisse la lèchefrite (garde 1–2 c. à s. de gras pour le goût), déglace avec un trait d’eau/vin, gratte les sucs, filtre. Ce jus nourrit la sauce morilles ou cèpes.

8. 8️⃣ Découpe & service.
   Détache cuisses, ailes, blancs ; tranche en aiguillettes épaisses. Sers avec sauce aux morilles ou cèpes au jus, et tes légumes rôtis/châtaignes. ✨