🥣 Chapon rôti aux morilles (ou aux cèpes) 🦃🍄

Sep 03, 2025Charles0 comments

Peau bien dorée, chair juteuse, jus corsé… et une sauce aux morilles (ou cèpes) qui fait chavirer la table des fêtes !

🥣 Chapon rôti aux morilles (ou aux cèpes) 🦃🍄

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats de fête, Volailles rôties

Cuisine

Française

Auteur

Charles

Portions

8 - 10

Temps de préparation

40 minutes

Temps de cuisine

4 heures

Calories

680

Le chapon rôti est la star du réveillon : peau crousti, chair moelleuse, jus brillant. Ici, on le sert avec deux chemins gagnants :

Sauce aux morilles (crémeuse, vin jaune ou blanc sec),

Garniture de cèpes poêlés, jus corsé (plus terrienne, sans crème si tu veux).
La réussite tient à quelques clés : beurre sous la peau, cuisson sonde au cœur, repos 30–40 minutes, et une sauce montée qui enlace la viande sans l’alourdir. 🎄

Cook Mode

(Plat de service : chapon tranché, sauce crémeuse aux morilles en saucière, poêlée de cèpes au persil, pommes rôties.) 📷

Ingrédients

Chapon & rôtissage

1 chapon fermier de 3,5–4,5 kg (sorti du frigo 45 min avant) 🦃
Sel fin, poivre
80–100 g de beurre pommade + 2 c. à s. d’huile 🧈
1 tête d’ail coupée en deux, 2 oignons en quartiers, 2 carottes en gros tronçons (lit) 🧄🧅🥕
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge) 🌿
200 ml de vin blanc sec ou bouillon de volaille pour la lèchefrite

Option “saumure sèche la veille” (recommandée)

2 c. à s. rases de sel fin + poivre et herbes pour 4 kg (à frotter sur toute la volaille, au frais à découvert 12–24 h)

Sauce aux morilles (crémeuse)

Morilles séchées 30–40 g ou morilles fraîches 250 g (selon saison) 🍄
1 échalote finement ciselée
20 g de beurre + 1 c. à s. d’huile
120–150 ml de vin jaune (ou vin blanc sec) 🍷
300 ml de crème entière ou 200 ml crème + 100 ml fond de volaille
Sel/poivre, muscade (pincée)

Alternative cèpes (sans crème ou légère)

Cèpes 400–500 g frais (ou 25 g séchés réhydratés)
1 gousse d’ail hachée, persil ciselé
30 g beurre + 1 c. à s. huile
Un trait de madère/porto (option)
Jus de rôti + 200–300 ml de fond de volaille chaud (pour rallonger)

À côté (idées)

Pommes de terre grenaille ou panais/carottes rôtis, châtaignes poêlées, purée de céleri 🥔🌰

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Etapes

1️⃣ (La veille, option) Saumure sèche.
Frotte le chapon avec le sel assaisonné (poivre/herbes). Laisse au frais à découvert 12–24 h. Le jour J, essuie légèrement ; ne ressel pas fort ensuite.
2️⃣ Préchauffe & prépare.
Four 200–210 °C. Décolle délicatement la peau des blancs et glisse du beurre dessous (50 g). Sale/poivre l’intérieur (si pas de saumure). Place le bouquet garni dans la cavité. Sur la lèchefrite : oignons, ail, carottes + vin/bouillon. Pose le chapon sur grille au-dessus si possible (sinon sur les légumes). Badigeonne la peau avec le reste de beurre + huile.
3️⃣ Saisir puis cuire.
Saisie : 15 min à 210 °C pour lancer la coloration.
Cuisson : baisse à 170 °C. Compte 30–35 min par kilo (repère : 4 kg → ~2 h 45–3 h 15). Arrose toutes les 20–25 min avec le jus ; ajoute un peu d’eau/bouillon si la lèchefrite sèche. Protège les blancs d’un alu si la peau fonce trop vite. Tourne la plaque à mi-cuisson.
4️⃣ Sondes & repos (clé jutosité).
Vise 74–75 °C au cœur de la cuisse (près de l’os) et 70–72 °C dans le blanc. Sans sonde : pique → jus clair. Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.
Sors, pose sur grille, couvre lâchement d’alu, repos 30–40 min.
5️⃣ Sauce aux morilles (pendant le repos)
Séchées : rince vite, réhydrate 20–30 min dans eau tiède. Filtre l’eau (filtre café), garde-la.
Poêle : beurre + huile, échalote 1 min, morilles 3–4 min. Déglace au vin jaune/blanc, réduit de moitié. Ajoute crème (+ une louche de fond ou eau de trempage filtrée, portée à ébullition 2–3 min). Mijote 6–8 min à feu doux. Sel/poivre, muscade. Allonge avec jus de rôti dégraissé pour lier au plat.
⚠️ Morilles : jamais crues — cuire au moins 10–15 min (et porter l’eau de trempage à ébullition).
6️⃣ Alternative cèpes (sans crème)
Poêle large très chaude : beurre + huile, ajoute cèpes (bien épongés), saute 6–8 min jusqu’à coloration. Sel tardif, poivre, ail + persil en fin. Déglace (option) madère/porto, réduit. Mélange au jus de rôti dégraissé + fond pour obtenir une sauce corsée qui enrobe les cèpes (crémeuse si tu ajoutes une larme de crème
7️⃣ Dégraisse & jus.
Dégraisse la lèchefrite (garde 1–2 c. à s. de gras pour le goût), déglace avec un trait d’eau/vin, gratte les sucs, filtre. Ce jus nourrit la sauce morilles ou cèpes.
8️⃣ Découpe & service.
Détache cuisses, ailes, blancs ; tranche en aiguillettes épaisses. Sers avec sauce aux morilles ou cèpes au jus, et tes légumes rôtis/châtaignes. ✨

Note

💡 Astuces & variantes

Peau ultra-crousti 🛡️ : saumure sèche + beurre sous peau + saisie 210 °C 15 min + repos sur grille (pas dans le jus).

Vin jaune 👑 : aromatique unique avec les morilles ; sinon savagnin, chardonnay jurassien ou blanc sec.

Sans crème 🌿 : fais une réduction vin + fond + jus de rôti avec morilles/cèpes et monte au beurre froid.

Garnitures fêtes 🎄 : grenailles rôties, panais/carottes glacés, poêlée de châtaignes, purée de céleri.

Anticipation ⏱️ : la sauce peut être prête à l’avance ; réchauffe doucement et finis au jus du rôti.

Chapon farci ? Tu peux cuire la farce au plat (tenue + sécurité), arroser de jus pendant la cuisson, et farcir la cavité du chapon seulement de bouquet garni & aromates.

❓ FAQ

Chapon vs dinde : différence à la cuisson ?
Le chapon, plus gras et persillé, reste plus juteux et tolérant. Il supporte une cuisson un peu plus longue sans sécher.

Je n’ai pas de sonde, comment viser la cuisson ?
Compter 30–35 min/kg à 170 °C après la saisie, arroser régulièrement, protéger les blancs si besoin, et vérifier que le jus est clair au point le plus épais. La sonde reste l’outil le plus sûr.

On peut faire tout crème + morilles et cèpes ?
Oui, mais pour l’équilibre, garde une seule sauce crémeuse (morilles) et sers les cèpes poêlés sans crème en garniture : top contraste.

Morilles séchées : j’utilise l’eau de trempage ?
Oui filtrée finement (filtre papier) et portée à ébullition 2–3 min avant d’entrer dans la sauce. Jamais crue.