🥩 Filet de bœuf en croûte (Wellington)

Sep 03, 2025Charles0 comments

Cœur rosé juteux, duxelles de champignons bien réduite, croûte feuilletée dorée… le plat signature des fêtes, fiable et spectaculaire !

🥩 Filet de bœuf en croûte (Wellington)

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats de fête, Viandes rôties

Cuisine

Britannique, Bistronomique

Auteur

Charles

Portions

6 à 8

Temps de préparation

45 minutes

Temps de cuisine

40 minutes

Calories

680

Le Wellington parfait, c’est un filet saisi puis badigeonné de moutarde, une duxelles (champignons + échalote + thym) ultra-réduite pour éviter l’humidité, un enrobage barrière (jambon cru ou crêpes fines) et une pâte feuilletée pur beurre bien froide.

On cuit sonde au cœur, on laisse reposer, et on tranche… standing ovation à table. 🙌

Cook Mode

(Plat de service : Wellington doré quadrillé, tranche au centre rosée, jus brillant, herbes fraîches.) 📷

Ingrédients

Bœuf & assaisonnement :

1 filet de bœuf (cœur) 1,0–1,3 kg, paré 🥩
Sel fin, poivre
2 c. à s. d’huile + 20 g de beurre
2 branches de thym + 1 gousse d’ail écrasée (option)
2 c. à s. de moutarde (anglaise ou forte)

Duxelles (barrière anti-humidité) :

500 g de champignons bruns/Paris (mix possible avec cèpes/shiitakés) 🍄
2 échalotes finement ciselées 🧅
1 gousse d’ail hachée 🧄
30 g de beurre + 1 c. à s. d’huile
1 c. à s. de persil haché + thym
40 ml de madère ou xérès (option)
Sel/poivre

Enrobage & pâte :

8–10 tranches de jambon cru fines (parma/bayonne) ou 2 crêpes fines nature 🥓🥞
1 pâte feuilletée pur beurre (grand rectangle ~30×40 cm) 🥐
1 jaune d’œuf + 1 c. à s. de lait (dorure)
Farine (léger fleuron) + film alimenta

Sauce rapide (au Madère : 1 échalote, 80 ml madère, 300 ml fond de veau ou bouillon corsé, 1 noix de beurrechoix)

Poivre : 1 c. à s. poivre concassé, 80 ml cognac, 200 ml crème

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Etapes

1️⃣ Saisir le filet (goût & tenue).
Sors la viande 15 min avant. Sale/poivre. Poêle très chaude : huile + beurre → saisis 1–1,5 min par face + extrémités, avec thym/ail (arroser). Badigeonne de moutarde pendant qu’il est encore tiède. Refroidis 15–20 min au frigo (fermeté = montage facile).
2️⃣ Duxelles très sèche (clé anti-détrempe).
Hache finement les champignons (couteau ou pulses rapides). Poêle large : huile/beurre → échalote 1 min, ajoute champignons + sel pour faire rendre l’eau, cuire 8–10 min jusqu’à pâte sèche (aucune humidité résiduelle). Ajoute ail, herbes, madère (option) → évapore. Poivre. Refroidis complètement.
3️⃣ Rouler serré (film).
Sur film alimentaire : aligne les tranches de jambon en rectangle chevauchant (ou pose 2 crêpes). Étale la duxelles en couche fine et régulière. Pose le filet au bord, roule fermement avec le film pour former un boudin compact. Serre les extrémités, réfrigère 30 min (jusqu’à 24 h).
4️⃣ En croûte.
Étale la pâte (3 mm). Déballe le boudin, pose-le au centre, enroule la pâte (soudure dessous), scelle les bouts (découpes décor possibles). Quadrille légèrement au couteau (sans percer). Dore (jaune+lait). Frigo 15 min, puis re-dore (brillant). Option : cheminées d’aération décoratives (petites).
5️⃣ Cuisson & sonde.
Four 200 °C chaleur tournante (ou 210 °C statique). Plaque préchauffée (ou pierre) recouverte de papier. Pose le Wellington soudure en dessous. Sonde au cœur si possible :
- 50–52 °C = saignant (repos → 53–55 °C)
- 55–57 °C = à point
- 60–62 °C = cuit rosé
  Selon le poids, 30–40 min. Tourne la plaque à mi-cuisson. La croûte doit être bien dorée.
6️⃣ Repos & découpe.
Repos 10–15 min sur grille (croûte reste crousti, jus se redistribue). Tranche épaisse (3–4 cm) avec un couteau dentelé fin ou scie à pain.
7️⃣ Sauce minute (au choix).
Madère : sue l’échalote, déglace au madère, réduit 1 min, ajoute fond, réduit à nappant, monte au beurre.
Poivre : torréfie légèrement le poivre, flambe au cognac, ajoute crème, réduit 2–3 min. Sale/modère (la pâte sale déjà).

Note

💡 Astuces & variantes

Zéro fond détrempé 🛡️ : duxelles très sèche, jambon chevauchant ou crêpes fines, refroidissements entre les étapes, plaque préchauffée.

Version “Rossini” 👑 : ajoute un bâton de foie gras mi-cuit (80–120 g) au cœur, ou une fine crêpe + tranche de foie gras sous le filet.

Mini-Wellingtons (individuels) : portions 160–200 g chacune ; cuisson 18–22 min à 200 °C → 50–52 °C au cœur.

Pâte 🥐 : maison ou feuilletée inversée pour une croûte plus feuilletée ; dorure double = brillance.

Sans porc : remplace le jambon par crêpes + fine feuille de nori (barrière), c’est bluffant.

À l’avance ⏱️ : monte jusqu’à l’étape 4 et garde au frais 12–18 h (pas plus pour éviter l’humidité). Dore juste avant cuisson.

Accompagnements 🥔 : pommes Anna, purée de céleri, carottes glacées, grenailles rôties, haricots verts.

Thermomètre = assurance vie : la cuisson par température est inratable ; la viande continue de cuire de +3–5 °C au repos.

❓ FAQ

Jambon cru ou crêpes ?
Les deux marchent. Jambon = goût salin + barrière efficace. Crêpes = option sans porc, très bonne barrière. On peut même cumuler crêpe + jambon pour blindage pro.

La pâte s’ouvre / se perce, que faire ?
Colle la soudure dessous, dore bien les bords, refroidis avant cuisson. Une petite rustine de pâte finement étalée, dorée, sauve la mise.

Je n’ai pas de sonde, comment viser le rosé ?
Pour 1,1–1,2 kg de filet saisi & bien froid avant montage, compte en général 32–36 min à 200 °C. Mais chaque four est différent : préfère une sonde si possible.

Peut-on congeler ?
Le Wellington cuit se congèle (tranches, film + sac). Réchauffe 12–15 min à 160 °C. Cru, la pâte souffre à la décongélation → à éviter.

Quel morceau choisir ?
La tête de filet (partie centrale régulière) est idéale : diamètre homogène = cuisson régulière.