Aioli — regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🧄

Name: Aïoli — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧄
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Provence-Alpes-Côte d’Azur
Ingredients: Aïoli (version au mortier, sans œuf — traditionnelle); 6–8 gousses d’ail fraîches, dégermées 🧄; 1 bonne pincée de sel fin; 250–300 ml d’huile d’olive fruitée (douce, pas trop amère); 1–2 c. à s. d’eau tiède (ou jus de citron pour alléger); (Option) 1–2 c. à s. de jus de citron pour le peps; 1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier tempéré) 🥚; 1 c. à c. de moutarde douce (pas traditionnel, seulement si tu veux une sécurité d’émulsion); 2–3 gousses d’ail pilées; 200 ml d’huile neutre + 80–100 ml d’huile d’olive (mix = amertume maîtrisée); Sel, jus de citron au goût; 600 g de cabillaud (ou morue dessalée); Pommes de terre grenaille, carottes, haricots verts, chou-fleur en fleurettes; Œufs durs; (Option) Betteraves cuites, courgettes, bulots ou petits escargots, artichauts violets selon saison

Sep 07, 2025Charles0 comments

The iconic sauce of the South: crushed garlic , olive oil , and a pinch of salt ... sometimes egg yolk depending on the restaurant. Serve plain or as a "grand aioli" with vegetables, cod, and hard-boiled eggs. Sunshine on your plate guaranteed!

Aïoli — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧄

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Sauces & condiments • Plat régional (grand aïoli)

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

180

En Provence, l’aïoli se prépare au mortier : on pilel’ail avec du sel, puis on monte l’émulsion en filet d’huile d’olive. Certains ajoutent un jauned’œuf(ou même un blanc) pour stabiliser — c’est la version dite “ménagère”.

À table, on sert la sauce bien aillée avec le grand aïoli : pommes de terre, carottes, haricots verts, chou-fleur, œufs durs, cabillaud poché (ou morue dessalée)… et on trempe, on nappe, on sourit. ☀️

Cook Mode

(Mortier en marbre, pilon enduit d’aïoli, gousses d’ail, citron, huile d’olive dorée ; à côté un plateau de légumes vapeur & cabillaud.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Aïoli (version au mortier, sans œuf — traditionnelle)
6–8 gousses d’ail fraîches, dégermées 🧄
1 bonne pincée de sel fin
250–300 ml d’huile d’olive fruitée (douce, pas trop amère)
1–2 c. à s. d’eau tiède (ou jus de citron pour alléger)
(Option) 1–2 c. à s. de jus de citron pour le peps

Aïoli “ménager” (stabilisé, au robot ou fouet)

1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier tempéré) 🥚
1 c. à c. de moutarde douce (pas traditionnel, seulement si tu veux une sécurité d’émulsion)
2–3 gousses d’ail pilées
200 ml d’huile neutre + 80–100 ml d’huile d’olive (mix = amertume maîtrisée)
Sel, jus de citron au goût

Grand aïoli (suggestion d’accompagnement)

600 g de cabillaud (ou morue dessalée)
Pommes de terre grenaille, carottes, haricots verts, chou-fleur en fleurettes
Œufs durs
(Option) Betteraves cuites, courgettes, bulots ou petits escargots, artichauts violets selon saison

⚠️ Sécurité alimentaire : si tu utilises du jaune cru, choisis des œufs ultra-frais (ou pasteurisés). La version au mortier, sans œuf, évite ce point.

Etapes

🥄 Préparation

Aïoli au mortier (tradition, sans œuf)

1️⃣ Pile l’ail.
Dans un mortier avec une pincée de sel, pile l’ail jusqu’à obtenir une pâte lisse, presque crémeuse (pas de morceaux).
2️⃣ Monte l’émulsion.
En tenant le pilon d’une main, verse l’huile d’olive en filet très fin de l’autre, sans cesser de tourner en petits cercles toujours dans le même sens. L’aïoli doit prendre et épaissir progressivement.
3️⃣ Ajuste & allège.
Quand la sauce est épaisse et brillante, ajoute quelques gouttes d’eau tiède (ou jus de citron) pour la détendre et la rendre soyeuse. Goûte : sale légèrement, citrone si tu aimes.

Aïoli “ménager” (stabilisé, au robot/fouet)

1️⃣ Base.
Dans un bol haut : jaune (ou œuf entier) + ail pilé (+ moutarde si choisie) + pincée de sel. Fouette.
2️⃣ Emulsifie.
Verse très finement l’huile neutre, puis l’huile d’olive, sans cesser de fouetter (ou mixeur plongeant tête posée au fond, on monte doucement). Quand la sauce est montée, allège avec jus de citron et 1 c. à s. d’eau si besoin. Sale/poivre.

Note

🍽️ Grand aïoli — mode d’emploi (rapide)

Poisson : cabillaud en gros morceaux, pochés 5–7 min à frémissement dans eau salée citronnée (ou bouillon court).

Légumes : carottes et pommes de terre en quartiers (15–20 min), haricots verts (6–8 min), chou-fleur (8–10 min) → al dente puis refroidis à plat pour qu’ils s’égouttent bien.

Œufs durs : 9–10 min, refroidis, écalés.

Service : grand plat coloré, aïoli au centre. Fleur de sel, citron en quartiers. Chacun trempe et nappe.

💡 Astuces & variantes

Force de l’ail 🔥 : commence par moins, ajoute à la fin — l’ail monte en puissance avec le repos.

Huile 🫒 : une huile trop amère peut dominer ; mixe ⅔ olive + ⅓ neutre si besoin.

Stabilité 🛡️ : si ça graine ou tranche, fouette 1 c. à s. d’eau tiède ou 1 c. à c. de jus de citron ; sinon, repars avec un nouveau jaune et incorpore petit à petit l’aïoli raté.

Safran ✨ (aïoli safrané pour poissons) : infuse quelques pistils dans 1 c. à s. d’eau tiède et ajoute en fin.

Texture 🎯 : épaisse (pour tartiner) → plus d’huile, pas d’eau ; plus souple (pour tremper) → 1–2 c. à s. d’eau tiède/jus de citron.

Conservation 🧊 : au frais 24 h (œuf cru) ; 36–48 h pour la version sans œuf. Couvre d’un film au contact.

❓ FAQ

Aïoli = mayonnaise à l’ail ?
Cousine, oui, mais l’aïoli traditionnel peut se faire sans œuf, au mortier, uniquement ail + huile d’olive + sel (et parfois un trait de citron).

Mon aïoli est trop fort en ail !
Allège avec jus de citron + 1 c. à s. d’eau et repos 20 minutes au frais : la saveur s’arrondit.

Peut-on le faire d’avance ?
Oui, mais le jour même de préférence. Garde au frais, couvre ; s’il serre, détends avec quelques gouttes d’eau tiède.

Quel poisson pour le grand aïoli ?
Cabillaud pochés en gros morceaux, morue dessalée, parfois encornets à l’eau citronnée. L’important : cuisson douce et égouttage.