Aioli — regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🧄

Aïoli — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧄

Véritable emblème du Midi, l'aïoli est bien plus qu'une simple sauce : c'est un art de vivre en Provence. Traditionnellement préparé au mortier, on y pile l'ail avec de la fleur de sel avant de monter l'émulsion en filet avec une excellente huile d'olive.

Pour le célèbre "Grand Aïoli", la sauce accompagne un festin de légumes de saison : carottes, pommes de terre, haricots verts et chou-fleur cuits al dente. On y ajoute des œufs durs et du cabillaud poché pour un plat complet, coloré et convivial qui fleure bon le soleil de la Côte d'Azur.

Que vous utilisiez la méthode ancestrale ou la version "ménagère" au jaune d'œuf pour plus de stabilité, le secret reste la qualité des ingrédients. ☀️🧄

Author

Charles

Prep Time

15 minutes

Cook Time

25 minutes

Servings

4 à 6

Category

Sauces & condiments • Plat régional (grand aïoli)

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Ingredients

• Aïoli (version au mortier, sans œuf — traditionnelle)
• 6–8 gousses d’ail fraîches, dégermées 🧄
• 1 bonne pincée de sel fin
• 250–300 ml d’huile d’olive fruitée (douce, pas trop amère)
• 1–2 c. à s. d’eau tiède (ou jus de citron pour alléger)
• (Option) 1–2 c. à s. de jus de citron pour le peps
• 1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier tempéré) 🥚
• 1 c. à c. de moutarde douce (pas traditionnel, seulement si tu veux une sécurité d’émulsion)
• 2–3 gousses d’ail pilées
• 200 ml d’huile neutre + 80–100 ml d’huile d’olive (mix = amertume maîtrisée)
• Sel, jus de citron au goût
• 600 g de cabillaud (ou morue dessalée)
• Pommes de terre grenaille, carottes, haricots verts, chou-fleur en fleurettes
• Œufs durs
• (Option) Betteraves cuites, courgettes, bulots ou petits escargots, artichauts violets selon saison

Directions

1. 1️⃣ Pile l’ail.Dans un mortier avec une pincée de sel, pile l’ail jusqu’à obtenir une pâte lisse, presque crémeuse (pas de morceaux).
2. 2️⃣ Monte l’émulsion.En tenant le pilon d’une main, verse l’huile d’olive en filet très fin de l’autre, sans cesser de tourner en petits cercles toujours dans le même sens. L’aïoli doit prendre et épaissir progressivement.
3. 3️⃣ Ajuste & allège.Quand la sauce est épaisse et brillante, ajoute quelques gouttes d’eau tiède (ou jus de citron) pour la détendre et la rendre soyeuse. Goûte : sale légèrement, citrone si tu aimes.
4. 1️⃣ Base.Dans un bol haut : jaune (ou œuf entier) + ail pilé (+ moutarde si choisie) + pincée de sel. Fouette.
5. 2️⃣ Emulsifie.Verse très finement l’huile neutre, puis l’huile d’olive, sans cesser de fouetter (ou mixeur plongeant tête posée au fond, on monte doucement). Quand la sauce est montée, allège avec jus de citron et 1 c. à s. d’eau si besoin. Sale/poivre.