Aioli — regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🧄

Sep 07, 2025Charles0 comments

The iconic sauce of the South: crushed garlic , olive oil , and a pinch of salt ... sometimes egg yolk depending on the restaurant. Serve plain or as a "grand aioli" with vegetables, cod, and hard-boiled eggs. Sunshine on your plate guaranteed!

Aïoli — recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🧄

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

180

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Catégorie

Sauces & condiments • Plat régional (grand aïoli)

Véritable emblème du Midi, l'aïoli est bien plus qu'une simple sauce : c'est un art de vivre en Provence. Traditionnellement préparé au mortier, on y pile l'ail avec de la fleur de sel avant de monter l'émulsion en filet avec une excellente huile d'olive.

Pour le célèbre "Grand Aïoli", la sauce accompagne un festin de légumes de saison : carottes, pommes de terre, haricots verts et chou-fleur cuits al dente. On y ajoute des œufs durs et du cabillaud poché pour un plat complet, coloré et convivial qui fleure bon le soleil de la Côte d'Azur.

Que vous utilisiez la méthode ancestrale ou la version "ménagère" au jaune d'œuf pour plus de stabilité, le secret reste la qualité des ingrédients. ☀️🧄

(Mortier en marbre, pilon enduit d’aïoli, gousses d’ail, citron, huile d’olive dorée ; à côté un plateau de légumes vapeur & cabillaud.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Aïoli (version au mortier, sans œuf — traditionnelle)
6–8 gousses d’ail fraîches, dégermées 🧄
1 bonne pincée de sel fin
250–300 ml d’huile d’olive fruitée (douce, pas trop amère)
1–2 c. à s. d’eau tiède (ou jus de citron pour alléger)
(Option) 1–2 c. à s. de jus de citron pour le peps

Aïoli “ménager” (stabilisé, au robot ou fouet)

1 jaune d’œuf (ou 1 œuf entier tempéré) 🥚
1 c. à c. de moutarde douce (pas traditionnel, seulement si tu veux une sécurité d’émulsion)
2–3 gousses d’ail pilées
200 ml d’huile neutre + 80–100 ml d’huile d’olive (mix = amertume maîtrisée)
Sel, jus de citron au goût

Grand aïoli (suggestion d’accompagnement)

600 g de cabillaud (ou morue dessalée)
Pommes de terre grenaille, carottes, haricots verts, chou-fleur en fleurettes
Œufs durs
(Option) Betteraves cuites, courgettes, bulots ou petits escargots, artichauts violets selon saison

⚠️ Sécurité alimentaire : si tu utilises du jaune cru, choisis des œufs ultra-frais (ou pasteurisés). La version au mortier, sans œuf, évite ce point.

Etapes

🥄 Préparation

Aïoli au mortier (tradition, sans œuf)

1️⃣ Pile l’ail.
Dans un mortier avec une pincée de sel, pile l’ail jusqu’à obtenir une pâte lisse, presque crémeuse (pas de morceaux).
2️⃣ Monte l’émulsion.
En tenant le pilon d’une main, verse l’huile d’olive en filet très fin de l’autre, sans cesser de tourner en petits cercles toujours dans le même sens. L’aïoli doit prendre et épaissir progressivement.
3️⃣ Ajuste & allège.
Quand la sauce est épaisse et brillante, ajoute quelques gouttes d’eau tiède (ou jus de citron) pour la détendre et la rendre soyeuse. Goûte : sale légèrement, citrone si tu aimes.

Aïoli “ménager” (stabilisé, au robot/fouet)

1️⃣ Base.
Dans un bol haut : jaune (ou œuf entier) + ail pilé (+ moutarde si choisie) + pincée de sel. Fouette.
2️⃣ Emulsifie.
Verse très finement l’huile neutre, puis l’huile d’olive, sans cesser de fouetter (ou mixeur plongeant tête posée au fond, on monte doucement). Quand la sauce est montée, allège avec jus de citron et 1 c. à s. d’eau si besoin. Sale/poivre.

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