Axoa basque (axoa de veau) — Nouvelle-Aquitaine 🌶️

Name: Axoa basque (axoa de veau) — Nouvelle-Aquitaine 🌶️
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Nouvelle-Aquitaine — Pays basque
Ingredients: 800–900 g de veau (épaule, quasi ou paleron) coupé en petits dés de 1–1,5 cm 🥩; 2 oignons moyens, émincés 🧅; 2 poivrons verts (type corne) ou piments doux des Landes, en lanières fines; 1 poivron rouge (option couleur); 2 gousses d’ail, hachées 🧄; 2 c. à s. de graisse de canard ou huile d’olive; 10 cl de vin blanc sec (Irouléguy, à défaut un blanc sec) 🍷; 10 cl de fond de veau ou d’eau chaude; 1 feuille de laurier + 1 branche de thym 🌿; 1 c. à c. rase de sel fin (à ajuster), poivre du moulin; 1 à 2 c. à c. de piment d’Espelette AOP (selon force souhaitée) 🌶️; Persil plat ciselé (service); Pommes de terre vapeur ou écrasées, grenailles rôties 🥔; Riz blanc ou polenta crémeuse

Sep 07, 2025Charles0 comments

Émincé de veau sauté avec oignons, poivrons et piment d’Espelette AOP : un ragoût basque parfumé, doux-piquant et prêt en moins d’une heure. Parfait avec des pommes de terre !

Axoa basque (axoa de veau) — Nouvelle-Aquitaine 🌶️

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats régionaux, Ragoûts rapides

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Pays basque

Auteur

Charles

Portions

4 à 6

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

45 minutes

Calories

420

Née au Pays basque (autour d’Espelette et Bayonne), l’axoa (prononcer achoa) est un émincé de veau mijoté rapidement avec oignons, piments doux, poivrons et piment d’Espelette.

Le secret : petits morceaux réguliers, suer longuement les légumes pour la douceur, déglacer (vin blanc), puis mijoter 30 minutes.

Le piment d’Espelette se met en fin de cuisson pour garder son fruité et sa chaleur soyeuse (rien à voir avec un feu de dragon).

À table avec des pommes de terre vapeur/écrasées ou du riz… et un grand sourire. 😍

Cook Mode

(Cocotte en fonte : axoa rougeoyante, éclats de poivrons verts, persil, pain de campagne et petit pot de piment d’Espelette.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base axoa (classique & authentique)

800–900 g de veau (épaule, quasi ou paleron) coupé en petits dés de 1–1,5 cm 🥩
2 oignons moyens, émincés 🧅
2 poivrons verts (type corne) ou piments doux des Landes, en lanières fines
1 poivron rouge (option couleur)
2 gousses d’ail, hachées 🧄
2 c. à s. de graisse de canard ou huile d’olive
10 cl de vin blanc sec (Irouléguy, à défaut un blanc sec) 🍷
10 cl de fond de veau ou d’eau chaude
1 feuille de laurier + 1 branche de thym 🌿
1 c. à c. rase de sel fin (à ajuster), poivre du moulin
1 à 2 c. à c. de piment d’Espelette AOP (selon force souhaitée) 🌶️
Persil plat ciselé (service)

Accompagnements conseillés

Pommes de terre vapeur ou écrasées, grenailles rôties 🥔
Riz blanc ou polenta crémeuse

🧺 Qualité : un veau jeune & tendre, et un piment d’Espelette AOP fraîchement ouvert changent tout.

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Saisis le veau (goût & jus).
Cocotte large, graisse bien chaude. Saisis le veau en deux fournées pour colorer sans bouillir (2–3 min). Sale/poivre légèrement. Débarrasse sur une assiette.
2️⃣ Sue les légumes.
Dans la même cocotte (rajoute une noisette de graisse si besoin), oignons + poivrons avec pincée de sel à feu moyen 8–10 min : ils doivent fondre sans brûler. Ajoute l’ail 30
2️⃣ Sue les légumes.
Dans la même cocotte (rajoute une noisette de graisse si besoin), oignons + poivrons avec pincée de sel à feu moyen 8–10 min : ils doivent fondre sans brûler. Ajoute l’ail 30
3️⃣ Déglace & parfume.
Remets le veau, ajoute laurier + thym, déglace au vin blanc, gratte les sucs. Laisse réduire de moitié.
4️⃣ Mijote court.
Verse le fond (ou l’eau). Couvre à moitié et mijote 25–30 min à petits frémissements, en remuant de temps en temps. La viande doit être tendre et la sauce lié/napper.
5️⃣ Assaisonne basque.
Coupe le feu, incorpore le piment d’Espelette (commence par 1 c. à c., goûte, puis ajoute si tu veux plus de peps). Rectifie sel/poivre.
6️⃣ Serre chaud.
Persil ciselé, service immédiat avec les pommes de terre ou le riz. La sauce doit enrober les grains/éclats. ✨

Note

💡 Astuces & variantes

Taille des dés 📏 : petits & réguliers = cuisson rapide et texture fondante.

Douceur naturelle 🧅 : prends le temps de suer oignons/poivrons (c’est la base du goût).

Piment d’Espelette 🌶️ : ajoute-le après cuisson (hors gros feu) pour garder son fruité. Une pincée en dressage = parfum irrésistible.

Veau indisponible ? Dinde (haut de cuisse) ou bœuf très tendre (rumsteck) fonctionnent ; temps de mijotage à ajuster.

Tomate ? Traditionnellement non. Si tu aimes, ajoute 1 c. à s. de concentré au déglaçage (profil plus “sauce”).

Avance & réchauffage 🔁 : délicieux le lendemain. Réchauffe doux avec 1–2 c. à s. d’eau si la sauce a épaissi.

Sans alcool 🚫🍷 : remplace le vin par 2 c. à s. de vinaigre de cidre + 10 cl d’eau, réduis.

❓ FAQ

C’est très piquant, l’axoa ?
Non 😉 Le piment d’Espelette apporte une chaleur douce & aromatique. Dose à ton goût (commence à 1 c. à c.).

Quel morceau de veau choisir ?
Épaule ou paleron (goût & moelleux), quasi (plus maigre). Coupe petit pour cuire vite et rester tendre.

Avec quoi servir ?
Traditionnel : pommes de terre (vapeur, rissolées, écrasées). Très bien aussi avec riz ou polenta.

Peut-on congeler ?
Oui, jusqu’à 3 mois. Décongèle au frigo, réchauffe doux et ajuste avec un trait d’eau.