Cannelés — regional recipe from Nouvelle-Aquitaine (Bordeaux) 🍮🥃

Cannelés — recette régionale de Nouvelle-Aquitaine (Bordeaux) 🍮🥃

Le cannelé bordelais est un petit bijou de la pâtisserie de Nouvelle-Aquitaine. Sa pâte, d'une apparente simplicité (lait, farine, œufs et sucre), cache une technique précise pour obtenir ce contraste légendaire : une croûte sombre caramélisée qui craque sous la dent et un cœur tendre et alvéolé.

Les deux secrets des maîtres pâtissiers girondins résident dans la patience et la cuisson. La pâte doit impérativement reposer 24 à 48 heures au frais pour développer ses arômes de vanille et de rhum ambré. Côté cuisson, le moule en cuivre est le roi pour un rendu professionnel, bien que le silicone permette aujourd'hui de très beaux résultats à la maison.

Que ce soit pour accompagner un café ou par simple gourmandise, le cannelé reste l'emblème indétrônable des tables bordelaises. 🍮🥃

Author

Charles

Prep Time

15 minutes

Cook Time

55 minutes

Servings

12 grands cannelés

Category

Pâtisserie régionale, Petits gâteaux

 

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Bordeaux

Ingredients

• 500 ml de lait entier 🥛
• 50 g de beurre 🧈
• 1 gousse de vanille (ou 2 c. à c. d’extrait)
• 250 g de sucre
• 125 g de farine T45/T55
• 2 œufs entiers + 2 jaunes (≈ 170–180 g) 🥚
• 1 belle pincée de sel (2 g)
• 50–60 ml de rhum ambré 🥃
• Cuivre : 50 g de cire d’abeille + 50 g de beurre (ou ghee)
• Silicone / anti-adhésif : beurre fondu ou spray de démoulage (chemiser finement)

Directions

1. 1️⃣ Infuse & fondsDans une casserole : lait + beurre + gousse fendue & grattée. Porte à frémissement doux, éteins puis couvre 10 min (infusion). Laisse tiédir à 50–55 °C (chaud mais non brûlant).
2. 2️⃣ Mélange sec & œufsDans un saladier : sucre + farine + sel. Ajoute œufs + jaunes et mélange SANS fouetter à fond (pas d’air). Tu obtiens une pâte épaisse.
3. 3️⃣ Détends au laitVerse le lait tiède vanillé en filet, en fouettant doucement jusqu’à appareil lisse & fluide (type pâte à crêpes). Filtre (chinois fin) dans un pichet.
4. 4️⃣ Repos essentielQuand l’appareil est froid, ajoute rhum, mixe 5 s au mixeur plongeant (option), filme et mets au frais 24 h (idéal 48 h).👉 Le repos relaxe le gluten, arrondit la vanille et donne un alvéolage régulier.
5. 5️⃣ Chemise des moulesCuivre : fais fondre cire + beurre. Moules tièdes, verse un peu du mélange, tourne pour napper finement puis rends l’excédent. Place les moules tête en bas sur grille 5 min (croûte fine).Silicone : pinceau + film ultra-léger de beurre. Essuie l’excès avec papier.
6. 6️⃣ Préchauffe & remplisFour 250–240 °C chaleur tournante (ou 480 °F) avec la plaque. Remue l’appareil (la farine retombe au fond) et remplis les moules à 5–7 mm du bord.
7. 7️⃣ Cuisson (courbe gagnante)Grands (cuivre/silicone) : 15 min à 240–250 °C, puis baisse à 180 °C 40–50 min.Minis : 12 min à 240–250 °C, puis 30–33 min à 180 °C.👉 Cherche une couleur brun acajou soutenu, presque “laquée”. L’intérieur doit rester souple.
8. 8️⃣ Démoulage & reposDémoule aussitôt (gants !), et laisse refroidir sur grille mini 30 min : la croûte se fige en refroidissant. Déguste dans les 6–8 h pour le contraste optimal.