A large , full-bodied and fragrant stew: wild boar marinated in island red wine (Niellucciu/Patrimonio), gently simmered with onions , carrots , herbs from the maquis (bay leaf, myrtle, nepita), a hint of tomato and chestnuts ... Corsica simmering in the casserole dish!
Wild boar stew — regional recipe from Corsica 🐗🌿
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Civet de sanglier — recette régionale de Corse 🐗🌿
6 à 8
30 minutes
3 hours
560
Corse
Plats mijotés • Spécialités régionales
En Corse, le civet de sanglier est le roi des tablées hivernales. Ce plat de caractère repose sur une marinade de 12 à 24 heures dans un vin rouge puissant (Niellucciu ou Sciaccarellu), agrémentée de baies de genièvre, de laurier, de thym et d'un zeste d'orange.
Après une coloration franche de la viande pour en extraire tous les sucs, le civet mijote longuement à feu très doux. La sauce, liée traditionnellement au sang ou plus simplement avec un carré de chocolat noir, devient alors onctueuse et profonde. Le clin d'œil insulaire final ? L'ajout de châtaignes fondantes qui viennent adoucir la force du gibier. ✨
Un voyage sensoriel au cœur du maquis, à partager avec un bon pain de campagne ou une polenta crémeuse. 🐗🌿
Ingrédients
🛒 Ingrédients
Viande & marinade (la veille)
- 1,8 kg de sanglier (épaule/gigot) en cubes de 4–5 cm 🐗
- 75 cl de vin rouge corse (Niellucciu/Patrimonio, ou Sciaccarellu) 🍷
- 2 oignons en quartiers 🧅
- 2 carottes en rondelles 🥕
- 3 gousses d’ail écrasées 🧄
- 1 zeste d’orange (large ruban) 🍊
- 10 baies de genièvre légèrement écrasées
- 2 feuilles de laurier, 4 brins de thym ou romarin 🌿
- Quelques feuilles de myrte ou ½ c. à c. de myrte séchée (option corse)
- Poivre en grains, huile d’olive (1 c. à s.)
Pour la cuisson
- 150 g de lardons ou pancetta en dés 🥓
- 2 c. à s. d’huile d’olive + 20 g de beurre
- 2 oignons émincés + 1 carotte en dés
- 1 c. à s. de concentré de tomate (option, pour la brillance)
- 30 g de farine (pour singer)
- 200–400 ml de bouillon (veau/volaille) — à ajuster à hauteur
- 1 branche de céleri (option)
- 1 petite branche de nepita (ou origan/menthe douce, option corse) 🌿
- Sel fin, poivre du moulin
Finitions
- 250–300 g de châtaignes cuites (sous vide) 🌰
- 10–15 g de chocolat noir 70 % (liaison alternative, subtil) 🍫
(Option tradi encadrée) 2–3 c. à s. de sang alimentaire liquide (porc/volaille), hors du feu, selon disponibilité & règles sanitaires
Service
- Pulenda (polenta de farine de châtaigne), polenta crémeuse, pâtes fraîches ou pommes vapeur
- Persil plat, zeste d’orange fin en finition
finition 🧺 Astuce boucher : demande une viande bien parée (nerfs retirés) et pas trop jeune (goût), mais pas trop âgée non plus (évite la forte sauvagerie).
Etapes
🥄 Préparation
2️⃣ Égoutte & sèche
Le jour J, égoutte la viande, éponges-la très soigneusement (coloration !). Filtre la marinade (garde le vin d’un côté, légumes & aromates de l’autre).3️⃣ Saisis & base aromatique
Cocotte large, feu vif : lardons → grille 3–4 min, réserve. Ajoute huile + beurre, saisis le sanglier en 2–3 fournées jusqu’à bien doré. Réserve.
Dans la même cocotte : oignons + carotte (fraîche) + une pincée de sel → suer 5–6 min. Concentré de tomate 1 min. Remets lardons + viande.5️⃣ Mijotage doux
Amène à petit frémissement (jamais ébullition forte), couvre à demi et mijote 2 h 30 à 3 h, en remuant parfois. La viande doit devenir très tendre (une fourchette la défait).6️⃣ Châtaignes & liaison
Ajoute les châtaignes les 20 dernières minutes (elles ne doivent pas se dissoudre).
Liaison : hors gros feu, fond le chocolat noir dans une louche de sauce puis réincorpore (goût non sucré, juste de la profondeur).
Option traditionnelle : hors du feu, fouette 2–3 c. à s. de sang froid dans un bol avec une louche de sauce, puis verse en filet en remuant pour napper (⚠️ uniquement produit alimentaire sécurisé et servi sans ré-ébullition).
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