Picardy string — regional recipe from Hauts-de-France 🥞🧅🧀

Name: Ficelle picarde — recette régionale des Hauts-de-France 🥞🧅🧀
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: Hauts-de-France — Picardie
Ingredients: 125 g de farine de blé (T45/T55); 2 œufs (M) 🥚; 300 ml de lait 🥛; 20 g de beurre fondu + un peu pour la poêle 🧈; 1 pincée de sel; (Option nordique) 40 ml de bière blonde (remplace une partie du lait, crêpes plus légères); 400 g de champignons de Paris (ou mélange forestier) finement hachés 🍄; 2 échalotes (ou 1 petit oignon) finement ciselées; 1 gousse d’ail hachée (option)🧄; 20 g de beurre + 1 c. à; 60–80 ml de crème fraîche épaisse (ou liquide 30 %); 1 trait de vin blanc sec ou de cidre (option, 30 ml); Persil plat haché (1 c. à s.) 🌿; Sel, poivre, pincée de muscade; 4 tranches de jambon blanc de bonne qualité; 80–120 g de gruyère/emmental râpé (ou mélange avec un peu de Comté) 🧀; 120–150 ml de crème fraîche pour napper; Beurre pour le plat

Sep 14, 2025Charles0 comments

Rolled crêpes filled with a creamy mushroom duxelles , a slice of ham , topped with cream and baked in the oven. Serve piping hot with a crisp salad... the Picardy bistro at home! 😍

Ficelle picarde — recette régionale des Hauts-de-France 🥞🧅🧀

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Crêpes salées, Gratins & plats de bistrot

Cuisine

Hauts-de-France — Picardie

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

25 minutes

Temps de cuisine

35 minutes

Calories

420

Née en Picardie, la ficelle picarde marie le moelleux d’une crêpe fine, la générosité d’une duxelles de champignons bien sèche (c’est le secret !), une tranche de jambon blanc, puis un gratin minute sous une couche de crème fraîche et de fromage râpé. Simple, efficace, terriblement réconfortant.

Parfait en entrée copieuse ou en plat, avec une salade vinaigrée.

Cook Mode

(Plat gratiné : ficelles dorées, crème qui perle, persil haché, salade verte à côté.) 📷

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Pâte à crêpes (salée)

125 g de farine de blé (T45/T55)
2 œufs (M) 🥚
300 ml de lait 🥛
20 g de beurre fondu + un peu pour la poêle 🧈
1 pincée de sel
(Option nordique) 40 ml de bière blonde (remplace une partie du lait, crêpes plus légères)

Garniture “duxelles”

400 g de champignons de Paris (ou mélange forestier) finement hachés 🍄
2 échalotes (ou 1 petit oignon) finement ciselées
1 gousse d’ail hachée (option)🧄
20 g de beurre + 1 c. à
60–80 ml de crème fraîche épaisse (ou liquide 30 %)
1 trait de vin blanc sec ou de cidre (option, 30 ml)
Persil plat haché (1 c. à s.) 🌿
Sel, poivre, pincée de muscade

Montage & gratin

4 tranches de jambon blanc de bonne qualité
80–120 g de gruyère/emmental râpé (ou mélange avec un peu de Comté) 🧀
120–150 ml de crème fraîche pour napper
Beurre pour le plat

💡 Duxelles bien sèche = gratin parfait : on cuit longtemps pour évaporer l’eau des champignons avant d’ajouter la crème.

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Pâte à crêpes
Dans un saladier, fouette œufs + sel, ajoute la farine puis délaye au lait (et bière si utilisée). Incorpore le beurre fondu. Laisse reposer 20 min.
Cuire 4 crêpes fines dans une poêle beurrée, réserve sur une assiette.
2️⃣ Duxelles de champignons
Poêle large, beurre + huile, feu moyen–fort : échalotes 2 min, ajoute champignons hachés et sel→ fais rendre l’eau puis sécher (8–10 min en remuant). Ajoute ail 30 s. Déglace au vin/cidre (option), laisse s’évaporer. Baisse le feu, ajoute la crème juste pour lier (texture épaisse, tartinable). Poivre, muscade, persil. Goûte et ajuste l’assaisonnement. Tiédir.
3️⃣ Montage
Beurre un plat à gratin. Sur chaque crêpe : étale une bande de duxelles, pose 1 tranche de jambon (éventuellement pliée), roule en cigare serré. Dispose joint en dessous dans le plat. Répète 4 fois.
4️⃣ Nappage & fromage
Nappe les ficelles d’une fine couche de crème (pas de piscine 😉), parsème de fromage râpé. Un noisette de beurre par-ci par-là pour le doré.
5️⃣ Gratin
Four 180–190 °C (chaleur tournante) 15–18 min jusqu’à bulles et doré léger, puis 1–2 min sous grill pour l’acajou. Repos 2 min et sers aussitôt, avec salade

Note

💡 Astuces de brasserie

Duxelles “à sec” 💧 : l’eau des champignons doit disparaître → crêpe pas détrempée.

Crêpe fine & souple 🥞 : beurre fondu dans la pâte + petit repos = crêpes qui roulent sans casser.

Nappage équilibré 🎯 : crème qui nappe (ajoute un trait de lait si trop épaisse) ; on cherche le moelleux, pas la soupe.

Fromage 🧀 : mélange emmental + Comté = filant + goût.

À l’avance ⏱️ : roule les ficelles, filme et garde 24 h au frais ; crème + fromage juste avant d’enfourner.

Batch & congélation ❄️ : ficelles roulées non nappées → congélation OK. Décongèle au frigo, nappe & gratine.

Accompagnements & accords

Salade verte moutardée, endives croquantes, pickles d’oignons.

Cidre brut, blanc sec (Chardonnay simple) ou bière blonde du Nord.

❓ FAQ

Ma duxelles détrempe la crêpe, que faire ?
Pousse la réduction jusqu’au sec et ajoute la crème hors feu. Tu peux aussi poudrer d’une c. à c. de chapelure si nécessaire.

On peut remplacer le jambon ?
Oui : volaille fine, saumon fumé (version non tradi), ou veggie avec poireaux fondus/épinards + dés de fromage.

Crêpes sarrasin ou froment ?
Traditionnellement froment (souples & fines). Le sarrasin donne une ficelle plus rustique très chouette.

Je peux tout faire poêler sans gratin ?
Possible mais on perd le profil gratiné. Poêle beurrée, ficelles clé en bas 2–3 min, puis crème à part en petite sauce.