Panisse (Chickpeas) — Regional recipe from Provence-Alpes-Côte d'Azur 🥣

Sep 20, 2025Charles0 comments

Provençal street food par excellence: golden chickpea sticks, crispy on the outside and soft on the inside, which you can nibble on in a cone on the Old Port or as an aperitif on the terrace, just sprinkled with fleur de sel and a sprig of rosemary... a sun to bite into. 🌿✨

Panisse (Pois Chiches) — Recette régionale de Provence-Alpes-Côte d’Azur 🥣

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Apéritifs & traditions méditerranéennes

Cuisine

Provence-Alpes-Côte d’Azur

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

25 minutes

Calories

220

La panisse est une spécialité emblématique de la Provence et de Nice, à base de farine de pois chiches.

Une pâte simple (eau + farine + sel + huile d’olive) cuite doucement, puis refroidie et découpée avant d’être frite ou passée au four.

Résultat : des bâtonnets croustillants dehors, fondants dedans, parfaits à l’apéro ou en accompagnement. 🌞

Cook Mode

(Bâtonnets dorés de panisse, servis dans un cornet ou une assiette avec fleur de sel & romarin)

Ingrédients

🛒 Ingrédients

250 g de farine de pois chiches
750 ml d’eau
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de sel fin
Huile de friture (arachide ou tournesol)
Fleur de sel + poivre (au service)

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Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Base – Porte l’eau à frémissement avec le sel et l’huile d’olive.
2️⃣ Incorporation – Verse la farine en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux.
3️⃣ Cuisson de la pâte – Épaissis 10 min à feu doux en remuant sans cesse : pâte dense et lisse.
4️⃣ Repos & prise – Étale dans un plat huilé (2–3 cm), lisse, filme au contact. Refroidis puis 2 h au frigo.
5️⃣ Découpe – Démoule, coupe en bâtonnets/losanges.
6️⃣ Cuisson finale
- Classique (friture) : 170 °C, 3–4 min jusqu’à doré.
- Légère (four) : badigeon d’huile, 220 °C 15 min, retournement à mi-cuisson.
7️⃣ Service – Égoutte, fleur de sel, poivre, romarin.

Note

💡 Astuces de Provence

Fouet = pâte ultra lisse, zéro grumeau.

Couche plus fine au repos → panisses plus croustillantes.

Aïoli ou tapenade en dip, imparable à l’apéro.

Poêle possible avec un filet d’huile pour une version “light”.

Conservation : pâte crue filmée 48 h au frais ; panisses cuites 24 h (réchauffer au four).

🌈 Variantes & idées gourmandes

Aux herbes : thym/romarin hachés dans la pâte.

Piquante : paprika fumé ou piment d’Espelette.

Mini-bouchées : palets ronds, friture courte + yaourt citronné.

Panisse-burger : grandes tranches poêlées en “steak” veggie.

Accords & service

Tapenade noire, anchoïade, aïoli.

Salade tomate–basilic.

Rosé frais (Côtes de Provence) ou blonde légère.

❓ FAQ

Panisse vs Socca ?
Panisse : pâte cuite, refroidie, découpée puis frite/fornée. Socca : grande galette fine cuite au four.

Sans friture, c’est bon ?
Oui : four 220 °C (retourner à mi-cuisson) ou poêle avec un peu d’huile.

La pâte colle ?
Cuire assez longtemps en remuant + plat bien huilé.

Prépa à l’avance ?
Parfait : fais la pâte la veille, découpe et cuis au dernier moment.

Congélation ?
Oui : bâtonnets crus congelés à plat, cuisson directe sans décongélation.

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