Pipérade — Regional recipe from Nouvelle-Aquitaine 🍅

Sep 20, 2025Charles0 comments

Southwest on the plate: melted peppers, juicy tomatoes, sweet onions and a tingling Espelette pepper - all tied together with freshly scrambled eggs and, if you're feeling fancy, a few strips of Bayonne ham.

A simple and generous sunny skillet, perfect for brunch or dinner. 🌶️✨

Pipérade — Recette régionale de Nouvelle-Aquitaine 🍅

Notes 5.0 étoiles par 1 utilisateurs

Catégorie

Plats du Sud-Ouest & tradition basque

Cuisine

Nouvelle-Aquitaine — Pays basque

Auteur

Charles

Portions

4

Temps de préparation

15 minutes

Temps de cuisine

35 minutes

Calories

220

La pipérade, emblème basque, marie poivrons, tomates, oignons et piment d’Espelette.

Cuite lentement, la base devient confite et parfumée ; on y lie des œufs brouillés moelleux juste avant de servir.

Version classique nature (accompagnement), aux œufs (plat complet) ou “à la bayonnaise” avec jambon de Bayonne — à toi de choisir l’humeur du jour. Secret : feu doux, temps et une pointe d’acidité pour réveiller les tomates.

Cook Mode

(Poêle en fonte : pipérade rouge-orangé, œufs brouillés moelleux, piment d’Espelette, lanières de jambon de Bayonne, pain grillé à côté)

Ingrédients

🛒 Ingrédients

Base pipérade

2 oignons doux, émincés
2 gousses d’ail, hachées
2 poivrons rouges + 1 poivron vert (ou piments doux d’Anglet), en lanières
600 g de tomates mûres (ou 1×400 g pulpe concassée), mondées/concassées
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de sucre (si tomates acides)
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge OU 1 c. à c. de vinaigre de Xérès (équilibrage)
½ à 1 c. à c. de piment d’Espelette AOP
Sel fin, poivre

Pour lier aux œufs (option “plat”)

6 à 8 œufs
1 c. à s. d’huile d’olive ou 20 g de beurre

Option “à la bayonnaise”

80–120 g de jambon de Bayonne en fines lanières (ajout final)

Etapes

🥄 Préparation

1️⃣ Suer & parfumer
Dans une grande poêle, huile d’olive, feu moyen-doux. Fais suer oignons 5 min avec une pincée de sel. Ajoute l’ail 1 min.
2️⃣ Poivrons fondants
Ajoute les poivrons en lanières. Cuis 8–10 min à couvert, en remuant : ils doivent s’attendrir sans griller.
3️⃣ Tomates & compotée
Incorpore tomates, sucre si besoin, sel/poivre, piment d’Espelette. Laisse compoter 12–15 min à feu doux jusqu’à texture confite. Finis avec le vinaigre pour l’équilibre.
4️⃣ Version accompagnement (nature)
Goûte, rectifie. Serre la base : c’est prêt pour accompagner volailles, poissons, riz ou pommes de terre.
5️⃣ Version aux œufs (plat)
Bats légèrement les œufs avec une pincée de sel. Dégage un puits au centre de la poêle, ajoute beurre/huile, verse les œufs, brouille délicatement puis mêle à la pipérade hors du feu pour garder du moelleux (2–3 min max).
6️⃣ Option jambon
Hors du feu, ajoute les lanières de jambon de Bayonne (chaleur résiduelle) pour préserver le fondant.

Note

💡 Astuces du Pays basque

Feu doux, patience : la compotée doit rester pulpeuse, pas sèche.

Équilibre acide : une larme de vinaigre réveille les tomates et “réunit” les saveurs.

Œufs moelleux : liaisons hors du feu ou feu très doux pour éviter l’œuf sec.

Saisonnalité : en été, tomates fraîches pelées ; hors saison, bonne pulpe en boîte + un trait de concentré (½ c. à s.).

Piment d’Espelette : ajoute-le en deux fois (mi-cuisson + fin) pour un parfum plus net.

🌈 Variantes & idées gourmandes

Pipérade nature (veg) sur pain grillé à l’ail, feta émiettée ou brebis basque.

Œufs “miroir” : cuis des œufs au plat à part, dépose sur la pipérade au service.

Poêlée mer : ajoute lamelles de chipirons juste saisies.

Gratin express : pipérade en plat, œufs cassés par-dessus, copeaux de brebis, 8–10 min au four.

Riz ou polenta : sers la pipérade comme sauce généreuse.

Accords & service

Pain au levain grillé, brebis basque, jambon de Bayonne.

Vin : Irouléguy rouge léger ou rosé, ou un blanc vif (Gros Manseng).

Brunch : avec pommes de terre rôties, roquette et crème aigre citronnée.

❓ FAQ

Pipérade = chakchouka ?
Cousines : base poivrons/tomates/oignons pour les deux, mais assaisonnement basque (piment d’Espelette) et liaison aux œufs brouillés pour la pipérade traditionnelle.

Poivrons ou piments doux d’Anglet ?
Les deux conviennent ; les piments d’Anglet apportent une saveur plus verte et délicate.

Quand ajouter le jambon ?
À la fin, hors du feu, pour rester fondant et ne pas saler/ressécher la poêlée.

Peut-on préparer à l’avance ?
Oui : la base se garde 3 jours au frais (même meilleure le lendemain). Lie aux œufs au dernier moment.

Congélation ?
La base seule se congèle bien (1–2 mois). Décongèle au frigo et réchauffe doucement.